Содержание.
1. Введение. Ассортимент крупнокусковых мясных полуфабрикатов, используемых для порционных жареных блюд……………………......4
2. Пищевая ценность……………………………………………………..5-6
3. Требования к качеству при приемке………………………………….7-8
4. Характеристика порционных жареных блюд из мяса. Особенности
приготовления. Процессы, происходящие при тепловой обработке.
Ассортимент блюд, рекомендуемые соусы и гарниры ……………9-12
5. Технологическая карта на блюдо №548 «Бифштекс», гарнир №695
«Картофель жареный из вареного»……………………………………13
6. Технологическая схема на блюдо №548 «Бифштекс», гарнир №695
«Картофель жареный из вареного»……………………………………14
7. Расчет пищевой и энергетической ценности. Наименование блюда
8. №548 «Бифштекс», гарнир №695 «Картофель жареный из вареного»………………………………………………………………..15
9. Технологическая карта на блюдо №552 «Филе с соусом», гарнир №697
«Картофель жареный во фритюре»……………………………………..16
10. Технологическая схема на блюдо №552 «Филе с соусом», гарнир №697 «Картофель жареный во фритюре»……………………………………17
11. Расчет пищевой и энергетической ценности. Наименование блюда №552 «Филе с соусом», гарнир №697 «Картофель жареный во фритюре»………………………………………………………………..18
12. Технологическая карта на блюдо №556 «Лангет с помидорами», гарнир №699 «Крокеты картофельные»…………………………..19-20
13. Технологическая схема на блюдо №556 «Лангет с помидорами», гарнир №699 «Крокеты картофельные»……………………………...21
14. Расчет пищевой и энергетической ценности. Наименование блюда №556 «Лангет с помидорами», гарнир №699 «Крокеты картофельные»………………………………………………………….22
15. Технологическая карта на блюдо №559 «Антрекот с яйцом», гарнир
№693 «Картофель в молоке»……………………………………….23-24
16. Технологическая схема на блюдо №559 «Антрекот с яйцом», гарнир №693 «Картофель в молоке»…………………………………..25
17. Расчет пищевой и энергетической ценности. №559 «Антрекот с яйцом», гарнир №693 «Картофель в молоке»………………………...26
18. Расчет количества отходов сырья в зависимости от расчетного сезона
(декабрь)…………………………………………………………………27
19. Заключение. Требования к качеству блюд из жареного мяса.
Санитарные требования, предъявляемые к тепловому процессу.
Условия хранения и реализации готовых блюд……………………28-29
20. Список используемой литературы……………………………………..30
Введение.
Ассортимент крупнокусковых мясных полуфабрикатов, используемых для порционных жареных блюд.
Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки порционными кусками, такими как: бифштекс, филе, лангет.
Толстый и тонкий края – используется для жарки порционными кусками, такими как: антрекот, ромштекс.
Внутренний и верхний куски - используется для жарки порционными кусками, такими как: ромштекс.
Наружный и боковой куски - используется для жарки порционными кусками, такими как: зразы отбивные, говядина духовая.
Корейка - используется для жарки порционными кусками, такими как: котлеты натуральные из баранины и свинины, котлеты отбивные из баранины и свинины, эскалоп, шашлык по-карски.
Тазобедренная часть - используется для жарки порционными кусками, такими как: шницель отбивной.
Лопаточная часть - используется для жарки порционными кусками, такими как: духовая баранина и свинины.
Пищевая ценность.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1.2 до 49.3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядин жира – от 7.0 до 12%, телятины – от 0.9 до 1.2%, баранины – от 9.0 до 15.0%, свинины жирной – 49.3%, мясной -33.0%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0.06 – 0.1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1.0%. Гликоген учувствует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0.8 до 1.3%. Из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных.
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости о его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
Заключение.
Требования к качеству блюд из жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе и лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Санитарные требования, предъявляемые к тепловому процессу.
Организация общественного питания должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.
Основные цели тепловой обработки сводятся к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов.
Время жарения мяса зависит от его сорта, вида, размера кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1.5кг, а толщина 8см. При полной готовности мяса температура в толще куска в течение 5 мин должна быть не ниже 85ºС, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска припрокалывании его поварской вилкой.
Полуфабрикаты должны обжариваться на плите с обеих стороне в нагретом жире в течении 10 мин. Затем их помещают в духовой шкаф при температуре 220-250ºС на 5-8 мин.
Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании, прокалывании поварской вилкой или разрезании не должны выделять кровянистого сока. Цвет, консистенция, запах и вкус изделий должны соответствовать готовым продуктам. Лабораторные физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной тепловой обработке должны быть разрушены.
Условия хранения и реализации готовых блюд: мясные блюда хранят около 3 ч в горячем состоянии на мармите, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
