Введение
1. Технологическая схема производства фарша и котлет из мяса цыплят бройлеров.
Технологические расчеты
1.1. Расчет сырья, вспомогательных материалов и тары
1.2. Расчет рабочей силы
1.3. Расчет площадей
1.4. Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки
1.5. Требования к качеству и безопасности готовой продукции
1.6. Производственный контроль технологического производства
1.7. Подбор и расчет оборудования
1.8. Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятии по их экономии
2. Специальная часть
3. Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Библиографический список

Купить

Организация производства новых видов мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий является одной из актуальных задач отечественной мясной промышленности.
Выпуск полуфабрикатов способствует наиболее быстрому реагированию на запросы потребителей актуализации ассортимента и его ориентации, в том числе на специализированные группы потребителей. Это связано со спецификой технологии, способной легко модифицировать процесс, использовать различные виды сырья, способы его подготовки и применения. Поэтому производство полуфабрикатов остается наиболее динамично развивающимся сектором, как по объемам производства, так и по ассортименту и ценовым категориям
Согласно оценке экспертов, сегодня особую актуальность имеет разработка эффективных решений и области технологии высокорентабельных полуфабрикатов
В ближайшие годы будут востребованы нетрадиционные и инновационные продукты, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией производства, а также полуфабрикаты с комплексом заданных полезных свойств, позиционирующиеся как продукты для здорового питания
Решение проблемы изготовления высокорентабельных полуфабрикатов, рецептуры которых отвечают современным требованиям, а именно продуктов быстрого приготовления со сбалансированным составом или функционального назначения, длительного срока хранения, возможно благодаря использованию растительного сырья.
Растительное сырье - источник биологически активных веществ, а также технологически значимых компонентов, в частности стабилизаторов консистенции, роль которых играют белки и углеводы. Это сырье можно с высокой степенью вероятности считать натуральным благодаря отсутствию химической, ферментативной или иной модификации в процессе получения и использования. Такой подход в наибольшей степени отвечает и запросам покупателей, которые хотят иметь простую в приготовлении продукцию, выработанную с использованием натуральных ингредиентов.
Сегодня организация производства высококачественных мясных полуфабрикатов является одной из актуальных задач в мясной промышленности. Возможность использования при выработке полуфабрикатов различных видов растительных добавок позволяет значительно снизить их калорийность и рекомендовать в качестве продуктов «здорового питания», приобретающих в настоящее время все большую популярность у покупателей.
Отличительной особенностью вкусо-ароматических пищевых добавок является то, что в их состав входят специальные подобранные эфирные масла
Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.
В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.
мясо механической обвалки (ММО) представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из целых тушек птиц, и их частей, костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.
В технологическом процессе используются новые виды оборудования, обеспечивающие высокие качественные показатели готовой продукции. Например, высокоскоростные волчки с качественным измельчением мяса, автоматический котлетный аппарат, который позволяет производить более качественные котлеты различной формы и одинаковой массы, автоматический панировочный аппарат для котлет, который позволяет равномерно распределить панировочные сухари по поверхности котлет, а так же скороморозильный аппарат для шоковой заморозки, который, по сравнению с традиционным замораживанием, позволяет уменьшить потери при заморозке в 2-3 раза, сокращается время заморозки в 3-10 раз, сокращаются производительные площади в 1,5-2 раза, сокращается производственный персонал на 25-30% и сокращается срок окупаемости на 15-20%. В разрабатываемом проекте учитываются все современные требования и к технологии производства, и к техническому оснащению производственного процесса.
Принимая во внимание сложности, возникающие на рынке, в проекте предусмотрен рациональный ассортимент готовой продукции, в котором представлено достаточное количество изделий эконом -класса.

Купить