Введение 6
Глава 1 Литературный обзор
1.1 Пищевая ценность оленины и оленьих субпродуктов 8
1.2 Технология изготовления жареных колбас 18
1.3 Характеристика немясных ингредиентов, применяемые
в производстве жареных колбас 29
Заключение по литературному обзору 41
Глава 2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Постановка эксперимента 43
2.2 Методы исследования 46
Список литературы 86
Актуальные проблемы развития животноводства в России, совершенствование технологического процесса производства мяса и доведение продуктов его переработки до потребителя требуют особого внимания ученых и специалистов. Изыскание новых ресурсов мясного сырья, изучение и использование нетрадиционных видов животных в различных регионах России являются перспективными задачами науки.
Северный олень (Rangifer tarandus) - парнокопытное млекопитающее семейства оленевых, единственный представитель рода Северные олени (Rangifer). Одомашненные северные олени разводятся и используются в качестве сельскохозяйственных и «транспортных» животных. Оленина пользуется большой популярностью у коренных народов Севера; готовые изделия из этого вида мяса обладают ярким своеобразным вкусом, они нежные и сочные (Богдан Е.Г., Туршук Е.Г.[1]).
По данным «Анализа рынка оленины в России», подготовленного BusinesStat в 2016 г, в 2011-2015 гг потребность российского рынка в оленине почти полностью удовлетворялась за счет внутреннего производства. Развиваются поставки российской оленины за рубеж. В основном они осуществляются агропромышленными предприятиями, расположенными на Ямале. Объем экспорта находится в большой зависимости от объемов производства мяса.
В 2016 и 2017 гг ожидается стремительный рост производства оленины - на 12,3% и 16,4% соответственно. Это станет возможным благодаря происходящему в настоящее время восстановлению поголовья. В 2018-2020 гг производство будет расти более умеренными темпами, на 2,2-4,7% в год. В 2020 г его объем достигнет 9,3 тыс т.
В настоящее время восстановление поголовья ямальских оленей идет довольно уверенными темпами. Ожидается, что в 2020 г объем экспорта оленины достигнет 520 ^BusinesStat, 2016[2]).
Необходимо отметить тот факт, что в рационе северного оленя нет промышленных кормов, присутствует только многообразие тундровой растительности в летний период, а в зимний ягель, почки и ветки кустарников являются основным источником пищи. Восполнение недостатка протеина и минеральных веществ в зимнее-весеннем рационе оленя осуществляются путем подкормки их концентрированными кормами.
Мясо северного оленя относится к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким содержанием витаминов и минералов.
В последние годы в России отмечается растущий интерес к эко-, органик- и био-продуктам. Самыми крупными рынками потребления таких продуктов является США и Япония, где потребление органических продуктов увеличивается почти в геометрической прогрессии. Для стран Европейского Союза и других стран существуют стандарты «Органик» - в Европе (EU Reg-ulation 834/2007), США (USDA), Японии (JAS).
Способ производства этих продуктов заключается соблюдение следующих принципов: отказ от использования химических удобрений, пестицидов; применение традиционных методов выращивания сельскохозяйственной продукции (Устинова А.В., Дыдыкин А.С., Деревицская О.К., Асланова М.А[5]).
Мясо северных оленей может называться органическим связи с особенностями их разведения и производства мяса. Разработка технологии жареных колбас из такого ценного сырья, как оленина с применением расти-тельных ингредиентов и натуральных добавок, позволяет получить новый биологически полноценный органический продукт.
