Глава 1 Обзор литературы
1.1 Лечебные свойства молока и кисломолочных продуктов…………………..
1.2 Общие сведения о СО2-технологии и СО2-экстрактах лекарственных
растений..….…………………………………………………………………….
1.3 Характеристика используемого растительного сырья……………………….
Глава 2 Технологическая часть
2.1 Общая характеристика ОАО «Новобурасский молочный завод»………….
2.2 Описание технологического процесса и аппаратурно - процессовой схемы……………………………………...……………………………………….. .
2.3 Общая технология варенца……………………………………………………
2.4 Автоматизация технологических процессов………………………………...
2.5 Теплоснабжение, электроснабжение, хладоснабжение и водоснабжение предприятия ОАО «Новобурасский молочный завод……………………………
Глава 3 Экспериментальная часть
3.1 Методы исследования…………………………………………………………
3.2 Обсуждение результатов исследования……………………………………...
Глава 4 Экологическая характеристика предприятия
4.1 Общая экологическая характеристика предприятия…………..……………..
4.2 Источники выбросов в атмосферу……………………………………………
4.3 Характеристика технологической воды………………………………….......
4.4 Характеристика загрязненности сточных вод………………………………..
4.5 Характеристика твердых отходов……………………………………………..
4.6 Экологически чистое сырье. Характеристика экологической безопасности сырья и предприятия……………………………………………………………….
Глава 5 Безопасность жизнедеятельности
5.1 Правовые и организационные основы охраны труда………………………..
5.2 Производственная санитария и гигиена труда………………………………
5.3 Пожарная безопасность и взрывоопасность………………………………...
5.4 Техника безопасности……………………………………………………........
5.5 Расчет освещенности…………………………………………………………...
Глава 6 Экономическое обоснование результатов
6.1 Тенденции развития рынка кисломолочной продукции……………………..
6.2 Расчет экономической эффективности проекта……………………………...
Заключение…………………………………………………………………………
Выводы……………………………………………………………………………..
Список использованной литературы…………………………………………...
Технология молочных продуктов представляет собой науку о прогрессивных промышленных способах производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Сырьём для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. В процессе получения, хранения, транспортирования и переработки молоко может изменять свои свойства под воздействием целого ряда факторов: температуры окружающей среды, жизнедеятельности микроорганизмов.
Особенностью технологии молочных продуктов как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются всё более совершенные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаётся технология новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания[14].
Молочная промышленность в нашей стране превратилась из мелкого промысла в высокоразвитую индустриальную отрасль народного хозяйства с широко разветвлённой сетью предприятий оснащённых современным оборудованием. В настоящее время молочная промышленность является одной из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности.
Молочная промышленность имеет следующие основные отрасли: цельномолочную, сыродельную, маслодельную и молочноконсервную.
В настоящее время изменилось восприятие и отношение потребителей к представлению о ежедневном питании и его значении. Кроме аспектов безопасности, потребители все больше интересуются влиянием разных пищевых продуктов на их здоровье. В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания функциональных пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на физиологическое состояние человеческого организма [7].
Нарушения углеводного обмена – одна из актуальнейших проблем здравоохранения многих стран. Сахарный диабет – синдром, обусловленный множеством причин и характеризующийся, прежде всего, повышением уровня глюкозы в крови человека, - поражает десятки миллионов людей. Создание функциональных продуктов для профилактики гипергликемических состояний является одной из актуальнейших задач пищевой промышленности.
К функциональным продуктам относятся природные злаки, растительные жиры и т. д., т. е. те продукты, которые от природы содержат полезные ингредиенты. Очевидно, данные полезные ингредиенты могут быть введены в различные продукты питания, например, с помощью натуральных пищевых экстрактов, получаемых из растительного сырья.
В настоящее время для извлечения ценных компонентов из растительного сырья используют диоксид углерода. Суть СО2 - технологии заключается в извлечении неполярным растворителем (жидкой углекислотой) из лекарственных и ароматических растений молекул различных веществ. СО -экстракты обладают ценными бактерицидными свойствами, долго хранятся без изменений химического состава [11].
В задачи исследования входило
1. разработка технологии варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом на основе СО2-эмульсий мяты перечной, шелковицы, грецкого ореха; мяты перечной, грецкого ореха, лавра и эвкалипта или мяты перечной, шелковицы, грецкого ореха, земляники и виноградной косточки.
2. Изучение влияния антидиабетических комплексов на органолептические показатели варенца.
3. Изучение влияния антидиабетических комплексов на физико-химические показатели кисломолочного продукта варенец.
Молоко и молочные продукты широко применяются как средство лечебного питания. Они отличаются высокой усвояемостью и питательностью, содержат антибиотические вещества.
Почти все кисломолочные продукты являются диетическими продуктами. Диетические свойства этих продуктов заключаются, прежде всего в том, что все они улучшают обмен веществ; благодаря своим вкусовым качествам и химическому составу стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Кроме того, диетические кисломолочные продукты в своём составе содержат много ценных веществ, в том числе витамины и антибиотические вещества. Последнии имеют важное значение для лечебных свойств этих продуктов.
В настоящее время весьма актуальна разработка кисломолочных продуктов, обогащенных различными растительными экстрактами для профилактики сахарного диабета.
В ходе преддипломной практики были получены 3% эмульсии CO2 экстрактов, приготовлен на их основе антидиабетический комплекс, изучено его влияние на некоторые физико-химические показатели варенца.
По результатам проделанной работы, установлено, что для производства варенца, обогащенного антидиабетическими комплексами, возможно внесение АДК как на этапе заквашивания так и конце технологического процесса. В первом случае введение АДК препятствует нарастанию кислотности, что может привести к увеличению срока годности, и меньшему разрушению витамина С. Введение же АДК в готовый продукт не меняет качественных характеристик варенца
1. Для модернизации предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции предлагаем ввести технологическую линию по производству варенца.
2. Отработаны методики определения кислотности, вязкости, содержания лактозы, казеина, белка, витамина С в молоке и кисломолочном продукте – варенце.
3. В результате исследования сырья установили, что используемое для производства варенца молоко по исследуемым показателям соответствует ГОСТу Р 52090.
4. В лабораторных условиях кафедры биотехнологии, биологической и органической химии получили кисломолочный напиток варенец
5. В лабораторных условиях приготовили 3% эмульсии СО2-экстрактов грецкого ореха, мяты перечной, эвкалипта, земляники, шелковицы, лавра благородного, виноградной косточки и составили антидиабетические комплексы. В состав комплекса 1 вошли эмульсии мяты перечной, шелковицы и грецкого ореха, 2 – мяты перечной, грецкого ореха, лавра и эвкалипта, 3 – грецкого ореха, мяты перечной, шелковицы, виноградной косточки, земляники.
6. Для разработки технологии варенца, обогащенного антидиабетическим комплексом, исследовали две возможные схемы внесения комплексов в продукт.
7. Установлено, что при введении АДК в момент заквашивания наибольшему снижению кислотности способствовал АДК-1.
8. Наибольшему увеличению витамина C – АДК-3.
9. Содержание лактозы, белка и казеина сильно от контроля не отличались.
10. Внесение АДК в готовый продукт качественно на физико-химических показателях не отразилось.
11. Предлагаемая технология позволит в полном объеме перерабатывать поступление на завод молоко, повысить рентабельность производства, улучшить вкусовые качества продукта и повысить его биологическую ценность.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
