Разработка технологии колбасных изделий с использованием мяса механической обвалки: вареные,полукопченые колбасы,сосиски,сардельки мощностью 7 тонн (Проектирование предприятий мясной отрасли, Марийский Государственный Университет)

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Выбор ассортимента продукции 7
1.2 Расчёт сырья,готовой продукции, вспомогательных материалов и тары 9
1.3 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии на основное производство 15
1.4 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции 16
1.5 Описание запроектированных технологических процессов 26
1.6 Выбор и обоснование аппаратурно-технологических схем производства 30
1.7 Выбор и расчёт количества единиц оборудования 32
1.8 График работы периодически действующего оборудования 40
1.9 Расчёт и расстановка рабочей силы 41
1.10 Расчёт площадей проектируемого производства 41
1.11 Разработка мероприятий по управлению качеством на производстве 45
2 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОЕКТИРУЕМОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 49
3 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА 55
3.1 Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности 55
3.2 Загрязнения и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А 66

Купить

Актуальность работы. В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На сегодняшний день, колбасные изделия в России производят как известные мясные холдинги и крупные мясоперерабатывающие комбинаты, так и мелкие частные предприятия, которые активно развиваются на рынке. В связи с этим на первый план выходит проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости в процессе хранения.
С одной стороны, в связи с наличием большого количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что в значительной степени оказывает влияние на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента.
С другой стороны, в связи с большим числом предложений данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, применяет низкокачественное сырьё или синтетические вещества, что сильно снижает качество продукции. На сегодняшний день, многие предприятия-производители в качестве нормативной документации используют ТУ, в которых заведомо снижается качество продукции.
Проблема повышения качества мясной продукции занимает одно из ведущих мест в питании населения, что способствует постоянному совершенствованию и апробации современных научных достижений, которые ускоряют процесс выбраковки некондиционной продукции [28].
На сегодняшний день в России существует большое число мясоперерабатывающих предприятий, многие из которых, с целью контроля продукции и поддержания стабильного уровня ее качества внедряют системы менеджмента: такие как СМК, ХАССП и другие.
Рациональное использование сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. За последние годы возросли требования потребителей к качеству, составу, стоимости готовой продукции, что в свою очередь обязывает специалистов – технологов осуществлять поиск новых нетрадиционных путей решения возникающих технологических проблем, которые способствуют глубокой и полной переработке мясных ресурсов, а также рентабельной и бесперебойной работе предприятия в рыночных условиях.
Из-за введения санкций рядом зарубежных стран на отечественном рынке сложилась такая ситуация, при которой российские производители животноводческой продукции пока не могут в полной мере обеспечить необходимый рост поголовья животных, прежде всего, крупного рогатого скота и свиней [24].
Одним из способов решения, этих проблем является частичная замена основного сырья (говядины и свинины) мясом птицы после механической обвалки, растительными, молочными и животными белками. Такие технологии производства колбасных изделий уже применяются на некоторых предприятиях.
Мясо птицы механической обвалки применяется во многих мясных продуктах. Процесс механической обвалки дает возможность получить наибольшее количество фарша, которое будет удовлетворять всем требованиям. При использовании механической обвалки птицы при производстве фарша, он получается более высокого качества и может быть использован для производства самых разнообразных пищевых продуктов и, кроме того, предприятие может получить большую прибыль, уменьшив затраты на оплату труда рабочих, занятых на обвалке.
Цель данной работы –разработать технологию производства колбасных изделий с использованием мяса механической обвалки мощностью 15 т/смену.
Задачи данной работы:
1) Осуществить выбор ассортимента продукции;
2) Произвести расчёт сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары;
3) Осуществить расчет расхода воды, пара и электроэнергии на основное производство;
4) Описать виды сырья и готовой продукции. Определить требования ГОСТов к сырью и готовой продукции;
5) Описать запроектированные технологические процессы;
6) Произвести выбор и обоснование аппаратурно-технологических схем производства;
7) Осуществить выбор и произвести расчёт количества единиц оборудования;
8) Начертить график работы периодически действующего оборудования;
9) Произвести расчёт и расстановку рабочей силы;
10) Осуществить расчёт площадей проектируемого производства;
11) Разработать мероприятия по управлению качеством на производстве;
12) Описать технику безопасности на проектируемом производстве;
13) Рассмотреть вопрос экологической безопасности проектируемого производства, в том числе описать виды загрязнений и очистку сточных вод на предприятиях мясной промышленности, а также виды загрязнений и очистку воздуха на предприятиях мясной промышленности.
Объектом данной работы является разработка технологии колбасных изделий.
Предметом данной работы является разработка технологии производства колбасных изделий с использованием мяса мех. обвалки мощностью 7 т/смену.
Структура.
Данная работа состоит из введения, трех глав, тринадцати параграфов, заключения, списка использованных источников и литературы. Во введении поставлена цель, определены задачи исследования.
В первой главе рассмотрены технологические аспекты разработки технологии колбасных изделий.
Во второй главе описана техника безопасности на проектируемом производстве.
В третьей главе рассмотрен вопрос экологической безопасности проектируемого производства, в том числе описать виды загрязнений и очистку сточных вод на предприятиях мясной промышленности, а также виды загрязнений и очистку воздуха на предприятиях мясной промышленности.
В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами. 

Купить