Введение 5
Глава 1 Аналитический обзор 6
1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения 7
1.2 Анализ современного состояния рынка сыра 14
1.3 Факторы, влияющие на сохранность качества товара 16
1.3.1. Маркировка и упаковка 16
1.3.2 Изменения при хранении 17
1.3.3 Условия транспортировки и хранения 18
1.4 Дефекты сыра 20
1.5 Патентно-информационный обзор 31
1.5.1 Патентный поиск 31
1.5.2 Результаты патентного поиска 37
Глава 2 Технологическая часть 38
2.1 Требование к качеству молока в сыроделии 39
2.2 Классификация сыров 40
2.3 Характеристика технологической линии по производству сыра 46
2.3.1 Характеристика комплексов оборудования 46
2.3.2 Устройство и принцип действия линии 47
2.3.3 Разработка технологической схемы 53
2.3.4 Разработка операторной модели 56
Глава 3 Инженерная часть 58
3.1 Продуктовый расчет 59
3.2. Подбор оборудования 61
3.3 Расчет площадей 64
3.4 Расчет численности рабочих 64
3.5 Расчет матрицы 65
3.5.1 Расчет давления оказываемого на матрицу прессом 66
3.5.2 Прочностные расчеты 67
3.6 Экономические показатели проекта 69
Заключение 72
Список использованных источников 73
Приложение
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.
Сегодня идет рост отечественного производства сыров. Емкость рынка далека от насыщения, потому что потребление сыра в России сегодня меньше 4 кг на человека. Для сравнения, на Западе - больше 20 кг на потребителя.
Тем не менее, современное российское сыроделие можно назвать инвестиционно привлекательной отраслью. Примером тому является создание зарубежными фирмами крупных производств на территории России. В последние годы увеличивается производство сыров с сокращенным сроком созревания и сыров, потребляемых в свежем виде.
В России в основном вырабатываются полутвердые сыры. Объем выпуска мягких и рассольных сыров составляет немногим более 7%. Это существенно ниже по сравнению со странами развитого сыроделия, где на долю мягких сыров приходится до 40% общего объема выпускаемых сыров.
Актуальность работы заключается в расширении номенклатуры производимой продукции для привлечения большего числа потребителей и расширения рынка данной продукции, так как продукция является и вкусной и полезной, есть смысл видоизменить продукт с минимальными затратами для целей описанных выше.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была разработана линия производства сырных бубликов производительностью 100 кг/смену, с разработкой матрицы для формовочного аппарата.
В работе был произведен патентный анализ, с целью ознакомления уже имеющихся приспособлений для формования сыра, на основе которых можно произвести разработку матрицы. Затем была изучена информационная база по данному вопросу, сделан теоретический обзор основных аспектов затрагивающих тему. После чего была разработана машина -аппаратурная схема и операторная модель производственной линии.
На основе построенных схем был произведен подбор оборудования, сырьевые экономические расчеты. А затем был произведен расчет некоторых аспектов которые необходимо знать для проектирования и использования матрицы.
Линия требует 939 л молока в сутки, для производства 1000 шт массой по 100г. и занимает (34,264) 2 строительных квадрата, количество рабочих на линии составляет 5 человек, а прибыль в год составляет 856726 руб, окупаемость займет 1,4 года. Стоимость за 1 кг составляет 324 рубля.
