ВВЕДЕНИЕ
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 13
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 19
1.4 Описание технологического процесса производства
сырокопченых колбас 23
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства сырокопченых колбас 31
1.6 Расчет рабочей силы 38
1.7 Подбор и расчет оборудования 40
1.8 Расчет производственных площадей 47
1.9 Расчет потребности в энергоресурса и мероприятия по их
экономии 50
2. Специальная часть 52
Изучение возможности использования препарата «Бифацил» в технологии ферментированных колбас.
3. Безопасность производства 61
Список использованной литературы 65
Наиболее популярными мясным изделием на протяжении лет остаются фаршированные колбасные изделия, включающие в себя вареные колбасы, сосиски, сардельки и т.п.
Характерной чертой российского рынка колбасных изделий является доминирование отечественных производителей, что связано с особенностями производства и хранения готовой продукции. По разным данным, более 90% отечественного рынка мясных изделий занимают российские производители. 2014 год для развития мясной промышленности оказался успешным.
По данным Росстат, по итогам I полугодия 2015 года объем производства колбасных изделий в РФ снизился на 5,4% относительно аналогичного периода прошлого года и составил 1190 тыс. тонн.
С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с 1,8 % (1990 г) до 5 % (2005 г) и по прогнозам должны достигнуть в 2013 г 7,5 % (около 225 тыс. тонн) от всего объема производства колбасных изделий.
Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х г. г. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака.
Одним из путей решения проблемы сокращения брака, стабилизации качества сырокопченых колбас и увеличения производства, является применение прогрессивных технологий.
На сегодняшний день среди производителей сырокопченых колбас широко распространено химическое подкисление с помощью глюконо-дельта- лактона.
Многими учёными показана перспективность применения стартовых культур (бактериальных препаратов), состоящих из специально подобранных штаммов микроорганизмов, целенаправленно действующих на сокращение технологического процесса и получения стабильных качественных показателей продукта.
Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть, прежде всего, безопасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта[2].
В производстве сырокопченых колбас особое влияние на качество продукта оказывает процесс созревания, сушки и копчения. Климокамеры позволяют полностью контролировать и автоматически регулировать:
• Влажность и температуру в камере
• Скорость воздушного потока
• Направление перемещения и воздухообмена по всему объёму климатической камеры
Всё это позволяет получать исключительно высокое и стабильное качество сырокопчёных колбас.
Для оптимизации процесса влагоотдачи продукта в климатических установках используются переменные направления циркуляции воздушной среды. Применяемый способ дает преимущество максимального перемешивания атмосферы в камере и устраняет так называемые “застойные зоны” по всему объему.
Автоматический режим работы гарантирует высокое качество выпускаемой продукции - управляемое созревание колбасных изделий, безупречная сушка, а также изысканный аромат, цвет и микробиологическую стабильность. Посредством автоматической системы регулирования климата компьютерное управление осуществляет постоянный и полный контроль параметров технологического процесса. Оператор в любое время получает информацию о каждом шаге программы.
Процесс интенсивного холодного копчения обеспечивается путем оснащения климатических установок холодильной установкой и дымогенератором на древесной щепе. Нержавеющий испаритель для холодильной камеры изготавливается по специальному заказу. Испаритель устойчив к активным моющим растворам. Дымогенератор на древесной щепе оснащён системой пожаротушения, что позволяет избежать непроизвольного возгорания опилок. Основными достоинствами дымогенератора на древесной щепе являются: концентрация и интенсивность дыма; неприхотливость к размерам фракций и виду используемых опилок (исключение - смолистые породы дерева, опилочная пыль); надежность и простота конструкции
