Введение 3
1 Характеристика пшеничной муки 5
1.1 Состояние и перспективы развития рынка пшеничной муки 5
1.2 Строение зерна, сорта пшеничной муки 8
1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пшеничной муки 13
2. Оценка качества пшеничной муки 16
2.1 Характеристика требований к качеству пшеничной муки, дефекты 16
2.2 Объекты исследования 20
2.3 Методы исследований 22
2.3.1 Органолептические методы определения качества пшеничной муки 22
2.3.2 Физико-химические методы определения качества пшеничной муки 23
2.4 Характеристика показателей качества пшеничной муки 26
2.4.1 Анализ маркировки 26
2.4.2 Органолептические показатели пшеничной муки 28
2.4.3 Физико-химические показатели пшеничной муки 29
2.5 Обработка результатов оценки качества пшеничной муки 30
Заключение 31
Список использованных источников 34
Цель данной работы – оценить качество пшеничной муки, реализуемой в магазинах г. Рязани.
Задачи данной работы:
1) Описать современное состояние и перспективы развития рынка пшеничной муки;
2) Изучить строение зерна, а также сорта пшеничной муки;
3) Рассмотреть особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения пшеничной муки;
4) Описать методы исследования пшеничной муки;
5) Провести анализ маркировки, нанесенной на упаковку муки пшеничной;
6) Определить органолептические показатели пшеничной муки;
7) Исследовать физико-химические показатели пшеничной муки.
Объектом данного исследования являются образцы пшеничной муки.
Предметом данного исследования является экспертиза качества образцов пшеничной муки.
Методологическая база работы представлена следующими методами исследования: аналитический поиск, органолептический метод, физико-химические методы анализа.
Структура работы.
Данное исследование состоит из введения, двух разделов, заключения, списка литературы.
Во введении поставлена цель, и определены задачи данного исследования. Также во введении определен объект, предмет работы, и структура исследования.
В первой главе, дается общая характеристика пшеничной муки, в том числе описывается строение зерна, сорта пшеничной муки, а также рассматриваются особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения пшеничной муки.
Во втором разделе, проводится оценка качества образцов пшеничной муки, реализуемой на рынке г. Рязани.
В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.
В данной работе была произведена оценка качества пшеничной муки, реализуемой в магазинах г. Рязани.
Были решены следующие задачи данной работы:
1) Описано современное состояние и перспективы развития рынка пшеничной муки;
2) Изучено строение зерна пшеницы, а также сорта пшеничной муки;
3) Рассмотрены особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения пшеничной муки;
4) Описаны методы исследования пшеничной муки;
5) Проведен анализ маркировки, нанесенной на упаковку муки пшеничной,
6) Определены органолептические показатели пшеничной муки;
7) Исследованы физико-химические показатели пшеничной муки.
Мука - это порошкообразный продукт, который получают при многократном измельчении различных зерновок с дальнейшим выделением отдельных фракций. Зерно пшеницы имеет следующие части: бородка, оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш. Муку пшеничную подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная.
К факторам, которые сохраняют качество муки относят тару и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
Пшеничная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.
К потребительским свойствам муки относят её хлебопекарные свойства, эти свойства помогают предвидеть ход технологического процесса и качество хлеба. Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяет клейковина.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки также обусловлены следующими показателями: газообразующая способность, сила муки, цвет муки, способность муки к потемнению, крупность помола. Среди дефектов муки пшеничной выделяют: заплесневение, прокисание, слеживание, прогорклость и др. Причинами возникновения дефектов в муке может быть: использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Особое значение имеет соблюдение условий хранения муки. Муку пшеничную хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 60- 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны.
Потребность российского рынка в муке практически полностью покрывается за счет собственного производства. Отечественный мукомольный сектор в последние годы вынужден приспосабливаться к сигналам, которые поступают с экспортных рынков, и конкурировать за сырье с компаниями-экспортерами, предлагая аналогичные цены. В перспективе в России спрос на зерно и на муку будет расти главным образом благодаря увеличению их экспортных поставок, наращиванию производства комбикормов и развитию глубокой переработки зерна. При этом экспорт зерна в объеме не менее 40 млн т должен стать основным драйвером наращивания его производства в стране.
В ходе работы была произведена экспертиза качества образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, приобретенных в магазинах г. Рязани. В качестве объектов исследования были выбраны мука пшеничная хлебопекарная «Макфа»; мука пшеничная хлебопекарная «Рязаночка»; мука пшеничная хлебопекарная «Аладушкин».
Анализ информации на маркировке, нанесенной на потребительскую упаковку муки пшеничной хлебопекарной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», показал, что маркировка всех исследуемых образцов муки пшеничной соответствует требованиям нормативной документации.
На основании проведенной экспертизы качества можно сделать вывод, что все исследуемые образцы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта: мука пшеничная «Макфа», мука пшеничная «Рязаночка», мука пшеничная «Аладушкин», по основным органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, наличие минеральной примеси), соответствуют требованиям нормативной документации, а именно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Также было определено, что все исследуемые образцы муки пшеничной хлебопекарной по физико - химическим показателям: массовая доля влаги, массовая доля золы, зараженность вредителями, загрязненность вредителями соответствуют требованиям нормативной документации: ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
