Введение………………………………………………………………. 3
I. Литературный обзор…………………………………………….. 4
1.1. Химический состав и строение липидов...………………….......... 4
1.2. Окислительные превращения липидов………………………….... 9
1.3. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ ………………............................................................................
12
1.4. Пищевая ценность масел и жиров ………………………………... 16
1.5. Применение антиоксидантов для сохранения масел и жиров…... 19
II. Материалы, объекты и методы исследования…………… 23
2.1. Материалы, оборудование и объекты исследования ……………. 24
2.2. Методики окисления жиров ……………………………………… 24
2.3. Определение пероксидного числа ………………………………... 25
2.4. Определение кислотного числа …………………………………... 26
III. Общая часть
Использование фенольных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жиров…………………………………………….
Одной из основных причин порчи продуктов питания является окислительная деструкция различных компонентов пищи белков, углеводов, липидов. Наиболее уязвимы в этом отношении липиды, содержащие остатки моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Окисление липидов пищи представляет собой цепной свободно-радикальный процесс, который приводит к появлению в жирах пероксидных соединений, а на более поздних стадиях альдегидов, кетонов, спиртов и низкомолекулярных кислот. Липиднаяпероксидация инициирует целый каскад не-благоприятных превращений в пище, которые оказывают влияние ее питательную ценность, безвредность, цвет, вкус и структуру.
Для продления сроков хранения пищевого сырья и защиты его от порчи широко используются различные антиоксиданты, среди которых следует отметить то-коферолы, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол (ионол), эфиры галловой кислоты, аскорбиновую и лимонную кислоты, кверцетин и др. Дальнейшее расширение ассортимента пищевых антиоксидантов за счет синтеза новых соединений открывает возможности для более эффективной стабилизации жиров и жиросодержащих продуктов.
На наш взгляд, на сегодняшний день одной из перспективных групп антиокислителей являются серосодержащие производные фенолов, ранее синтезированные в большом количестве в Новосибирском институте антиоксидантов. Данные соединения в отличии от известных монофункциональных пищевых антиоксидантов тормозят окислительный процесс двумя путями – за счет взаимодействия с пероксидными радикалами и за счет инактивации пероксидных соединений. К числу наиболее известных и изучаемых в последнее время тиоалкилфенолов следует отнести бис-[3-(3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенил)пропил]сульфид (СО-3) и додецил-(3,5-диметил-4 -гидроксибензил)сульфид (Ф-21-S). В связи с этим, большой интерес представляет провести исследование антиоксидантной активности указанных соединений в сравнении с известными пищевыми антиоксидантами.
Целью настоящей дипломной работы явилось проведение сравнительного исследования антиоксидантной активности сульфидов СО-3 и Ф-21-S в сравнении с известными пищевыми антиоксидантами – ионолом, α-токоферолом и бутил-гидроксианизолом (БОА).
В целом, по результатам проведенного исследования антиокислительной стабильности различных животных жиров, а также изучения противоокислительной активности фенольных ингибиторов в отношении термического автоокисления свиного жира, можно подвести следующий итог:
показано, что среди исследованных животных жиров (бараньего, говяжье-го, свиного, куриного, гусиного и костного) при 110ºС наибольшей термо-окислительной стабильностью характеризуется бараний и говяжий жиры, что коррелирует с их химическим составом и исходным невысоким содержанием пероксидов;
показано, что в условиях автоокислении свиного жира при 60 и 130ºС среди исследуемых фенольных соединений – α-токоферола, ионола, бутилгидроксианизола (БОА), сульфидов СО-3 и Ф-21-S, наиболее высокую антиоксидантную активность проявляет сульфид Ф-21-S; кроме этого, высокой эффективностью отличаются также сульфид СО-3 и БОА;
наиболее эффективные сульфиды Ф-21-S и СО-3, синтезированные в НИИ химии антиоксидантов, могут быть рекомендованы для дальнейшего исследования в качестве пищевых антиоксидантов.
