
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Разработка технологического процесса производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины мяса на кости

Работа №	55097
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	технология питания
Объем работы	64
Год сдачи	2016
Стоимость	4315 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	489

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, тары
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 15
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 18
1.4 Описание технологического процесса производства полуфабрикатов принятого ассортимента
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства полуфабрикатов принятого ассортимента
1.6 Расчет рабочей силы 37
1.7 Подбор и расчет оборудования 39
1.8 Расчет производственных площадей 45
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
2. Специальная часть 51
3. Безопасность производства 60
Список использованной литературы

Введение

Готовые полуфабрикаты позволяют экономить время и средства на приготовление блюд. Сейчас многие компании занимаются изготовлением различных видов полуфабрикатов не только из традиционного мяса или овощей, но и производством и продажей полуфабрикатов из самых разных продуктов и мяса. Эту продукцию розничные покупатели могут видеть в магазинах, а организации имеют возможность купить полуфабрикаты оптом. За последние три года доля активных потребителей на рынке мясных полуфабрикатов выросла более чем на 15%. Уровень производства за 2014 г. вырос в среднем на 15,5%.
Ассортимент мясных полуфабрикатов насчитывает более 150 наименований: фарши, готовые мясные смеси, мелко нарезанные и крупнокусковые мясные полуфабрикаты, бифштексы, котлеты, купаты, пельмени полуфабрикаты, манты, хинкали, шницели, биточки, зразы, фрикадельки и другие.
Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств, крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия.
Предусмотрен широкий ассортимент полуфабрикатов, разной ценовой категории. К дорогим видам мясных полуфабрикатов можно отнести натуральные полуфабрикаты, к более дешевым рубленые. Половину рынка мясных полуфабрикатов составляют пельмени, ценовая категория которых разнообразна. Постоянно возрастающий спрос на полуфабрикаты обеспечивается также за счет постоянно расширяющегося ассортимента продукции и повышения ее качества.
Однако, рациональное производство мясных полуфабрикатов высокого качества невозможно без использования специального оборудования, инновационных технологий и функциональных препаратов.
В производстве мясных полуфабрикатов широкое применение получили пищевые добавки, которые могут использовать как индивидуальные, так и комплексные, в составе шприцовочных рассолов и маринадов. Они позволяют корректировать свойства сырья, увеличивать выход готовой продукции, расширять ассортимент и улучшать качества готового продукта.
В производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности, а их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Литература

