Помощь студентам в учебе
Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мести с расширением ассортимента горячих блюд из птицы (Технология общественного питания, Барнаульский кооперативный техникум)
|
Выпускная квалификационная работа .
Объект работы - ресторан «Ипонкинbrothers» ( г. Барнаул).
Много приложений.
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА 6
1.1Характеристика ресторана «Ипонкин brothers» 6
1.2 Характеристика горячего цеха 8
1.3 Разработка производственной программы горячего цеха 11
1.4 Расчет и подбор оборудования, инвентаря для горячего цеха 18
1.5 Расчет численности производственных работников 20
1.6 Расчет полезной площади и общей площади цеха 22
ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 23
2.1 Характеристика и свойства мяса птицы 23
2.2 Виды и характеристика полуфабрикатов из птицы 26
2.3 Технологический процесс приготовления блюд из птицы 29
2.4 Подбор средств измерения для контроля качества блюд 32
2.4.1 Органолептическая оценка качества блюд 32
2.4.2 Определение пищевой ценности блюд 34
2.5 Анализ ассортимента блюд из птицы в ресторане «CafedeLafe» 35
2.6 Пути совершенствования ассортимента блюд из птицы 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ А 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 65
Объект работы - ресторан «Ипонкинbrothers» ( г. Барнаул).
Много приложений.
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА 6
1.1Характеристика ресторана «Ипонкин brothers» 6
1.2 Характеристика горячего цеха 8
1.3 Разработка производственной программы горячего цеха 11
1.4 Расчет и подбор оборудования, инвентаря для горячего цеха 18
1.5 Расчет численности производственных работников 20
1.6 Расчет полезной площади и общей площади цеха 22
ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 23
2.1 Характеристика и свойства мяса птицы 23
2.2 Виды и характеристика полуфабрикатов из птицы 26
2.3 Технологический процесс приготовления блюд из птицы 29
2.4 Подбор средств измерения для контроля качества блюд 32
2.4.1 Органолептическая оценка качества блюд 32
2.4.2 Определение пищевой ценности блюд 34
2.5 Анализ ассортимента блюд из птицы в ресторане «CafedeLafe» 35
2.6 Пути совершенствования ассортимента блюд из птицы 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ А 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 65
Актуальность работы.
В последние годы сфера торговли, общественного питания активно развивается, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики. Быстро растет число различных ресторанов, баров, кофеен, пиццерий и других заведений.
Однако данный рынок считается еще далеким от насыщения, что подтверждается и результатами опросов, проводимых среди населения, как в регионах, так и в крупных городах страны.
В целом по сравнению с западными странами российский рынок общественного питания пока недостаточно развит и обладает огромным потенциалом. Несмотря на это, предприятия функционируют в условиях конкурентной борьбы и стремятся любыми способами получить максимально возможный положительный результат от своей деятельности.
Цель данной выпускной квалификационной работы – разработать способы совершенствования организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мест и расширения ассортимента горячих блюд из птицы.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Рассмотреть организацию производственного процесса в горячем цехе ресторана «Ипонкинbrothers»;
2) Дать характеристику ресторану «Ипонкинbrothers»;
3) Дать характеристику горячего цеха;
4) Разработать производственную программу горячего цеха;
5) Осуществить подбор оборудования горячего цеха;
6) Произвести расчет численности производственных работников горячего цеха;
7) Рассчитать площадь горячего цеха;
8) Дать характеристику и описать свойства мяса птицы;
9) Определить пищевую и биологическую ценность блюд из мяса птицы;
10) Рассмотреть технологию приготовления горячих блюд из мяса птицы;
11) Описать процессы, происходящие в мясе при тепловой обработке;
12) Определить факторы, влияющие на формирование вкусо-ароматических свойств горячих блюд из мяса птицы;
13) Изучить технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса птицы;
14) Описать пути совершенствования организации работы горячего цеха ресторана;
15) Описать способы расширения ассортимента горячих блюд из мяса птицы.
Объектом данной работы – горячий цех ресторана «Ипонкин brothers».
Предметом данной работы является организация работы горячего цеха ресторана на 60 мест и расширение ассортимента горячих блюд из мяса птицы.
Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод и т.д.
Структура исследования. Данная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованной литературы, приложений.Во введении поставлена цель, определены задачи, актуальность данной работы, а также объект и предмет работы. В первом разделе, рассматриваетсяорганизация производственного процесса в горячем цехе ресторана «Ипонкин brothers».Во втором разделе описывается ассортимент и технология приготовления блюд из мясаптицы.В третьем разделе разрабатываются способы совершенствования организации работы горячего цеха ресторана «ресторану «Ипонкин brothers» и пути расширения ассортимента горячих блюд из мяса птицы. В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.
В последние годы сфера торговли, общественного питания активно развивается, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики. Быстро растет число различных ресторанов, баров, кофеен, пиццерий и других заведений.
