Содержание.

1. Введение: ассортимент промысловых рыб, используемых для приготовления рыбной котлетной и кнельной масс, показатели качества рыбного сырья…………………………………………………4-5
2. Пищевая ценность……………………………………………………….6-7
3. Характеристика блюд из рыбной котлетной и кнельной масс: особенности приготовления…………………………………………….8-9
4. Процессы, происходящие при тепловой обработке………………...10-11
5. Ассортимент блюд, способы подачи………………………………...12-13
6. Технологическая карта на блюдо №510 «Котлеты или биточки рыбные», гарнир №695 «Картофельное пюре», соус №792 «Томатный». Расчет пищевой и энергетической ценности. Технологическая схема……………………………………………………………………14-17
7. Технологическая карта на блюдо №513 «Зразы рыбные рубленные», гарнир №695 «Картофель, жареный из вареного», соус №759 «Красный основной». Расчет пищевой и энергетической ценности. Технологическая схема……………………………………………….18-20
8. Технологическая карта на блюдо №516 «Тефтели рыбные», гарнир №682 «Рис отварной», соус №792 «Томатный». Расчет пищевой и энергетической ценности. Технологическая схема………………....21-23
9. Технологическая карта на блюдо №517 «Фрикадельки рыбные с томатным соусом», гарнир №700 «Овощи отварные с жиром», соус №799 «Сметанный с томатом». Расчет пищевой и энергетической ценности. Технологическая схема. Расчет количества отходов сырья в зависимости от расчетного сезона (февраль)………………………..24-27
10. Заключение: требования к качеству блюд из рубленной рыбной массы………………………………………………………………………28
11. Санитарные требования, предъявляемые к технологическому процессу………………………………………………………………..29-30
12. Хранение и реализация полуфабрикатов и готовых блюд……………31


Купить

Введение.
Ассортимент промысловых рыб, используемых для приготовления рыбной котлетной и кнельной масс.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня, сома, налима, сайды, мойвы, серебристого хека и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы с промышленного производства, значительно облегчает процесс приготовления.

Показатели качества рыбного сырья.
Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
Допускаются ранения на нижних и верхних челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у стерляди, толстолобика, леща, сазана, форели, бестера, амура.
Содержание токсичных элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктах.
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитической оценке рыбы и рыбной продукции.
Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах(кроме осетровых), удаляемых при промывке.
Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Купить