Введение
1. Технологическая часть
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки
1.3 Требования к качеству и безопасности
готовой продукции
1.4 Описание технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства мясных продуктов принятого ассортимента
1.6 Расчет рабочей силы
1.7 Подбор и расчет оборудования
1.8 Расчет производственных площадей
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия
по их экономии
2. Специальная часть
3. Безопасность производства
Список использованной литературы
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рационального использования сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители стали чаще покупать более дорогие мясные продукты. Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски, сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни, - деликатесы, варено-копченые и сырокопченые колбасы [5].
Более 80 % всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом, в рационе многих потребителей вареная колбаса занимает такое же важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе - их доля составляет примерно 80 %.
Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копчено- запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины - карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе [4].
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются действующие и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения объясняется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов для нормального функционирования организма [24].
Современная технология производства мясопродуктов подразумевает широкое использование различных пищевых добавок, предназначенных для улучшения функциональных свойств фарша и органолептических свойств готовых продуктов [3].
Всю выпускаемую продукцию контролируют на соответствие ее качественных характеристик требованиями Государственных общесоюзных стандартов (ГОСТов) и технических условий (ТУ) на новые виды изделий.
