Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта

Работа №4678

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы78 стр.
Год сдачи2008
Стоимость7900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
1204
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение……………………………………………………………………...6
1 Аналитический обзор литературы………………………………………..7
2 Экспериментальная часть………………………………………………..20
2.1 Математическое планирование и организация эксперимента………20
2.2 Методы исследования………………………………………………….21
2.2.1 Определение органолептических показателей……………………..21
2.2.2 Определение активной кислотности………………………………..21
2.2.3 Определение титруемой кислотности………………………………22
2.2.4 Определение общего количества молочнокислых
микроорганизмов……………………………………………………………....22
2.2.5 Определение антагонистической активности микроорганизмов…24
2.3 Обсуждение результатов экспериментальных исследований………25
2.3.1 Результаты органолептических исследований……………………..25
2.3.2 Результаты измерения активной кислотности……………………..26
2.3.3 Результаты измерения титруемой кислотности……………………27
2.3.4 Результаты определения общего количества
молочнокислых микроорганизмов…………………………………………..29
2.3.5 Результаты оценки антагонистической активности……………….30
2.4 Выводы к экспериментальной части……………………………….…34
3 Технологическая часть…………………………………………………..35
3.1 Правила приготовления кисломолочных напитков………………….36
3.2 Производство йогурта с добавлением витаминов группы В………..38
4 Экология………………………………………………………………….44
4.1 Краткая характеристика антропогенного влияния
предприятия на экологическую обстановку…………………………………44
4.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу………………...45

4.3 Характеристика воды, используемой в технологических
процессах……………………………………………………………………….47
4.4 Характеристика твердых отходов……………………………………..48
4.5 Характеристика экологической безопасности сырья и
продуктов……………………………………………………………………....50
4.6 Выводы………………………………………………………………….51
5 Безопасность жизнедеятельности……………………………………….52
5.1 Правовые и организационные вопросы……………………………...52
5.2 Производственная санитария и гигиена труда………………………55
5.3 Техника безопасности…………………………………………………57
5.4 Противопожарная профилактика……………………………………..59
5.5 Расчет освещенности кисломолочного цеха………………………………..60
6 Экономическая часть…………………………………………………………..64
6.1 Анализ экономической эффективности………………………………65
Заключение…………………………………………………………………73
Список использованной литературы……………………………………..75
титульный лист.doc
титульный лист.bak
содержание к диплому.doc
Презентация.ppt
доклад.doc
Дипломная работа.doc
Дипломная работа.bak
ДИПЛОМ.doc
АПС.doc




В настоящее время биотехнология становится все более важной составной частью экономики мира, в том числе и агропромышленного производства. Все больше внимания уделяется вопросу разработки и освоению новейших биотехнологий в растениеводстве, животноводстве, ветеринарной медицине, хранении, транспортировке и переработке сельскохозяйственной продукции, получению и использованию биологически активных веществ, кормовых добавок и др. В современной биотехнологии видят одно из средств для преодоления продовольственных, энергетических, сырьевых и экологических проблем [30].
В связи с постоянным и интенсивным развитием молочной промышленности возникает необходимость в разработке более целесообразных и экономически рентабельных способов производства молочных продуктов. Цель данной дипломной работы – исследовать влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Задачами исследования являются анализ и оценка действия витаминов группы В на:

1. Органолептические показатели продукта;
2. Нарастание кислотности и скорости сквашивания молока;
3. Динамику развития молочнокислых микроорганизмов;
4. Антагонистическую активность продукта.

В настоящее время использование усовершенствованных технологических схем в производстве молочных продуктов является актуальным вопросом в современной пищевой биотехнологии. Поэтому поставленные цель и задачи дипломной работы можно считать важными и необходимыми для выполнения.



Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

Целью дипломной работы являлось исследование влияния витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. В ходе проведения эксперимента был приготовлен кисломолочный напиток − «Йогурт 2,5%» с добавлением витаминов группы В. Кисломолочный напиток готовили следующим образом: в нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное молоко вносили концентрации 1,0 и 0,5% витаминов В2, В6 и В12 по отношению к количеству сквашиваемого молока, перемешивали и заквашивали закваской, состоящей из чистой культуры L.bulgaricum, в количестве 5% от объема полученной смеси. В контрольный образец витамин не добавляли. Сквашивание проводили в течение 6 часов при температуре 41±2 ˚С. Каждые два часа проводили органолептическую оценку, измеряли pH и определяли общее количество молочнокислых микроорганизмов в исследуемых образцах.
Проведя анализ полученных данных можно сделать вывод что витамины группы В оказывают стимулирующее действие на развитие молочнокислых микроорганизмов. Это позволяет существенно сократить процесс приготовления продукта. Добавление витаминов группы В к исследуемым образцам способствует накоплению антибиотических веществ в готовом продукте, что приводит к подавлению роста патогенных микроорганизмов таких, как S. aureus, E. coli, S.tuphimurium и тд. Определенное практическое значение имеют концентрации витаминов. Были исследованы концентрации 1,0 и 0,5% витаминов по отношению к количеству сквашиваемого молока. Исследования позволили выявить наиболее оптимальную концентрацию, она составляет 0,5%. Увеличение концентрации витамина В до 1% снижает интенсивность накопления биомассы и увеличивает продолжительность технологического процесса.
Для определения экономической эффективности производства был проведен сравнительный экономический анализ. Себестоимость 1 тонны продукта по сравнению с базовым вариантом увеличилась на 689 рублей, что в условиях крупнотоннажного производства крайне незначительно.
Уровень рентабельности проектируемого варианта составляет 13,22%, что является достаточно высоким показателем. Стоимость технологического оборудования увеличивается в незначительной степени, а время приготовления продукта, за счет внесения изменении в традиционную технологическую схему, сокращается.
В ходе выполнения работы было подробно изучено аппаратурное оснащение и технологическая схема производства кисломолочных продуктов. А также вопросы охраны труда и экологической безопасности производства.



