Разработка технологического процесса производства вареных колбасных изделий из 5 т мяса цыплят - бройлеров с использованием сырья от разделки мяса птицы
ВВЕДЕНИЕ
1. Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов, и упаковки 16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 22
1.4 Описание технологического процесса производства вареных колбас,
сосисок и сарделек 25
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства вареных колбас, сосисок и сарделек 35
1.6 Расчет рабочей силы 45
1.7 Подбор и расчет оборудования 47
1.8 Расчет производственных площадей 54
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии 60
2. Специальная часть на тему «Использование сырья от разделки мяса
птицы» 61
3. Безопасность производства 72
Список использованной литературы 77
Показатели ее развития являются предметом пристального внимания со стороны государства, поскольку служат своего рода индикаторами покупательной способности населения. С улучшением уровня жизни растет спрос на мясную продукцию и сокращается потребление мучных изделий. Наиболее популярными в питании населения являются колбасные изделия.
Колбасные изделия - это продукт, изготовленный из фарша с солью и специями, подвергнутый термической обработке и доведен до кулинарной готовности.
Колбасные изделия в мясной промышленности занимают одну из ключевых позиций. На колбасном рынке существует достаточно узкая специализация по товарным группам, при этом каждая группа имеет свою целевую аудиторию и специфику развития. Первая группа это продукция «ежедневного спроса» (сосиски, сардельки, вареные колбасы и др.), которую потребляют все население, независимо от дохода и вторая группа это продукция «периодического потребления», спрос на которую растет в праздничные дни (деликатесы).
По итогам 2014 года потребление колбас на душу населения в России составило 17,6 кг в год. Наибольшей популярностью пользуются вареные колбасные изделия (вареные колбасы сосиски и сардельки) на которые приходится 64% рынка, при этом объем производства продукции данного вида увеличился по итогам 2014 года на 5% [6].
По итогам 2014 года суммарный объем производства вареных колбасных изделий составил 2,5 млн т в натуральном выражении, что на 3,12% больше, чем в 2013-м, а в стоимостном выражении составил 1161 млрд рублей. При этом в стоимостном выражении рынок по итогам 2013 года увеличился на 26.5% при росте в натуральном выражении 3.1%. Подобный разрыв можно объяснить девальвацией рубля, введением продовольственного эмбарго и как следствие - ростом цен на сырье [32].
Что касается мяса птицы, то среднедушевое потребление продуктов из мяса цыплят - бройлеров в 2008г. составило 20 кг на человека, что превышает рекомендуемую норму на 16 кг. К 2015 г. потребление мяса цыплят - бройлеров увеличилось примерно на 35 -37% и составило 27 кг на человека [32].
Это связано с тем, что мясо цыплят - бройлеров полезное, малокалорийное, не дорогое, по сравнению с другими видами мяса. Мясо цыплят - бройлеров разрешено во всех станах мира и может участвовать в питании человека любой веры.
Полезные свойства мяса птицы обусловлены также наибольшим со-держанием белка 17,6 %, по сравнению с содержанием жира 12,3 %, чего нельзя сказать о свинине.
Одной из отличительных особенностей мяса птицы является его низко- калорийность, так как жира в мясе цыплят - бройлеров меньше. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют употреблять мясо птицы во время диет. Наиболее диетическим является мясо с грудной части тушек цыплят - бройлеров. В составе мяса цыплят - бройлеров практически нет холестерина, губительного для организма человека и негативно сказывающегося на состоянии кровеносных сосудов. Кроме того, данный вид мяса отличается низким количеством сложно перевариваемых веществ и жиров, провоцирующих воспаление кишечника.
На сегодняшний день птицеводство является единственной отраслью, которая смогла увеличить объемы производства продукции.
Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о том, что промышленное птицеводство способно в короткие сроки увеличить производство продовольственной продукции, обеспечить оптимальный белковый баланс рациона питания населения.
По сравнению с другими отраслями птицеводство отличается высокой экономичностью, что обусловлено скороспелостью птицы, большей конверсией корма, меньшим удельным расходом энергии и труда.
Проект программы развития птицеводства на 2010-2012 г.г. и на период до 2018-2020 г.г. предусматривает увеличение производства мяса птицы в 2018 году на 69% (до 4,3 млн. т) и почти в два раза к 2020 г. до 4,5 млн. т.
Продукция на основе мяса птицы и продуктов его переработки характеризуется рядом особенностей: широким ассортиментом, высокими качественными показателями, доступной ценой, и это позволяет ей успешно кон-курировать с продуктами-аналогами на основе мяса скота.
Вместе с тем, в условиях насыщенности рынка мясными продуктами перед производителями стоит задача повышения конкурентоспособности продукции за счет повышения ее качества, расширения ассортимента изделий, доведенных до кулинарной готовности, разработки новых видов продукции с учетом требований потребителей, что требует эффективной маркетинговой политики предприятия
