ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1.Значение идентификации как начального этапа оценочной
деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация - как
один из возможных результатов идентификации…………………………………4
2. Товароведная характеристика красного вина…………………………………...6
2.1. Химический состав и пищевая ценность красного вина………………6
2.2. Технология производства красного вина………………………….......10
2.3. Ассортимент и требования к качеству красного вина……………….11
2.4.Условия хранения и транспортирования красного вина……………...17
3. Идентификация и фальсификация красного вина……………………………..18
4. Идентификация и экспертиза качества красного вина………………………..21
4.1. Цель, объекты, методы исследования…………………………………21
4.1.1. Объекты исследования………………………………………………..21
4.1.2. Методы исследования………………………………………………...22
4.2 Результаты исследования……………………………………………….23
4.2.1. Оценка упаковки и маркировки продукта…………………………..23
4.2.2. Оценка органолептических показателей…………………………….24
4.2.3. Определение физико-химических показателей……………………..26
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………28
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….30
Цель исследования – провести идентификацию и фальсификацию красных вин трех образцов.
Объектом исследования выступили:
1) вино столовое полусладкое красное Древний монах. Выработано из смеси красных сортов винограда Vitis Vinifera L, выращенного в южной части Молдовы, микрозоне Талмаза;
2) вино столовое полусладкое красное Каберне. Производится из винограда сорта «Каберне». Обладает рубиновым цветом, слаженным гармоничным ароматом и полным вкусом с лёгкими коричными тонами;
3) вино столовое полусладкое красное Монастырская трапеза. Вино изготовлено из испанских виноматериалов, произведенных из винограда, выращенного в регионе Castilla.
Экспертиза качества обозначенных выше образцов вина была проведена с помощью органолептических и физико-химических методов.
Отмечая химический состав и пищевую ценность красного вина, следует сказать, что в нем есть витамины группы В, С, РР, дубильные вещества. Энергетическая ценность бокала красного вина (150 г) – 534 кДж. В нем содержится: калий – 190 мг, натрий – 6 мг, кальций – 12 мг, магний – 18 мг, а также железо, селен, медь и цинк.
В состав красных вин входят фруктоза, глюкоза, органические кислоты – яблочная, винная и другие, дубильные, ароматические, красящие вещества, минералы – кальций, фосфор, магний, натрий, кальций и т.д. Также в вине присутствует железо. Более того, вино повышает усваиваемость железа из других пищевых продуктов.
К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере "добрым" вином случается довольно редко. Царящее изобилие вин на прилавках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением бутылок часто скрывается невысокое качество.
Массовой подделке и фальсификации подвергаются не только известные отечественные марки виноградных вин, но и престижные вина зарубежного производства. К тому же большинство импортных вин имеет необоснованно завышенные цены: ординарные вина продаются по цене марочных или даже коллекционных.
Автором была проведена экспертиза качества красного вина трех образцов: вино столовое полусладкое красное Древний монах, вино столовое полусладкое красное Каберне, вино столовое полусладкое красное Монастырская трапеза.
Оценка органолептических показателей осуществлялась в соответствии с ГОСТ Р 52813 – 2007. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа.
Из представленных для экспертизы образцов один, а именно Монастырская трапеза, фальсифицирован по физико-химическим показателям, а именно уровень кислотности образца не соответствует ГОСТ 52523-2006. По остальным показателям исследуемые образцы соответствуют предъявляемым ГОСТом требованиям.
По органолептическим показателям исследуемые образцы соответствуют предъявляемым ГОСТом требованиям.
