Содержание.
Введение
Общая характеристика предприятия…………………………………….
Изучение работы заготовочных цехов: овощной, мясной, рыбный, ...
Доготовочные цеха: холодный, горячий…………………………………
Приготовление супов………………………………………………………..
Приготовление основного белого соуса…………………………………...
Бракераж………………………………………………………………………
Санитарный режим предприятия………………………………………….
Меню……………………………………………………………………………
Изучение, оснащенность и использование оборудования

Купить

Введение
Предприятия общественного питания – предприятия предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально – технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой представляемых потреблению услуг делятся на типы предприятий общественного питания.
По производственно – торговому признаку (с учетом выполнения функции по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяют: на заготовочные и доготовочные.
Мороженые субпродукты раскладывают в один ряд и подвергают оттаиванию при температуре 15-20С. После этого тщательно промывают субпродукты в холодной питьевой воде, обращая особое внимание на зачистку их от остатков крови, слизи, тканевого сока и шерсти. Мясную обрезь и мясо с голов тщательно промывают в холодной питьевой воде. Не разрешается закладывать в мясорубку куски мяса со сгустками крови, подозрительные по цвету и т.п. Обрезь может быть использована, если она будет мелко нарезана и тщательно проварена или прожарена. Рыбу на предприятии очищают, потрошат и тщательно промывают в холодной чистой воде и сразу направляют для тепловой обработки. Очищенные овощи, зелень, грибы после переработки тщательно промываются в проточной питьевой воде. Мясные и рыбные полуфабрикаты, молоко, молочные продукты относятся к особо скоропортящимся продуктам, поэтому санитарные правила устанавливают предельные сроки для их хранения и реализации. Горячие блюда лечебного питания (на пример, паровые котлеты, протертые каши и т.д.),

Купить