Введение 3
1. Теоретические основы организации труда на предприятиях общественного питания
1.1. Особенности организации труда в ресторанном бизнесе 8
1.2. Основные подходы к организации труда 16
1.3. Подходы к оценке эффективности организации труда 30
2. Анализ организации труда на предприятиях общественного питания в Республике Татарстан
2.1. Анализ существующей организации труда 38
2.2. Экономико-организационная характеристика предприятий 44
2.3. Исследование эффективности трудоемкости 62
3. Методическое обеспечение совершенствования организации труда на предприятиях общественного питания
3.1. Разработка регламента работ в ресторанном бизнесе 69
3.2. Разработка основных положений должностных инструкций работников
3.3. Совершенствование стандартов оценки работ на предприятии 106
Заключение 116
Список используемой литературы
Актуальность исследования. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.
В современных условиях становления инновационной экономики необходимо получение максимальной отдачи от всех имеющихся у организации ресурсов, в том числе, трудовых. Эффективность трудовой составляющей ресурсов организации в значительной степени определяется используемыми в ней механизмами в области управления стимулированием работников. Формирование системы стимулирования, при которой человек, трудящийся в любой сфере деятельности, чувствует себя самодостаточным (что возможно только при реализации работником своих внутренних потребностей), является приоритетом гуманистической концепции управления человеческими ресурсами. Социальная политика государства, проводимая в настоящее время, заключается в повышении уровня и качества жизни населения на основе стимулирования его трудовой активности; предоставлении возможности каждому члену общества обеспечить благосостояние своей семьи; накоплении сбережений и их эффективного инвестирования. Формирование доходов населения тесно связано с решением проблем обеспечения достойного трудового вознаграждения в конкретных организациях. Рациональный подход к решению этих проблем способствует получению максимальной выгоды для всех субъектов трудового процесса - работника, работодателя, общества и государства. Сегодня уровень оплаты труда по разным отраслям экономики, специальностям и должностям значительно отличается. Согласно данным Федеральной службы государственной статистики в 2016 году среднемесячная начисленная заработная плата по отрасли «предприятия общественного питания» 17724 руб. и 19759 руб. соответственно. Ведущую роль в становлении и развитии высококвалифицированной, культурно развитой, психически и физически здоровой, психологически устойчивой личности, обладающей необходимыми моральными качествами, играют организации и учреждения, на рабочих местах которых подавляющая часть российского общества проводит значительную часть своей жизни. Разработка рациональной системы трудового вознаграждения, в том числе и его стимулирующей составляющей, на уровне хозяйствующих субъектов, обеспечит условия для решения определенного круга социально-экономических проблем страны, этим обусловлена актуальность выбранной темы диссертационного исследования. Поняв, что же такое организация труда и каково ее содержание, мы сможем эффективно совершенствовать организацию труда, повышая производительность на предприятиях в Республике Татарстан
Научная новизна исследования состоит в развитии теоретических и методических положений инфраструктурного развития формирования организации труда и дисциплины работников организации. К основным элементам научной новизны, составляющим предмет защиты, относятся следующие:
1. Идентифицировано понятие «Организация труда» определены цели, задачи, принципы ее формирования; обоснована целесообразность расширения видов стимулирования за счет введения новой их разновидности - стимулирование условиями жизни (блага, предоставляемые работнику на рабочем месте и вне его), что, в совокупности, развивает теоретические положения экономики труда в отношении понятийного аппарата, лежащего в основе механизмов стимулирования трудового поведения работников (п. 5.1, 5.15 ПС).
2. Разработан методический подход к формированию совершенствования организации труда, включающий критерии, структуру, методику построения, алгоритм оценки эффективности ее функционирования на основе рекомендуемых количественных и качественных показателей. Использование данного подхода создает информационно-аналитическую основу для принятия обоснованных управленческих решений в отношении определения структуры и размеров трудового вознаграждения работников организации (п. 5.6, 5.15 ПС).
3. Разработаны алгоритм внедрения регламентов и нормативно-методическое обеспечение по стимулированию работников организации, позволяющие использовать ее практической деятельности. Это определяет возможность реализации предлагаемых принципов формирования совершенствования организации труда в современных условиях в организациях разных отраслей экономики, позволяет им повышать результативность своей деятельности через механизмы стимулирования трудовой активности персонала, обеспечивает объективное регулирование любых аспектов воздействия на работников для повышения продуктивности их трудовых усилий.
Цель диссертации:
Разработать методическое обеспечение конкретных мероприятий и методических положений по формированию рациональной системы стимулирования и организации труда на предприятиях общественного питания в Республике Татарстан на примере ООО «Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме».
Задача диссертации:
- рассмотреть теоретические аспекты сущности организации труда, выявить ее особенности,
- проанализировать организационно - экономическую характеристику предприятий ООО «Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме»;
- разработать конкретные мероприятия по совершенствованию организации труда на предприятиях.
Объектом исследования является предприятия общественного питания в республике Татарстан ООО Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме»
Предметом исследования является совокупность методических аспектов формирования и трансформации систем стимулирования и организации труда работников.