Однако данный рынок считается еще далеким от насыщения, что подтверждается и результатами опросов, проводимых среди населения, как в регионах, так и в крупных городах страны.
В целом по сравнению с западными странами российский рынок общественного питания пока недостаточно развит и обладает огромным потенциалом. Несмотря на это, предприятия функционируют в условиях конкурентной борьбы и стремятся любыми способами получить максимально возможный положительный результат от своей деятельности.
Цель данной выпускной квалификационной работы – разработать способы совершенствования организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мест и расширения ассортимента горячих блюд из птицы.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Рассмотреть организацию производственного процесса в горячем цехе ресторана «Ипонкинbrothers»;
2) Дать характеристику ресторану «Ипонкинbrothers»;
3) Дать характеристику горячего цеха;
4) Разработать производственную программу горячего цеха;
5) Осуществить подбор оборудования горячего цеха;
6) Произвести расчет численности производственных работников горячего цеха;
7) Рассчитать площадь горячего цеха;
8) Дать характеристику и описать свойства мяса птицы;
9) Определить пищевую и биологическую ценность блюд из мяса птицы;
10) Рассмотреть технологию приготовления горячих блюд из мяса птицы;
11) Описать процессы, происходящие в мясе при тепловой обработке;
12) Определить факторы, влияющие на формирование вкусо-ароматических свойств горячих блюд из мяса птицы;
13) Изучить технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса птицы;
14) Описать пути совершенствования организации работы горячего цеха ресторана;
15) Описать способы расширения ассортимента горячих блюд из мяса птицы.
Объектом данной работы – горячий цех ресторана «Ипонкин brothers».
Предметом данной работы является организация работы горячего цеха ресторана на 60 мест и расширение ассортимента горячих блюд из мяса птицы.
Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод и т.д.
Структура исследования. Данная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованной литературы, приложений.Во введении поставлена цель, определены задачи, актуальность данной работы, а также объект и предмет работы. В первом разделе, рассматриваетсяорганизация производственного процесса в горячем цехе ресторана «Ипонкин brothers».Во втором разделе описывается ассортимент и технология приготовления блюд из мясаптицы.В третьем разделе разрабатываются способы совершенствования организации работы горячего цеха ресторана «ресторану «Ипонкин brothers» и пути расширения ассортимента горячих блюд из мяса птицы. В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.
В данной работе была достигнута цель выпускной квалификационной работы и решены следующие задачи данной работы:
16) Рассмотрена организация производственного процесса в горячем цехе ресторана «CafedeLafe»;
17) Дана характеристикаресторану;
18) Дана характеристика горячего цеха;
19) Разработанапроизводственная программа горячего цеха;
20) Осуществлен подбор оборудования горячего цеха;
21) Произведен расчет численности производственных работников горячего цеха;
22) Рассчитана площадь горячего цеха;
23) Дана характеристика и описаны свойства разных видов мяса, в том числе мяса птицы;
24) Рассмотрены различные виды полуфабрикатов из мяса птицы;
25) Описан технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса птицы;
26) Осуществлен подбор средств измерения для контроля качества блюд из птицы;
27) Проведен анализ ассортимента блюд из птицы в ресторане «CafedeLafe»
28) Описать пути совершенствования ассортимента горячих блюд из мяса птицы в ресторане «CafedeLafe».
Разработали производственную программу ресторана «CafedeLafe», осуществили подбор оборудования и инвентаря горячего цеха ресторана, и определили количество производственных работников горячего цеха ресторана «CafedeLafe».
Определили состав производственных и торговых помещений ресторана «CafedeLafe»: цех доработки полуфабрикатов, холодный цех, горячий цех,моечная столовой и кухонной посуды, зал для обслуживания посетителей столовой,вестибюль (умывальная и туалетная комнаты).
В состав складских помещений входят охлаждающие камеры для полуфабрикатов, и кладовая для продуктов.
Группы помещений размещены с учетом требований технологического процесса. Планировка всех помещений ресторана - рациональная, способствует правильной организации труда, отвечает санитарным требованиям.
Посетителям ресторана «CafedeLafe» предлагают большой ассортимент блюд: холодные блюда, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, гарниры, десерты, горячие и холодные напитки из многих видов плодов и ягод.
В горячем цехе ресторана «CafedeLafe» изготавливают следующие блюда: супы, вторые блюда, гарниры, горячие напитки и т. д.В производственную бригаду горячего цеха ресторане «CafedeLafe» входят повара 3,4,5, 6 разрядов, мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Определили услуги, оказываемые посетителям ресторана «CafedeLafe»: услуги питания; услуги по изготовлению продукции общественного питания;услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров.
Дополнительные услуги, которые оказывает ресторан «CafedeLafe»: организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; банкетное обслуживание; информационно-консультационные (консалтинговые) услуги.
