Введение.
ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
Современные хлебопекарные и кондитерские печи
Печи ротационные конвекционные
Муссон-ротор 7.1 и Муссон-ротор 9.7
Печи электрические ярусные
Описание электрический универсальной конвекционной печи “МУССОН-турбо”.
Устройство и принцип работы.
Потери тепла в окружающую среду наружными поверхностями ограждений рабочей камеры.
Хлеб–наиболее распространенный продукт растительного происхождения. Хлеб испокон века в почете у нашего народа и является важнейшим продуктом питания.
Он один из немногих продуктов, который никогда не приедается. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422г в день, в том числе 288г хлеба пшеничного из муки 1 сорта и 134г хлеба ржаного из обойной муки. Уровень потребления хлеба в нашей стране выше физиологической нормы.
На Руси были известны многие рецепты выпечки хлеба. Был распро-странен хлеб: ситный, крупитчатый, калачный, решетный, мельничный, а также выпекались калачи, кренделя, сайки. Маленькие пекарни назывались хлебными избами, а большие величали палатами.
Тем не менее, в начале ХХ века хлебопечение в России оставалось одной из наиболее отсталых отраслей пищевой промышленности.
Хлеб выпекался в небольших пекарнях кустарного типа, размещавшихся в подвальных и полуподвальных помещениях. Хлебопечение в основной массе было раздробленным. В основе технологического процесса лежал ручной труд.
Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. А в годы первой мировой войны начато строительство первых механизированных пекарен в Москве, Петербурге, Одессе, Киеве.
В 1924 году создаётся государственное АО «Мельстрой», которое организовало производство отечественного хлебопекарного оборудования, что позволило интенсифицировать процесс механизации.
2
В 30-ые годы оригинально решены вопросы внутризаводского транспорта, механизированы трудоёмкие операции посадки тестовых заготовок в печь и их выгрузка, экономное использование производственных площадей за счёт кольцевых конвейеров, следовательно, лучшая организация труда при минимальном количестве обслуживающего персонала.
В 50-ые годы тепловые агрегаты были переоборудованы на использование природного газа. Это улучшило санитарное состояние производственных и прилегающих территорий, повысило эффективность аппаратов высокого давления и снизило расход условного топлива. Проведена реконструкция и автоматизация тестоприготовительных агрегатов, модернизированы тестомесильные машины и подъёмно-вращательные механизмы. Осуществлён перевод хлебозаводов на выработку штучного хлеба, что позволило упростить учёт готовой продукции, повысить культуру торговли хлебом.
В 60-х годах на крупных заводах введены склады бестарного хранения муки и линии механической транспортировки муки в производственные цеха. Внедрены оптимальные режимы расстойки и выпечки хлеба, что позволило значительно расширить ассортимент и улучшить качество продукции.
Развитию хлебопечения в нашей стране уделяется большое внимание. Отрасль хлебопечения нашей страны прошла путь развития от примитивных пекарен к высокоразвитой. В стране насчитывается около 32 тысяч хлебопекарных предприятий, вырабатывающих более 35 млн.т хлебных изделий в год.
В настоящее время предприятия оснащаются современным технологиче-ским хлебопекарным оборудованием и комплексно-механизированными
3
линиями. Так, в 1995-2004гг предусматривается создать более 1500 ком-п-
лексно - механизированных и автоматизированных линий всех видов продукции – формовых, подовых сортов хлеба, батонообразных изделий массой от 0,2 до 1,0 кг, мелкоштучных и сдобных, бараночных и других изделий.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарного производства является расширение производственной базы, улучшение ассортимента и качества изделий, совершенствование технологического процесса, внедрение научной организации труда.
Рис.1. Мини-пекарня производительностью 5т в сутки
(российское оборудование).
4
Чтобы удовлетворить спрос отдельных групп населения на небольшие партии хлеба и хлебобулочных изделий, в последнее десятилетие развивается новое направление, создаются небольшие пекарни, где, однако, используется современная техника и технологии.
Комплект оборудования (рис.1) предназначен для непрерывного механизированного производства по¬дового хлеба из пшеничной и ржаной муки.
Применение этого оборудования позволяет механизи¬ровать на пред-приятиях малой мощности технологиче¬ские операции производства подового хлеба, начиная от просева муки и кончая экспедицией.
При условиях сохранения ручных операций преду¬смотрена возмож-ность выработки на этом оборудовании формового хлеба, мелкоштучных и других хлебобулоч¬ных изделий. Все оборудование мини-пекарни при-способлено к печи ФТЛ-20 (П-1-57).
Комплект оборудования состоит из следующих уча¬стков: для просева, хранения и подачи муки на замес; для замеса и брожения опары (головки и теста); меха¬низированной разделки, расстойки и выпечки подового хлеба; для подачи хлеба в экспедицию, а также времен¬ного хранения его. Оборудование работает следующим образом. В приемный бункер просеивателя муку засыпа¬ют вручную. Системой шнеков мука подается через про¬сеивающее устройство производительностью 1,5 т 1ч или непосредственно на замес, или в один из трех бункеров для хранения. Оттуда она подается на замес наклонным шнеком. Перед подачей на замес мука проходит через магнитный уловитель, где очищается от посторонних ме¬таллических примесей.
Агрегат для замеса и брожения опары и теста состо¬ит из двух каруселей с восемью дежами, в центре кото¬рых установлены дежеподъемоопроки-
дыватели. Между кару¬селями установлены весы, подъемовращательная и
5
тестомесильная машина. В дежу, установленную на весы заливают жидкие компоненты, засыпают муку по весу I производится замес. Дежу с замешанным тестом вручную подводят к одной из каруселей. Поворот каруселей с дежами осуществляется также вручную. Дозирование головки или опары производится на весах.
Выброженное тесто из дежей поступает в бункер тестоделительной машины, откуда куски заданного веса через округлитель и расстойный шкаф автоматически поступают в печь. Выпеченный хлеб попадает на транспортер, который доставляет его на конусный стол экспедиции.
Большое внимание в отрасли уделяется режиму экономии. Повышение экономической эффективности производства – одна из основных задач хлебопекарного производства. Современное производство, характеризующееся высоким уровнем механизации и сложными технологическими процессами, требует от рабочих высокой профессиональной подготовки, широких знаний.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
