ВВЕДЕНИЕ 4
1 Теоретические аспекты управления ресторанным бизнесом. 8
1.1 Характерные особенности работы ресторанов и развития ресторанного бизнеса 8
1.2 Инновации в ресторанном бизнесе 16
1.3 Проблемы современного российского ресторанного бизнеса 22
2 Анализ современного состояния сервисного предприятия на примере кафе «Знак качества» 32
2.1 Анализ технико-экономических показателей кафе 32
2.2 Анализ маркетинговой деятельности кафе «Знак качества» 47
2.3 Анализ конкурентной среды отрасли общественного питания г. Набережные Челны 48
3 Оценка экономической эффективности внедрения инновационных технологий производства кафе «Знак качества» 53
3.1 Предложения по внедрению инноваций в производства и функционирование кафе «Знак качества» 53
3.2 Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПРИЛОЖЕНИЯ
В настоящее время сферу общественного питания можно отнести к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов российском экономики. На рынке услуг сфере общественного питания наблюдается активное развитие, в основном имеет позитивную динамику роста. В то время как динамика развития рыночных отношений и все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигается ряд новых требований к управленческим решениям, продвигая на первый план проблемы повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания. В стране происходит переориентация с промышленного производства на сферы услуг, общепит приносит в бюджет страны немалые деньги, становясь одной из самых важных частей экономики.
По оценкам разных статистических данных средний тем роста в год сферы общественного питания в России составляет примерно 25-30%. Данная динамика, по мнению экспертов, сохранится еще, по крайней мере, в течении ближайших трех-четырех лет. Данное явление объясняется тем, что уровень жизни подавляющей части населения вырос и продолжает расти, увеличивается доходность, соответственно, увеличивается число потенциальных потребителей предприятий сферы общественного питания (кафе, рестораны, досугово-развлекательные центры).
В столице располагается наибольшая часть российского рынка сферы общественного питания, а также сетевых сегментов. В столице, на конец первого полугодия 2016 года располагалось более 35% предприятий сферы общественного питания России. На первый квартал 2017 года ситуация выглядит практически также как в предыдущем наблюдении. Столица по- прежнему является главным лидером по количеству предприятий общественного питания, располагая 42,5% (более трети сетевых точек).
Вторым по числу заведений выделяется Санкт-Петербург, в котором располагается около 15% заведений (сетевые рестораны, кафе, бары, уличные киоски). Очевидно, что по мере развития рынка общественного питания в России и его насыщения наблюдаемый дисбаланс будет сокращаться. Если рассматривать регионы, то можно отметить, что на сегодняшний день наиболее распространённым форматом в регионах являются фаст-фуд рестораны и уличные киоски.
Рассматривая ситуацию в республике Татарстан можно выделить, что оборот рынка общественного питания в 2014 году составил 34183,6 млн рублей и увеличился по сравнению с соответствующим периодом 2016 года на 6,4%. В период с 2016 по 2017 года также наблюдается тенденция роста оборота данного сегмента и составляет 4,5%. Развитие сети предприятий общественного питания республики осуществлялось в основном за счет увеличения количества объектов общедоступных сетей (фаст-фуд, уличные киоски).
В условиях роста платежеспособных потребителей и ускорения развития оборота розничных сетей и платных услуг, в частности, общественного питания, все большую актуальность приобретают вопросы поиска новых концепций развития ресторанного бизнеса. Идет поиск разработки и реализации действенных мероприятий, которые будут способствовать качественным структурным изменениям деятельности предприятий общественного питания.
Рассматривая степень разработанности данной проблемы дипломной работы, к сожалению, приходится констатировать, что количество материала по деятельности предприятий общественного питания небольшое. Более подробные аспекты данного вида деятельности затронуты в работах следующих авторов: И.В. Волкова, Н.Р. Егорова, Т.В. Емельянова, О.П. Ефимова, Б.В. Калашников, П.С. Кучер, Л.А. Панова и другие авторы.
Теоретическими и методологическими основами данной работы являются современная экономическая теория, работы отечественных и зарубежных практиков, ученых, посвященные анализу инновационных решений производственных процессов и механизмов управления предприятиями общественного питания. В работе использованы результаты научных исследований, затронуты нормативно-правовые акты, данные об экономическом развитии сферы общественного питания на разном уровне управления и также материалы статистических органов. Методики исследования основаны на использовании системного анализа, статистического анализа и логического анализа собранной информации, а также экспертных оценок и метод наблюдения. Базой анализа стали нормативно-правовые акты, постановления и инструкции, открытые электронные ресурсы и библиотеки, статистические данные и материалы социальных исследований.
Объектом дипломной работы является кафе «Знак качества» в городе Набережные Челны.
Предметом работы являются инновационные технологии производства и экономическая эффективность их внедрения в предприятие.
Целью работы является разработка предложений по повышению экономической эффективности кафе «Знак качества», путем внедрения инноваций в производственные процессы предприятия.
