Показатели качества овощей, их пищевая ценность.
Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завиты и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем сочнее и белее.
Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6 кг.
Допускается до 5 % кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трех листьев. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.
Помидоры, перец, баклажаны должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми. Помидоры – неперезревшими, баклажаны – с сочной, упругой мякотью, с недоразвитыми белыми семенами, сладкий перец – сладковатым с легкой остротой, горький – жгучеострым. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, а окраска баклажанов и перца свойственной ботаническому сорту.
Кабачки, огурцы должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами, чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.
Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым, неувядшим и непроросшим, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей.
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.
По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325 - 400 г овощей и 240 г плодов. Полезные свойства овощей и грибов обусловлены их химическим составом.
Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связан¬ном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представ¬лены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество саха¬ров в овощах до 9,5% в плодах - до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%) , зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.
Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных вещества в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капу¬ста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная ка¬пуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салицыловай (малина).
Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следу¬ет немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запахи и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании овощей и плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке. Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).
Жиров в плодах и овощах до 1%.
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах других овощах и плода.
Требования к качеству блюд из фаршированных овощей.
Изделия имеют на поверхности румяную корочку. На разрезе виден равномерно распределенный фарш. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены фаршированные блюда из овощей. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Санитарные требования, предъявляемые к технологическому процессу.
Организация общественного питания должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.
Основные цели тепловой обработки сводятся к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов.
Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. Очищенный картофель при варке рекомендуется погружать в кипящую воду. В этом случае потери витамина С только 7%, минеральных веществ - 4-14%. При погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С возрастают до 35%, а минеральных веществ - до 13-31 %. Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей. Вначале закладывают свеклу, капусту, морковь и другие овощи, требующие длительной тепловой обработки, затем - продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию - щавель, шпинат, молодую капусту, молодой картофель и Т.Д. На сохранность витамина С в овощах влияет также посуда, в которой готовится пища. Плохо луженая медная и железная посуда приводит к значительным потерям, нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С. .
Наибольшие потери витамина С в овощах (70-90%) наблюдаются при тушении, приготовлении пюре, запеканок, котлет. Лучший способ тепловой обработки овощей - варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в сваренном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном. В связи с этим овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), рекомендуется варить в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30 % и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезание овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.
Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят в неочищенном виде не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде - 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени - не более 30 мин.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
