Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Исследование органолептических и химических показателей хлеба с добавлением тыквенной муки

Работа №33195

Тип работы

Магистерская диссертация

Предмет

технология питания

Объем работы74
Год сдачи2019
Стоимость5700 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
580
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


ВВЕДЕНИЕ 5
Глава 1. ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Патентный обзор 7
1.2 Заключение патентного обзора 13
Глава 2. АНАТОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1 Биологическая безопасность муки. Микрофлора муки 14
2.2 Химический состав муки 15
2.3 Показатели качества муки. Органолептические показатели качества муки 23
2.4 Физико-химические показатели качества муки 26
2.5 Мука пшеничная 43
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 60
3.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки 47
3.2 Тыквенная мука 54
3.3 Технология производства тыквенной муки 58
Глава 4. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 60
4.1 Опыт 60
Заключение 57
Список литературы 58
Приложение


Хлеб потребляется людьми в течение многих тысяч лет, являясь основой рациона питания людей. Несомненно, хлеб претерпевает изменения, меняются методики выращивания зерновых, наличие сортов зерновых и других культур и их питательная ценность, совершенствуется технология производства.
Методы приготовления, подготовка теста, дрожжи и разрыхлители, различные добавки в течение долгого времени изменились и обогащались. Сначала из измельченного зерна и воды выпекался хлеб в виде лепешки. Тогда не были известны дрожжи или закваски. Хлеб прошел долгий путь, и сильно изменился. На протяжении веков, были известны тысячи его видов. Процесс изготовления сначала был полностью ручным, потом появились методы автоматизации и механизации.
Польза хлеба для организма
Хлеб является сокровищницей углеводов, которые являются основанием пищевой пирамиды и составляют основу ежедневного здорового меню, это самый простой способ доставки организму энергии. Углеводы дает организму резервное питание, транспорт, строительные блоки и питательные вещества. Без них ни один орган не может функционировать должным образом.
Он богат клетчаткой, которая играет важную роль в предотвращении заболеваний образа жизни, такие как ожирение, диабет, рак. Не существует здоровой диеты без достаточного количества клетчатки.
А так же он содержит аминокислоты, витамины, минералы и питательные вещества. Так же Вы найдете в нем калий, натрий, кальций, фосфор и вещества растительного происхождения, так называемые витамины.
Информация о том, что хлеб богат белком, часто упускается из виду,а именно белок является основным строительным компонентом тканей организма.
Хлеб предоставляет много возможностей для диверсификации ежедневного рациона. В магазинах есть десятки видов этого продукта. Вы можете выбрать между цельнозерновым или отрубным, бездрожжевым, белым, ржаным, из смешанной муки. Любой желающий может выбрать вариант для себя, своих вкусовых потребностей вкус, энергии и здоровья.
Правильно приготовленный хлеб в разумном количестве положительно влияет на похудение и поддержания веса. Хлеб дает долго чувство сытости, уменьшает желание потреблять жиры и уменьшает чувство голода. Хлеб является простой, здоровой и важной частью сбалансированной еды.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


В ходе выполнения магистерской работы был проведен теоретический анализ, экспериментальный опыт и лабораторное исследование двух сортов муки, используемых в изготовлении хлебобулочной продукции.
Используемые методы позволяют констатировать, что хлебобулочная продукция с добавлением тыквенной муки богата витаминно-минеральным комплексом, наибольшим содержанием количества легкоусвояемого растительного белка и незаменимых аминокислот, имеет меньшую калорийность.
Тыквенная мука, являясь хлебопекарным уличителем, благодаря
комплексному воздействию входящих в его состав компонентов, позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки.
Образцы готовых изделий, пищевая ценность которых определяется не только содержанием в них питательных веществ, но и усвояемостью, на которую большое влияние оказывает структура мякиша, вкус и аромат, привлекательность внешнего вида изделий. Тыквенная мука вносит положительный вклад в повышение пищевой ценности хлебобулочной продукции. Замена 5 % пшеничной муки на тыквенную позволяет обогатить хлебобулочную продукцию незаменимыми биологически значимыми элементами, улучшить
органолептические и физико-химические показатели.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что использование тыквенной муки в производстве хлеба, позволяет получать продукцию с высокими потребительскими свойствами.



1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ.ред. Л.И. Пучковой. - Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.: ил.
2. Ильина О.А. К вопросу о расширении ассортимента муки [Текст] / О.А. Ильина // Материалы II международной конференции «Современное состояние мукомольного производства и перспективы его развития. Мельница- 97». — 1997.
3. Афанасьева О. В. Современные методы микробиологического контроля хлебопекарного производства [Текст] / О.В. Афанасьева. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
4. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев [и др.]. — М.: Колос, 2005.
5. Юсупова Г.Г. Контроль качества муки хлебопекарной : учеб, пособие [Текст] / Г.Г. Юсупова, Е.И. Кузнецова, О.Н. Бердышникова. — М.: ВНИИГиМ им. А.Н. Костикова, 2015.
6. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства, М., Легкая промышленность, 1984 г., 416 с.
7. Григорьева, Н.Н. Зоркина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4(19). - С. 15-20.
8. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
9. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. - Изд. 2-е перераб. и доп. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 102 с.
10. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986, -400с.219.
11. Беззубов Л.П. Химия жиров: Учебное пособие для техникумов. 3-ое изд., перераб.идопол. -М.:Пшцевая промышленность, 1975.-278с.
12. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - Изд. 4-е. - СПб.: Гиорд, 2004. - 264 с.
13. Вершинина, О. Производство хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного тыквенным жмыхом [Текст] / О.Вершинина, В. Деревенко, Е. Миланова // Хлебопродукты. - 2010. - №11. - С. 42 - 43.
14. Пучкова, Л.И. Хлебобулочные изделия: учебно-методическое пособие / Л.И. Пучкова. - М.: МГУПП, 2000. - 59 с.
15. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
16. Аксенова Л. М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий, Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук в виде научного доклада, М., 1996 г.- 48с.
17. Боровикова Л. А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.
18. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые
ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография/ Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 947 с.
19. Щербакова, Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Е.И. Щербакова // Вестник ЮУрЕУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. - Т. 2, № 3. - С. 94-99.
20. Егорова, Е.Ю. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко, М.С. Бочкарев, Е.А. Дорн // Техника и технология пищевых производств. - 2014.- № 3 (34). - С. 31-38.
21. Мефлянский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов [Текст] /
В.Г. Мефлянский, В.В. Закревский, М.Н. Андропова. - М.: ТЕРРА, 1996. - 544 с.
22. Васильев В.П. Аналитическая химия (книга 2): Физикохимические методы анализа. Учеб.для студ. вузов, обучающихся по химико-технол. спец. / В. П. Васильев. — 6-е изд., стереотип. — М. : Дрофа, 2007. — 383 с. : ил
23. Дробот. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1988. - 152 с.
24. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278.
25. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.
26. ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности.
27. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.
28. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
29. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
30. ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения
массовой доли жира.
31. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.
32. ГОСТ 5698-51 Межгосударственный стандарт хлеб и хлебобулочные изделия.
33. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности.
34. Официальный Интернет-сайт Федерального государственного
бюджетного учреждения «Федеральный институт промышленной собственности» (ФИПС). Режим доступа: http://new.fips.ru.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