Методы исследования: монографический, экономико - статистический, расчетно - конструктивный, балансовый, абстрактно - логический.
Источники информации: труды отечественных и зарубежных ученых, годовые отчеты, первичная документация, статистические сборники, результаты социальных исследований и т.д.
Апробация результатов работы. Результаты исследования обсуждались и получили положительную оценку на научно-практической конференциях. Основные положения и результаты исследования докладывались и получили одобрение на следующих конференциях: «Концепция развития производительных сил Курганской области».
Теоретическая значимость полученных результатов исследования заключается в дополнении и развитии методических подходов к формированию и оценке системы стимулирования работников организации. Практическая значимость работы заключается в возможности применения её результатов организациями для формирования, оценки рациональной системы стимулирования и управления ею.
Публикации результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 3 статьи с общим объемом участия диссертанта 5,54 п.л., из которых 2 опубликовано в рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК и РИНЦ при Министерстве образования и науки РФ.
Структура, содержание и объем диссертации определены поставленной целью, задачами и логикой исследования.
Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемой литературы из 36 наименований. Текст диссертации изложен на 128 страницах, включая 37 таблиц, 18 рисунок, 2 приложения.
В процессе работы над диссертацией были изучены теоретические и практические материалы по совершенствованию организации труда на предприятиях. На основе данных предприятий ООО «Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме» проведен анализ основных показателей, характеризующих производственную среду на данном предприятии. На основании полученных результатов был разработан экономически обоснованный проект мероприятий, направленный на совершенствование организации труда на предприятиях ООО «Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме».
В ходе изучения теоретических аспектов организации труда на предприятии были рассмотрены следующие вопросы:
- определена сущность организации труда на предприятии, под ней в работе понимается приведение трудовой деятельности людей в определенную систему, характеризующуюся внутренней упорядоченностью, согласованностью и направленностью взаимодействия для реализации совместной программы и цели.
- выявлены элементы, которые оказывают непосредственное влияние на ее формирование. Это в первую очередь подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников, разделение труда, т.е. расстановка работников по рабочим местам и закрепление за ними определенных обязанностей, кооперация труда, т.е. установление системы производственной взаимосвязи между работниками, организация рабочих мест, организация обслуживания рабочих мест, разработка рациональных приемов и методов труда, установление обоснованных норм труда, создание безопасных и здоровых условий труда, организация оплаты и материального стимулирования труда, планирование и учет труда, воспитание дисциплины труд;
В процессе проведенного анализа современного состояния производственной среды на предприятиях ООО «Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме» были рассмотрены:
- организационная характеристика предприятия;
- основные экономические показатели деятельности предприятий
В ходе анализа были выявлены положительные и отрицательные стороны в работе предприятий ООО «Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме»
- осуществляя такие вида деятельности как предоставление услуг питания, основной целью деятельности предприятия является не только получение прибыли, но и создание принципиально востребованной товарной продукции и качества обслуживания;
- основные экономические показатели деятельности предприятия, характеризуют его работу с положительной стороны. Так основные фонды предприятия увеличились за исследуемый период в ООО «Рубаи прожект» на 500000рублей, и в ООО «Рита в ритме на 100000 рублей, что связано с введением новой мотивационной программы; обусловлено качественным использованием основных производственных фондов, повышением производительности работы предприятия, расширением ассортимента продукции.
В работе в целях совершенствования организации труда на предприятии ООО «Рубаи прожект» и ООО «Рита в ритме» сформированы основные направления и разработаны мероприятия по совершенствования организации труда, которые позволят снизить коэффициент рабочего времени и трудоемкости затрачиваемого на труд и повысят их работоспособность, а значит и эффективность деятельности всего предприятия. В качестве основных мероприятий предложены следующие:
мероприятия организационного характера, внедрение чек- листов и фотографий рабочего дня, в результате внедрения мотивационных программ по получении процента и других льгот удалось.
а) повысить показатели выручки и эффективности работы сотрудников;
б) получить экономическую эффективность в виде прироста выручки и прибыли;
в) увеличить прирост производительности труда на 2,0% и объема производства на 1,45%;
г) получить годовую экономию, по предприятию в целом она составит 170432,17 тыс. руб.
- создание механизма мотивации работников для повышения их профессионального уровня, привлечения в службу молодых, перспективных специалистов;
-организацию рабочих мест;
- сокращения текучести кадров на 0,03%.
Мотивация, которая работает»:
Именной профессиональный нож
Именной китель с описанием мастерства (не только для шеф-повара)
Обучение на внешних мастер-классах по приготовлению отдельных блюд
Обучение на профессиональных курсах в известных кулинарных академиях
Возможность проводить кулинарные мастер-классы для гостей
Правильно организованный технологический процесс, нормально спроектированные кухни в достаточной площади
Возможность внедрять в ресторане новых технологий приготовления блюд
Покупка правильного профессионального оборудования и оборудования новых технологий
Участие от имени ресторана в различных кулинарных профессиональных конкурсах
Расчет социально-экономической эффективности предложенных мероприятий показывает высокую результативность рассмотренных в работе направлений по совершенствованию организации труда на предприятии в
целом.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