1. Анцыпович, И.С. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности / И.С Анцыпович., Л.Я. Попенко - М.:Агропромиздат, 2004. -255с.
2. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности/ Н.М. Архангельская. - М.: Агропромиздат, 1986. - 200 с.
3. Белов С. В. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений /С.В.Белов, В.А. Девисилов, А.Ф.Козьяков и др.; под общ. ред. С.В.Белова.- - М.: Высшая школа, 2008.- 423 с.
4. Борисенко А.А. Разработка экспресс-методики определения основных параметров механической обработки мясного сырья при его посоле в барабанах-тумблерах/ А.А Борисенко, А.А. Брацихин // Материалы 38-й юбилейной научной конференции за 2000 г. - Воронеж: ВГТА, 2000,с.124-128.
5. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов. / С.А.Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский и др.; под редакцией С.А.Бредихина.- М.:Колос, 2000. - 392с.
6. Бухтеева Ю.М. Использование антиоксидантов природного происхождения при хранении мясных полуфабрикатов / Ю. М. Бухтеева
A. Н. Семенова // Сборник материалов конференций в 15 ч. / под общ. ред. Т.А. Стахи - М.: ИК МГУПП, 2015.
7. Бухтеева Ю. М. Использование природных консервантов при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов / Ю. М. Бухтеева // Сборник материалов конференций в 15 ч.- М.: ИК МГУПП, 2015.
8. Ватолина Д.В Применение пищевых волокон в мясной промышленности / Д. В. Ватолина // Сборник материалов конференций в 15 ч. / под общ. ред. Т.А. Стахи - М.: ИК МГУПП, 2015
9. Владимиров, В.И. Рынок мяса и мясопродуктов / В. И. Владимиров. Мясная индустрия.- 2005. - №6. - с. 6.
10. Габриелян О.С. Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. - М.: Издательский дом «Дрофа», 2010
11. Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда: учебное пособие для вузов / Е.В. Глебова. - 2-е издание, переработанное и дополненное -М: Высшая школа, 2007. - 382 с: ил.
12. Голубев, В.Н. Пишевые и биологически активные добавки: учебник/
B. Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: 2003. - 201 с.
13. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.
14. Гуринович, Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности/ Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева, В. М.
15. Гуринович, Г.В. Технохимический контроль и управление качеством: учебное пособие/ Г. В. Гуринович, Р. А. Кушевская, А. А. Попов; Кем¬ТИПП. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. - 183 с.
16. Гурова Н. В. Функциональные свойства пищевых добавок./ Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков и др.// Мясная индустрия. - 2001. - №9. -С. 30-32.
17. Александрова М. Н. Пишевые добавки/ М. Н. Александрова// Мясные технологии 2011 - №10 С. 18-21
18. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса: краткий курс в 2 ч. Ч 2/ А.И. Жаринов. - Москва 2001. - 316 с.
19. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясопродуктов. Часть 2.:учебное пособие - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 160с.
20. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясопродуктов. Часть 1. - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 160с.
21. Кубышко, К.В. Современные тенденции в развитии упаковки / К.В. Кубышко // Мясная индустрия.- 2007. - №3. - с. 18.
22. Мышалова О.М.Методические указания к выполнению выпускных квалификационных работ: методические указания для студентов специальности 260301 - Технология мяса и мясных продуктов / О.М. Мышалова. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - 60с.
23. Мышалова О.М., Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР» : учебное пособие/ О.М. Мышалова.- Кемерово: Кем¬ТИПП, 2010.-210с
24. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: учебник/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: 2002. - 255 с.
25. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учебник. - 3-е изд., испр. и доп. / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2002. - 555 с.
26. Рогов. И. А. Производство мясных полуфабрикатов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2001. - 336 с.
27. Рогов. И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
28. СанПин 2.3.2.1324 - 03. Продовольственное сырье и пищевые
продукты. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - Взамен СанПиН 42-123-4117-86 . Введ. 2003-25-06.
29. СанПиН 2.24.548-96 Параметры микроклимата в производственных помещениях - Введ. 1996.
30. Справочник технолога / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и др.; под редакцией И. А. Рогова. - М.: Колос, 2004. - 431 с.
31. ТУ 9214-004-54615519-03. Полуфабрикаты мясные рубленые. Технические условия. - М.: 2003.
32. ТУ 9214-003-47928152-99. Фарши мясные и купаты. Технические условия - С.-Петербург: 2004
33. ТУ 9214-264-00008064-98. Полуфабрикаты мясные натуральные из свинины и говядины с ароматическими и декоративными смесями пряностей и соли. Технические условия. - М.: 1998.
34. ТУ 9214-008-566001757-2003. Производство полуфабрикатов мясных порционных, мелкокусковых и рубленых. Технические условия. - М.: 2003.
35. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.- Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. - № 881.
36. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств. - Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012г. - № 58.
37. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». - Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013г. - № 68.
38. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки.- Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. - № 759.
39. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. - Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. - № 880.
40. Файвишевский М.Л Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л Файвишевский. -М.: Колос, 2004.-204с.
41. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов». - Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года.
42. Цирульниченко Л. А. Формирование улучшенных потребительских свойств полуфабрикатов / Л. А. Цирульниченко // Мясные технологии 2012 - №3 С. 19
43. Шарыгина Я. И. Фитоэкстракты в современном производстве мясных замороженных полуфабрикатов / Я. И. Шарыгина // Мясная индустрия 2014 - № 2 С. 24