. Аркадьева, З.А., Безбородов, А.М., Блохина Т.Н. Промышленная микробиология. – М.: Высшая школа , 1989. – 475с.
2. Банников, А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды /А.Г.Банников А.А.Вакулин, А.К.Рустамов. – М.: Колос, 1999. – 304 с.
3. Белов, С.В. и др. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Высшая школа. 1999. – 448с.
4. Блинов, В.А. Молоко и молочные продукты. – Саратов, 2000. – 124с.
5.Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400с.
6. Букин, В.Н. Витамин В12 и его применение в животноводстве. – М.: Высшая школа, 1987. – 125с.
7. Вайткус, В.В. Гомогенизация молока. − М.: Пищевая промышленность, 1967. – 200с.
8. Василенко, Т.И. Молоко, молочные продукты и консервы. – М.: Издательство стандартов, 1989. – 457с.
9. Горбатюк, В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 335с.
10. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов// Молочная промышленность. – 2007. − №1. − С. 5-8.
11. ГОСТ 2874 – 82. Вода питьевая. М.: Издательство стандартов, 1982.
12. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питание человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. - М.: «Медицина», 1968. – 236с.
13. Ефремов, В.В Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. – М.: Колос, 1993. – 120с.
14. Закон Российской Федерации «Об охране окружающей среды» от 19.12.1991 г. Изд. Верховного совета РФ – М.: «Республика», 1992. С. 413.
15. Зотов, Б.И., Курдюмов, В.И. Проектирование и расчет средств обеспечения безопасности . – М.: Колос, 1997. – 136 с.
16. Зотов, Б.И., Курдюмов, В.И. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Колос, 200. – 424 с.
17. Инихов, Г.С., Брио, Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 422с.
18. Кавецкий, Г.Д., Васильев, Б.В. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 2000. – 551с.
19. Кошляр, Е.Р., Сосина Н.В. Витамины и микроэлементы в рационах скота и птицы. – М.: Высшая школа, 1989. – 100с.
20. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос С, 2002. – 368с.
21. Кугенев, П.В. Молоко и молочное продукты. М.: Россельхозиздат, 1985. – 80с.
22. Левина, Э.Н. Вредные вещества в промышленности. – Л.: Химия, 1985. – 461с.
23. Мишустин, Е.Н., Емцев, В.Т. Микробиология. – 3-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. – 328с.
24. Оноприйко, А.В. Производство молока и молочных продуктов. Практическое пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004. – 384с.
25. Патратий, А.П., Полякова, Г.С. Инструкция по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. – 183с.
26. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов за 1995 г. М., 1996, С. 398.
27. Приказ МПР Р.Ф. от 15 июня 2001 №511 « Об утверждение критериев отнесения опасных отходов к классу опасности для окружающей среды. Санитарная классификация предприятий и СаНПиН 2.2.1./2.1.1.1031-01.»
28. Ростроса, Н.К. Справочник по цельномолочному производству. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280с.
29. Руководство по контролю загрязнения атмосферы. РД 52.04.186-89. М., 1991, С.694.
30. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. – М.: Мир, 1987. – 411с.
31. Сборник руководящих документов и нормативных актов по охране окружающей среды и рациональному природопользованию (выпуск 2). Саратов, 1995, С. 158.
32. Скородумова, А.М. Практическое руководство по микробиологии молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1983. – 308с.
33. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т.2 – Цельномолочные продукты – С-Пб.: ГИОДД, 2003. – 384с.
34. Твердохлёб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлёб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991-463с.
35. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. /А.Г.Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279 с.
36. Шифрин, С.М. Очистка сточных вод предприятия молочной и мясной промышленности/ С.М.Шифрин, Г.В.Иванов, Б.Г.Мишуков, Ю.А.Феофанов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 254с.
37. Шкрабак, В.С. Безопасность жизнедеятельности в сельском хозяйстве/В.С. Шкрабак, А.В. Луковников, А.К. Тургиев // Учебное пособие. – М.: Колос, 2004. – 512с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.