Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ ЖИРОВ

Работа №4723

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

химия

Объем работы39 стр.
Год сдачи2007
Стоимость8900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
725
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение………………………………………………………………. 3
I. Литературный обзор…………………………………………….. 4
1.1. Химический состав и строение липидов...………………….......... 4
1.2. Окислительные превращения липидов………………………….... 9
1.3. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ ………………............................................................................
12
1.4. Пищевая ценность масел и жиров ………………………………... 16
1.5. Применение антиоксидантов для сохранения масел и жиров…... 19
II. Материалы, объекты и методы исследования…………… 23
2.1. Материалы, оборудование и объекты исследования ……………. 24
2.2. Методики окисления жиров ……………………………………… 24
2.3. Определение пероксидного числа ………………………………... 25
2.4. Определение кислотного числа …………………………………... 26
III. Общая часть
Использование фенольных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жиров…………………………………………….

27
Выводы………………………………………………………………… 37
Литература…………………………………………………………….. 38


Одной из основных причин порчи продуктов питания является окислительная деструкция различных компонентов пищи  белков, углеводов, липидов. Наиболее уязвимы в этом отношении липиды, содержащие остатки моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Окисление липидов пищи представляет собой цепной свободно-радикальный процесс, который приводит к появлению в жирах пероксидных соединений, а на более поздних стадиях  альдегидов, кетонов, спиртов и низкомолекулярных кислот. Липиднаяпероксидация инициирует целый каскад не-благоприятных превращений в пище, которые оказывают влияние ее питательную ценность, безвредность, цвет, вкус и структуру.
Для продления сроков хранения пищевого сырья и защиты его от порчи широко используются различные антиоксиданты, среди которых следует отметить то-коферолы, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол (ионол), эфиры галловой кислоты, аскорбиновую и лимонную кислоты, кверцетин и др. Дальнейшее расширение ассортимента пищевых антиоксидантов за счет синтеза новых соединений открывает возможности для более эффективной стабилизации жиров и жиросодержащих продуктов.
На наш взгляд, на сегодняшний день одной из перспективных групп антиокислителей являются серосодержащие производные фенолов, ранее синтезированные в большом количестве в Новосибирском институте антиоксидантов. Данные соединения в отличии от известных монофункциональных пищевых антиоксидантов тормозят окислительный процесс двумя путями – за счет взаимодействия с пероксидными радикалами и за счет инактивации пероксидных соединений. К числу наиболее известных и изучаемых в последнее время тиоалкилфенолов следует отнести бис-[3-(3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенил)пропил]сульфид (СО-3) и додецил-(3,5-диметил-4 -гидроксибензил)сульфид (Ф-21-S). В связи с этим, большой интерес представляет провести исследование антиоксидантной активности указанных соединений в сравнении с известными пищевыми антиоксидантами.
Целью настоящей дипломной работы явилось проведение сравнительного исследования антиоксидантной активности сульфидов СО-3 и Ф-21-S в сравнении с известными пищевыми антиоксидантами – ионолом, α-токоферолом и бутил-гидроксианизолом (БОА).


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В целом, по результатам проведенного исследования антиокислительной стабильности различных животных жиров, а также изучения противоокислительной активности фенольных ингибиторов в отношении термического автоокисления свиного жира, можно подвести следующий итог:
 показано, что среди исследованных животных жиров (бараньего, говяжье-го, свиного, куриного, гусиного и костного) при 110ºС наибольшей термо-окислительной стабильностью характеризуется бараний и говяжий жиры, что коррелирует с их химическим составом и исходным невысоким содержанием пероксидов;
 показано, что в условиях автоокислении свиного жира при 60 и 130ºС среди исследуемых фенольных соединений – α-токоферола, ионола, бутилгидроксианизола (БОА), сульфидов СО-3 и Ф-21-S, наиболее высокую антиоксидантную активность проявляет сульфид Ф-21-S; кроме этого, высокой эффективностью отличаются также сульфид СО-3 и БОА;
 наиболее эффективные сульфиды Ф-21-S и СО-3, синтезированные в НИИ химии антиоксидантов, могут быть рекомендованы для дальнейшего исследования в качестве пищевых антиоксидантов.



