I Технологическая часть 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Определение пропускной способности зала 6
1.3 Определение количества блюд по часам реализации 7
1.4 Составление меню 8
1.5 Разработка производственной программы 11
1.6 Определение состава и площади складских помещений 18 1.7 Расчет численности производственных работников 24
2. Организационная часть 26
2.1 Организация снабжения предприятия сырьем 26
2.2 Организация производства кулинарной продукции 27
2.3 Организация труда в предприятии 30
2.4 Организация обслуживания потребителей 33
Важное условие организации эффективного предприятия - оптимальное формирование и рациональное использование материально-технической базы которое представляет собой совокупность средств и предметов труда, используемых в производственных процессах и функционирующих в общественном питании. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.
Особенности материально-технической базы общественного питания
заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации организации
потребления кулинарной продукции.
Система общественного питания организуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Ресторанный бизнес в России в характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, высококапиталоемкий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте. В этом
сегменте оперируют как независимые рестораны, так и сетевые, причем доля последних увеличивается.
Одновременно с ростом рынка растут и требования, предъявляемые к качеству обслуживания, атмосфере заведений, качеству кухни. Для того чтобы сохранять лояльность посетителей и привлекать новых, ресторанам приходится постоянно совершенствовать ассортиментную и ценовую политику, качество кухни и обслуживания, отслеживать меняющиеся предпочтения посетителей и политику конкурентов, а также рыночные тенденции.
Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском. Это связано с тем, что рестораны ориентированы на продажу качественных услуг (отдых, уют, романтика, удобство, приятная атмосфера), которые в большей степени зависят от пристрастий и настроения публики и являются очень изменчивыми. Посетитель приходит ежедневно за развлечениями, и постоянно требует чего-то нового. Но интересные идеи, неповторимая разнообразная кухня, приятная музыка, оригинальный интерьер теряют актуальность и быстро выходят из моды.
Поэтому каждый ресторатор заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и удержаться на плаву в современных условиях. А это достаточно трудно, так как ярких и интересных проектов становится больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества какого - либо ресторана, следовательно, удержать клиентов стоит не малых усилий. Ведь специфика ресторанного бизнеса заключается еще и во взаимосвязи элементов производства, торговли и обслуживания клиентов.
Заключение
Питание иностранных туристов в России осуществляется на предприятиях общественного питания категорий люкс и высшая.
По данным администрации Приморского края оборот общественного питания в Приморском крае увеличился с 1304,1 млн.руб. в 2000 г. до 2846,8 млн. руб. в 2008 г.
На рынке преобладают предприятия питания с ярко выраженной специализацией на восточную кухню при малом числе предприятий, пропагандирующих национальную русскую кухню, культуру и традиции; отсутствует достоверная информация о поставщиках продовольственного сырья в предприятиях общественного питания. Из 15 кулинарных специализаций, представленных предприятиями общественного питания г. Владивостока, согласно экспертным оценкам на долю специализированных предприятий русской кухни приходится 5%.
По мнению экспертов ВТО, проводивших опрос населения, Владивосток обладает не более 12 ресторанами, отвечающих требованиям въезжающих иностранных туристов. Вместе с тем, 20% опрошенных низко оценивают обслуживание этих предприятий, а в целях дальнейшего развития туристической инфраструктуры г. Владивостока 27 % опрошенных считают необходимым создать предприятия именно русской кухни. Экспертные опросы наиболее требовательных, но обладающих высокой платежеспособностью туристов из Японии, США, Австралии также выявили эту необходимость. Разработанный ресторан высшего класса «Русский пир» отвечает всем этим требованиям, так как он пропагандирует национальные традиции русской кухни на высоком уровне обслуживания.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
