Влияние добавления селената натрия на ряженку 2,5%
|
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ..……………………………………………………….…....3
1 Аналитический обзор литературы ...................................................5
1.1 Лечебные свойства молока и некоторых кисломолочных
Продуктов.............................................................................................5
1.2 Характеристика молочнокислого брожения ...............................8
1.3 Микробиологическая характеристика S. thermophilus ..............10
1.4 Биологические свойства селена ..................................................17
2 Технологическая часть ....................................................................18
2.1 Общая характеристика предприятия
ОАО «Саратовский молочный комбинат» ..................................18
2.2 Инженерный раздел .....................................................................21
2.2.1 Теплоснабжение предприятия ..................................................21
2.2.2 Электроснабжение предприятия .............................................21
2.2.3 Хладоснабжение предприятия ..................................................22
2.2.4. Водоснабжение и сантехника ..................................................23
2.3 Описание технологического процесса производства
кисломолочных продуктов ...............................................................26
2.4 Общая технология производства ряженки .................................27
3 Экспериментальная часть .................................................................30
3.1 Схема эксперимента ........................................................................30
3.2 Материалы и методы .....................................................................30
3.2.1 Материалы исследования ..........................................................30
3.2.2 Методы исследования ................................................................32
3. 3 Результаты исследования .............................................................37
4 Охрана окружающей среды .............................................................41
5 Безопасность жизнедеятельности ...................................................49
6 Экономический раздел ......................................................................58
7 Автоматизация и АСУ .......................................................................65
Заключение ............................................................................................73
Выводы ...................................................................................................73
Список литературы ................................................................................74
титул.docx
Выступление.docx
Влияние селенита натрия [Автосохраненный].pptx
Влияние селенита натрия [Автосохраненный].ppt
Влияние селенита натрия.pptx
Введение ..……………………………………………………….…....3
1 Аналитический обзор литературы ...................................................5
1.1 Лечебные свойства молока и некоторых кисломолочных
Продуктов.............................................................................................5
1.2 Характеристика молочнокислого брожения ...............................8
1.3 Микробиологическая характеристика S. thermophilus ..............10
1.4 Биологические свойства селена ..................................................17
2 Технологическая часть ....................................................................18
2.1 Общая характеристика предприятия
ОАО «Саратовский молочный комбинат» ..................................18
2.2 Инженерный раздел .....................................................................21
2.2.1 Теплоснабжение предприятия ..................................................21
2.2.2 Электроснабжение предприятия .............................................21
2.2.3 Хладоснабжение предприятия ..................................................22
2.2.4. Водоснабжение и сантехника ..................................................23
2.3 Описание технологического процесса производства
кисломолочных продуктов ...............................................................26
2.4 Общая технология производства ряженки .................................27
3 Экспериментальная часть .................................................................30
3.1 Схема эксперимента ........................................................................30
3.2 Материалы и методы .....................................................................30
3.2.1 Материалы исследования ..........................................................30
3.2.2 Методы исследования ................................................................32
3. 3 Результаты исследования .............................................................37
4 Охрана окружающей среды .............................................................41
5 Безопасность жизнедеятельности ...................................................49
6 Экономический раздел ......................................................................58
7 Автоматизация и АСУ .......................................................................65
Заключение ............................................................................................73
Выводы ...................................................................................................73
Список литературы ................................................................................74
титул.docx
Выступление.docx
Влияние селенита натрия [Автосохраненный].pptx
Влияние селенита натрия [Автосохраненный].ppt
Влияние селенита натрия.pptx
ВВЕДЕНИЕ
Технология молочных продуктов отображает прогрессивный промышленный способ производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Сырьём для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. В процессе получения, хранения, транспортирования и переработки молоко может изменять свои свойства под воздействием целого ряда факторов: температуры окружающей среды, жизнедеятельности микроорганизмов.
Особенностью технологии молочных продуктов как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются всё более совершенные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаётся технология новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Молочная промышленность в нашей стране превратилась из мелкого промысла в высокоразвитую индустриальную отрасль народного хозяйства с широко разветвлённой сетью предприятий оснащённых современным оборудованием. В настоящее время молочная промышленность является одной из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности.
Молочная промышленность имеет следующие основные отрасли: цельномолочную, сыродельную, маслодельную и молочноконсервную.
В настоящее время изменилось восприятие и отношение потребителей к представлению о ежедневном питании и его значении. Кроме аспектов безопасности, потребители все больше интересуются влиянием разных пищевых продуктов на их здоровье. В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания функциональных пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на физиологическое состояние человеческого организма.
К функциональным ингредиентам относят биологически активные вещества и добавки, а так же макро- и микроэлементы, которые участвуют в обменных процессах организма.
Целью работы являлась разработка нового кисломолочного продукта - ряженки, обогащенного селеном.
В задачи исследования входило:
1. Определить влияние селена на ход технологического процесса при приготовлении ряженки (скорость сквашивания молока, нарастание кислотности).
2. Изучить воздействие селена на количество S.thermophilus в процессе сквашивания.
3. Изучить влияние селена на органолептические свойства продукта.
