Введение.
I Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускной способности торгового зала
1.3 Определение количества блюд, реализуемых за день.
1.4 Определение покупных товаров, реализуемых за день
1.4 Разработка производственной программы.
1.5 Определение состава складских помещений
1.6 Расчет численности производственных работников.
Организационная часть

2.1 Организация снабжения предприятия сырьем
2.2 Организация работы горячего цеха ресторана.
2.3 Организация обслуживания потребителей в ресторане.
Заключение.
Список использованной литературы.


Купить

Введение.

Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.
Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но также развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики.
У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителей;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству;
- предлагаются по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пишу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания детских и учебных заведений.
Частные предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.
Предприятие общественного питания имеет ряд особенностей. Оно выполняет 3 взаимосвязанные функции:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления.
Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов, потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуг питания много других, например, организацию обслуживания торжеств, семейных обедов, услуги организации досуга, проката посуды и т.д.
Эти особенности учитываются при рациональном размещении сети предприятий общественного питания, выборе их типов, определение режимов работы и составление меню.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
- соответствие целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена её неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причём довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.


Купить