Содержание
Введение
1. Характеристика кулинарной продукции блюд из мяса
1.1 Значение в питании кулинарной продукции блюд из мяса. Особенности их оформления и отпуска
1.2 Классификация блюд из мяса
1.3 Требования к качеству блюда "Ростбиф по-флорентийски", условия и сроки хранения
2. Разработка технологии производства блюда "Ростбиф по-флорентийски"
2.1 Характеристика сырья
2.2 Разработка рецептуры блюда "Ростбиф по-флорентийски"
2.3 Разработка технологии производства блюда "Ростбиф по-флорентийски"
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда "Ростбиф по-флорентийски"
3. Оценка пищевой ценности блюда "Ростбиф по-флорентийски"
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3 Расчет пищевой ценности блюда "Ростбиф по флорентийски"
3.4 Оценка пищевой ценности
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления блюда "Ростбиф по-флорентийски"
5. Характеристика отходов и пути их использования при приготовлении блюда "Ростбиф по-флорентийски"
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Ростбиф по-флорентийски"
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда "Ростбиф по-флорентийски"
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда "Ростбиф по-флорентийски"
Заключение
Список использованной литературы

Купить

Введение
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи - в зависимости от возраста и профессии.
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо "Ростбиф по-флорентийски". Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.
Целью данной работы - проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
Задачи:
1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.

Купить