4.Определить антагонистическую активность образцов с добавлением селена.
5. Определить оптимальную дозу селена для улучшения свойств и интенсификации производства продукта.
Технология молочных продуктов отображает прогрессивный промышленный способ производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Сырьём для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. В процессе получения, хранения, транспортирования и переработки молоко может изменять свои свойства под воздействием целого ряда факторов: температуры окружающей среды, жизнедеятельности микроорганизмов.
Особенностью технологии молочных продуктов как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются всё более совершенные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаётся технология новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Молочная промышленность в нашей стране превратилась из мелкого промысла в высокоразвитую индустриальную отрасль народного хозяйства с широко разветвлённой сетью предприятий оснащённых современным оборудованием. В настоящее время молочная промышленность является одной из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности.
Молочная промышленность имеет следующие основные отрасли: цельномолочную, сыродельную, маслодельную и молочноконсервную.
В настоящее время изменилось восприятие и отношение потребителей к представлению о ежедневном питании и его значении. Кроме аспектов безопасности, потребители все больше интересуются влиянием разных пищевых продуктов на их здоровье. В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания функциональных пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на физиологическое состояние человеческого организма.
К функциональным ингредиентам относят биологически активные вещества и добавки, а так же макро- и микроэлементы, которые участвуют в обменных процессах организма.
Целью работы являлась разработка нового кисломолочного продукта - ряженки, обогащенного селеном.
В задачи исследования входило:
1. Определить влияние селена на ход технологического процесса при приготовлении ряженки (скорость сквашивания молока, нарастание кислотности).
2. Изучить воздействие селена на количество S.thermophilus в процессе сквашивания.
3. Изучить влияние селена на органолептические свойства продукта.
4.Определить антагонистическую активность образцов с добавлением селена.
5. Определить оптимальную дозу селена для улучшения свойств и интенсификации производства продукта.
Заключение
В нашей стране в настоящее время существует высокая потребность в молочных продуктах с эффективными лечебно-профилактическими свойствами.
В последнее время наиболее перспективным считают обогащать про-дукты питания, в том числе и кисломолочные, микроэлементами.
При выполнении работы были проведены исследования по влиянию селенита натрия на качество ряженки, выбрана оптимальная доза добавки, проведена органолептическая оценка ряженки, определена титруемая ки-слотность, количество молочнокислых микроорганизмов и концентрация селена в напитке , а так же антагонистическая активность.
Ряженка соответствует требованиям нормативно-технической документа-ции, содержание селенита натрия в продукте не превышает суточной нормы потребления селена.
Таким образом, применение селенита натрия при производстве ряженки позволяет расширить ассортимент продукции с биологически ценными свойствами, и позволяет получить продукт функционального назначения.
Выводы
1) Определили, что доза селенита натрия 100 мкг/л является оптимальной для производства ряженки
2) органолептические показатели ряженки, обогащенной селенитом натрия: светло-кремовый цвет напитка, равномерный по всей массе с чистым, кисломолочным запахом и вкусом, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов и с однородным, ненарушенным сгустком, без газообразования;
3) титруемая кислотность составляет 90 0Т;
4) содержание молочнокислых микроорганизмов в напитке составляет 7,4 × 107 КОЕ/мл;
5) напиток обладает антагонистическими свойствами по отношению к пато-генным и условно-патогенным микроорганизмам, таким как S.typhimurium, S.aureus, E.coli, B.cereus;
6) количество селена в готовом продукте составляет 88 мкг/л.
В нашей стране в настоящее время существует высокая потребность в молочных продуктах с эффективными лечебно-профилактическими свойствами.
В последнее время наиболее перспективным считают обогащать про-дукты питания, в том числе и кисломолочные, микроэлементами.
При выполнении работы были проведены исследования по влиянию селенита натрия на качество ряженки, выбрана оптимальная доза добавки, проведена органолептическая оценка ряженки, определена титруемая ки-слотность, количество молочнокислых микроорганизмов и концентрация селена в напитке , а так же антагонистическая активность.
Ряженка соответствует требованиям нормативно-технической документа-ции, содержание селенита натрия в продукте не превышает суточной нормы потребления селена.
Таким образом, применение селенита натрия при производстве ряженки позволяет расширить ассортимент продукции с биологически ценными свойствами, и позволяет получить продукт функционального назначения.
Выводы
1) Определили, что доза селенита натрия 100 мкг/л является оптимальной для производства ряженки
2) органолептические показатели ряженки, обогащенной селенитом натрия: светло-кремовый цвет напитка, равномерный по всей массе с чистым, кисломолочным запахом и вкусом, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов и с однородным, ненарушенным сгустком, без газообразования;
3) титруемая кислотность составляет 90 0Т;
4) содержание молочнокислых микроорганизмов в напитке составляет 7,4 × 107 КОЕ/мл;
5) напиток обладает антагонистическими свойствами по отношению к пато-генным и условно-патогенным микроорганизмам, таким как S.typhimurium, S.aureus, E.coli, B.cereus;
6) количество селена в готовом продукте составляет 88 мкг/л.