Введение . 5
1. Патентный информационный анализ 7
1.1. Анализ рынка молочных продуктов 7
1.2. Патентный анализ творожных продуктов глубокой заморозки 17
1.2.1. Патент RU2685179C1 13
1.2.2. Патент RU 2016127702А 15
1.2.3. Патент US3298836F 21
1.3. Потребительские характеристики кулинарной продукции на основе
творога 24
2. Расчетная часть 22
2.1. Сырье для производства творожного продукта 22
2.2. Технология производства творожного продукта глубокой заморозки 24
2.2.1. Сыроизготовитель с применением глубокой заморозки 24
2.2.2. Приготовление продукта 32
2.3. Обзор оборудования для производства творожного продукта глубокой
заморозки 40
3. Конструкторская часть 54
3.1. Описание аппаратурно технологической схемы производства 54
3.3.1. Технологическая схема 54
3.3.2. Сепарирование 54
3.3.3 Мешалка 50
3.3.4. Фасовочно-упаковочное оборудование 51
3.3.5. Морозильная камера 60
3.2. Расчет основного оборудования 64
Заключение 61
Список использованных источников 70
В настоящее время значительный научный и практический интерес представляет разработка ресурсосберегающих технологий производства творога и творожных продуктов, позволяющих сократить расход сырья и получить традиционно востребованные продукты, удовлетворяющие принципам безопасности, функциональности и экологичности.
Молочная промышленность в настоящее время испытывает постоянный дефицит ресурсов, который ограничивает возможность качественного и количественного развития производства. На фоне нехватки сырья и как следствие недозагруженности мощностей, для российских предприятий становится актуальным вопрос полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка). Более полное использование составных частей молока позволит расширить ассортимент продукции, будет способствовать росту технико-экономических показателей и производительности труда молочных предприятий.
Значительные объёмы, питательная и биологическая ценность обусловливают необходимость сбора и использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка линии производства творожного продукта с внутренней глубокой заморозкой на ОАО «Алабуга СОТЕ».
Задачи, поставленные в данной работе:
1. Анализ рынка молочных продуктов
2. Патентный анализ
3. Выбор потребительских характеристик
4. Выбор технологии и оборудования
В настоящее время творог и твороженный продукт являются наиболее востребованными продуктами питания.
Кисломолочный творог является одним из немногих продуктов, полностью усваиваемых организмом человека, и присутствует в меню многих диет. Этот творог редко едят отдельно, но в сочетании с другими продуктами (сливки, джемы, фрукты, ягоды) он обеспечивает вкусный и полезный десерт.
Творог может варьироваться в зависимости от содержания жира, состава и способа изготовления.
В данной работе рассмотрен творожный продукт который сможет включать в себя ингредиенты немолочного происхождения. Это могут быть:
• растительный жир (используется для сохранения молочного жира),
• хлорид кальция E509, являющийся отверждающим средством (используется для экономии времени, необходимого для производства творога).
В нашем случае творог называется творожным продуктом, так как он был подвергнут дополнительной термической обработке при температуре, превышающей 60°С после завершения технологического процесса.
Помимо этого в последствии была произведена криогенная заморозка, что улучшит свойства хранения.
Также в данной работе было рассмотрено и подобрано оборудование, необходимое для производство, с целью внедрения на ОАО «Алабуга СОТЕ».