1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.
2. Денисова С.А. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1998.
3. Зиновьев А.А. Химия жиров. – М.: Пищепромиздат, 1952.
4. Иванов С.Л. Химия жиров. – М-Л.: Снабтехиздат, 1934.
5. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. – М.: Колос, 1992.
6. Скурихин И.М., Шатерликов В.А. Как правильно питаться. – М.: Агропромиздат, 1987.
7. Кадиров Н.К. Токоферолы (витамины группы Е) – биологически активные вещества. – М.: Знамя, 1981.
8. Грикмас С.А. Технология хранения и переработки продуктов животноводства. – М., 1994.
9. Беззубов А.П. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1975.
10. Пако К. Роль жиров в питании человека. – Л., 1959.
11. Нечаев А.П. Пищевая химия. – М.: Высшая школа, 2000.
12. Общая органическая химия. / Под ред. Д. Бартона и У.Д. Оллиса. Т.11. Липиды, углеводы, макромолекулы, биосинтез / Под ред. Е. Хаслама.– М.: Химия, 1986.
13. Тобвин И.И., Меламуд Н.Л., Сергеев А.Г. Гидрогенизация жиров. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
14. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / Под ред. М.С. Кастерных. – М.: ACADEMA, 2003.
15. Климов А.Н., Никульчева Н.Г. Обмен липидов и липопротеидов и его наруше-ния. – С-Пб.: Питер, 1999.
16. Стопский В.С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. – М.: Колос, 1992.
17. Свободные радикалы и антиоксиданты в химии и биологии. – М.: Российская академия наук, 2000.
18. Технология переработки жиров. / Под ред. Арутюнян Н.С. – М.: Пищепромиздат, 1999.
19. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продоволь-ственных товаров. – Новосибирск: Изд-во НГУ, 1996.
20. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов. // Вопросы питания. – 1994. – №1-2. – С. 42-44.
21. Габрович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов от вредных химических веществ. – Киев: Здоровье, 1987.
22. Shibasaki I. Antioxidants // Food Tecknology. – 1986. – V. 10. – №9. – Р. 94-102.
23. Coulter R.B. Extending shelf life by using traditional phnolic antioxidants. // Cereal Food World. – 1988. – V. 33. – №2. – Р. 207-210.
24. Min D.B., Wen J. Qualitative and quantitative effects of antioxidants on the flavor stabiliti of oil. // J. Food Sci. – 1983. – V. 48. – №4. – Р. 1172-1182.
25. Хубулава З.И. Длительное хранение пищевых жиров. // Хлебопекарня и конди-терская промышленность. – 1983. – Вып. 12. – С. 18-20.
26. Янишлиева Н., Маринова Е., Антонова В. Возможности увеличения окисли-тельной стабильности сливочного масла с добавлением природных антиокисли-телей. // Хранителпром. наука. – 1986. – Т. 2. – №2. – С. 37.
27. Смагин А.М. Оценка эффективности действия антиокислительных составов для пищевых жиров. // Изв. высших учеб. заведений. Пищевая технология. – 1987. – №3. – С. 58.
28. Смагин А.М., Киреев В.М. Использование ОЭДФ в качестве стабилизатора пищевых жиров / Могилев. технол. институт. – Могилев, 1988.
29. Kajimoto G., Yoshida H., Shibahara A. Влияние тиодипропионовой кислоты на разложение токоферола в (растительных) маслах при их автоокислении. // J. Jap. Oil Chem. Soc. – 1988. – V. 37. – №4. – Р. 294-298.
30. Цепалов В.Ф. Метод количественного анализа антиоксидантов с помощью модельной реакции инициированного окисления. // Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vivo и in vitro: Сб. науч. статей. – М.: Наука, 1992. – С. 16-26.
31. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. – М.: Пищепромиздат, 1961.
32. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффек-тивность. – М. Наука, 1988.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.