Для достижения поставленной цели дипломной работы поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть теоретические аспекты управления ресторанным бизнесом в России.
2. Рассмотреть виды инноваций в сфере ресторанного бизнеса.
3. Выделить характерные особенности работы с отраслью ресторанного бизнеса и её развития.
4. Провести анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса.
5. Провести анализ маркетинговой деятельности предприятия.
6. Предложить пути повышения экономической эффективности работы кафе «Знак качества», путем внедрения инновационных технологий производства.
7. Оценить экономическую эффективность предложенных мероприятий.
Актуальность темы дипломной работы отражена в особой роли ресторанного бизнеса в современном российском обществе. Отрасль ресторанного бизнеса является одной из самых перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только для того, чтобы отведать изысканные блюда или поесть, но также отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться в близком кругу, либо провести деловую встречу. Одним из основных двигателей сферы ресторанного бизнеса являются инновации. Инновации можно разделить на несколько категорий: одни - полезны, поскольку приводят к революционным и эволюционным решениям и изменениям; вторые - являются бесполезными для потребителя, но могут поменять восприятие продукта; третьи - удешевляют продукт, без потери качества, не предполагая никакой пользы и влияния на восприятие потребителя к продукту.
Структура дипломной работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Выполненное нами исследование показало, что в настоящее время сфера общественного питания - как одна из самых динамично развивающихся в российские экономики отраслей сферы услуг - представляет собой комплекс различных хозяйствующих субъектов, которые не ограничиваются только удовлетворением потребности людей в еде: уже давно общественное питание стало одним из основных элементов досугового-развлекательной системы. С каждым годом изменяется состав, структура продукции и характер услуг общественного питания, растет количество участников этого рынка, появляются новые участники и форматы их деятельности в сфере общественного питания. Эти изменения, в свою очередь заставляют руководство предприятий находить узкие места в стратегической направленности их производственно-хозяйственной и коммерческой деятельности и создают предпосылки к разработке ориентированных на потребителей стратегий управления
предпринимательскими структуры с целью динамичного реагирования на изменения потребительского спроса, и, как следствие, структура рынка общественного питания.
Поэтому большинство предприятий сферы общественного питания следует относить к многопрофильным хозяйствующим субъектам, поскольку они удовлетворяют не только потребности клиентов в еде, но и потребности делового и культурного общения.
В дипломной работе выполнена основная цель - разработаны предложения по повышению экономической эффективности кафе «Знак качества», путем внедрения инноваций в производственные процессы предприятия. А также выполнены все поставленные задачи:
1. Рассмотрены теоретические аспекты управления ресторанным бизнесом в России и его особенности. Было выявлено, что сегмент ресторанного бизнеса в России составляет большую долю бюджета страны(25-30% средств, поступающих в бюджет РФ идут от предприятий сферы общественного питания).
2. Рассмотрены инновационные решения в сфере ресторанного бизнеса, такие как АСУ (автоматические системы управления), позволяющие осуществлять множество функций в автоматическом режиме (автоматический подсчет бухгалтерского баланса, автоматическая инвентаризация, путем слежения за ходом продуктов, возможность забронировать стол, видеонаблюдение и другое), тем самым позволяя кадровому составу заниматься конкретно поставленными для них задачами, избегая воздействия отвлекающих факторов.
3. Выделены особенности работы и развития ресторанного бизнеса. Выделены виды предприятий сферы общественного питания.
4. Проведен детальный анализ деятельности предприятия ресторанного бизнеса - кафе «Знак качества». Объект исследования дипломной работы успешно функционирует с начала 2016 года. Проанализировав технико¬экономические характеристики можно с уверенностью сказать, что предприятие успешно развивается, наблюдается положительная динамика изменений экономических показателей. Была проведена оценка конкурентоспособности кафе «Знак качества», определены возможности и угрозы предприятия.
5. Предложены пути повышения экономической эффективности работы кафе «Знак качества», путем внедрения инновационных технологий. Был проведен анализ и оценка используемой АСУ «R-Keeper» и Iiko. Был выявлен ряд отличий данных систем автоматического управления. Было предложено внедрение АСУ Iiko, включающей в себя модули «Онлайн заказа» и ZON (система бронирования столов).
6. Проведена оценка эффективности предложенных мероприятий и их обоснование. Инновации являются одним из основных двигателей ресторанного бизнеса. Они полезны, поскольку могут привести к революционным, а также эволюционным решениям и изменениям; меняют восприятие продукта; удешевляют продукт или метод продвижения, без потери качества. Оценка предложенных мероприятий показала, что они положительно повлияют на экономическую картину кафе «Знак качества». За счет внедрения инновационного проекта чистая прибыль от его реализации составит 634900 рублей за год
Практическая значимость исследования: разработанные рекомендации по развитию предприятия ресторанного бизнеса могут применяться для достижения целевых ориентиров предприятий и организаций торговли и общественного питания, при наличии схожих предпосылок развития с учетом индивидуальных особенностей хозяйствующих субъектов.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