В качестве направлений совершенствования ассортимента блюд из свинины в ресторане «CafedeLafe» можно предложить следующее:
1) Включение в меню ресторана блюд из разных видов мяса птицы.
Так как из пяти блюд из птицы представленных в меню ресторана, четыре изготовлены из мяса курицы, то рационально также включение блюд из утиного мяса, а также из мяса индейки.
В качеств блюд из разных видов мяса птицы предложено включение в меню ресторана «CafedeLafe» следующих блюд: утка, тушеная в соусе, индейка конфи.
2) Также одним из направлений совершенствования ассортимента блюд из птицы может стать включение в меню блюд, относящихся к кухне фьюжен.
Особенность этого стиля заключается в соединении несовместимого. Такие новинки в меню ресторана особенно будут актуальны при проведении в ресторане «CafedeLafe» свадебных банкетов, юбилеев и т.д. В качестве блюда кухни фьюжен предложено включение в меню ресторана блюда – утка в сладкой глазури.
Были разработаны технологические схемы, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты на следующие блюда: индейкаконфи, тимбаль из куриного филе, утка, тушеная в соусе, куриные наггетсы, утка в сладкой глазури.
16) Рассмотрена организация производственного процесса в горячем цехе ресторана «CafedeLafe»;
17) Дана характеристикаресторану;
18) Дана характеристика горячего цеха;
19) Разработанапроизводственная программа горячего цеха;
20) Осуществлен подбор оборудования горячего цеха;
21) Произведен расчет численности производственных работников горячего цеха;
22) Рассчитана площадь горячего цеха;
23) Дана характеристика и описаны свойства разных видов мяса, в том числе мяса птицы;
24) Рассмотрены различные виды полуфабрикатов из мяса птицы;
25) Описан технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса птицы;
26) Осуществлен подбор средств измерения для контроля качества блюд из птицы;
27) Проведен анализ ассортимента блюд из птицы в ресторане «CafedeLafe»
28) Описать пути совершенствования ассортимента горячих блюд из мяса птицы в ресторане «CafedeLafe».
Разработали производственную программу ресторана «CafedeLafe», осуществили подбор оборудования и инвентаря горячего цеха ресторана, и определили количество производственных работников горячего цеха ресторана «CafedeLafe».
Определили состав производственных и торговых помещений ресторана «CafedeLafe»: цех доработки полуфабрикатов, холодный цех, горячий цех,моечная столовой и кухонной посуды, зал для обслуживания посетителей столовой,вестибюль (умывальная и туалетная комнаты).
В состав складских помещений входят охлаждающие камеры для полуфабрикатов, и кладовая для продуктов.
Группы помещений размещены с учетом требований технологического процесса. Планировка всех помещений ресторана - рациональная, способствует правильной организации труда, отвечает санитарным требованиям.
Посетителям ресторана «CafedeLafe» предлагают большой ассортимент блюд: холодные блюда, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, гарниры, десерты, горячие и холодные напитки из многих видов плодов и ягод.
В горячем цехе ресторана «CafedeLafe» изготавливают следующие блюда: супы, вторые блюда, гарниры, горячие напитки и т. д.В производственную бригаду горячего цеха ресторане «CafedeLafe» входят повара 3,4,5, 6 разрядов, мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Определили услуги, оказываемые посетителям ресторана «CafedeLafe»: услуги питания; услуги по изготовлению продукции общественного питания;услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров.
Дополнительные услуги, которые оказывает ресторан «CafedeLafe»: организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; банкетное обслуживание; информационно-консультационные (консалтинговые) услуги.
В качестве направлений совершенствования ассортимента блюд из свинины в ресторане «CafedeLafe» можно предложить следующее:
1) Включение в меню ресторана блюд из разных видов мяса птицы.
Так как из пяти блюд из птицы представленных в меню ресторана, четыре изготовлены из мяса курицы, то рационально также включение блюд из утиного мяса, а также из мяса индейки.
В качеств блюд из разных видов мяса птицы предложено включение в меню ресторана «CafedeLafe» следующих блюд: утка, тушеная в соусе, индейка конфи.
2) Также одним из направлений совершенствования ассортимента блюд из птицы может стать включение в меню блюд, относящихся к кухне фьюжен.
Особенность этого стиля заключается в соединении несовместимого. Такие новинки в меню ресторана особенно будут актуальны при проведении в ресторане «CafedeLafe» свадебных банкетов, юбилеев и т.д. В качестве блюда кухни фьюжен предложено включение в меню ресторана блюда – утка в сладкой глазури.
Были разработаны технологические схемы, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты на следующие блюда: индейкаконфи, тимбаль из куриного филе, утка, тушеная в соусе, куриные наггетсы, утка в сладкой глазури.