Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции... 17
1.4 Описание технологического процесса производства полуфабрикатов 19
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства полуфабрикатов 21
1.6 Расчет рабочей силы 23
1.7 Подбор и расчет оборудования 26
1.8 Расчет производственных площадей 29
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 32
2 Специальная часть 34
3 Безопасность производства 39
Список использованной литературы 47
Приложения
Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.
Мясные полуфабрикаты прочно вошли в повседневный рацион российского потребителя, что не удивительно в современных условиях, когда скорость жизни не позволяет долго заниматься приготовлением пищи. В розничных магазинах сейчас представлен широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса и птицы, также высокий спрос на данную продукцию предъявляет сегмент общественного питания. Следует отметить, что российский рынок мясных полуфабрикатов очень активно растет в последние три года и даже кризис не спровоцировал его сокращение.
Рынок практически полностью состоит из продукции отечественных производителей, импортная продукция занимает на нем менее 1%. Объемы производства мясных полуфабрикатов с каждым годом значительно увеличиваются. Так, за период с 2012 по 2015 гг. объем выпуска увеличился на 29,8%, составив в 2015 году почти 2,9 млн тонн продукции, что превышает показатель предыдущего года на 8,1%. Соотношение замороженных полуфабрикатов к охлажденным на российском рынке примерно 2:1, хотя производство охлажденной продукции демонстрирует более активный рост. Так, если в 2015 году объем выпуска замороженных мясных полуфабрикатов увеличился только на 5,5%, то в охлажденном сегменте производство продемонстрировало прирост на 12,4% к прошлому году.
В начале 2016 года было зафиксировано снижение средних цен производителей на один из самых популярных продуктов рассматриваемого рынка - мясной фарш, его средняя отпускная стоимость по состоянию на январь-февраль снизилась на 22,1% в сравнении со средней ценой 2015 года. Такую динамику можно объяснить снижением качества производимой продукции, переориентацией производителей на выпуск более дешевого фарша, что обусловлено сокращением покупательной способности населения. В то же время розничные цены на мясной фарш за период с января по февраль текущего года увеличились только на 1% к средней розничной стоимости данного товара в прошлом году, а в сравнении со средней ценой декабря 2015 года - даже уменьшились на тот же 1%.
Импорт не оказывает значимого влияния на российский рынок мясных полуфабрикатов, но все же стоит отметить, что объемы импортируемой продукции в 2015 году заметно сократились. По оценкам Alto Consulting Group объем ввозимой из-за рубежа продукции сократился почти в 4 раза в натуральном выражении и на -60% в стоимостном
