Таким образы, подводя итог теме исследования, можно отметить, ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. Различают промышленный и торговый, простой и сложный, комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный ассортимент товаров. Под структурой ассортимента товаров понимают соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.
Ассортиментная политика компании - это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленная на удовлетворение спроса потребителей с учетов оптимизации номенклатуры товаров и обеспечения рентабельности всей деятельности. Ассортиментная политика вытекает из общей маркетинговой стратегии предприятия и зависит от позиционирования на рынке, размеров торговых площадей, объемов средств и т.д. Ассортиментная политика компании выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров; уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и др. Цель ассортиментной политики компании - формирование ассортимента в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Ассортиментная политика и стратегия предприятия тесно взаимосвязаны. Принятие решения о расширении или сужении ассортимента представляет собой возможность выбора двух различных стратегий: диверсификации или интеграции, каждая из которых может быть вертикальной, горизонтальной или комплексной.
Номенклатура, или товарный ассортимент, - это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара (автомобиль, трактор, металлообрабатывающий станок) делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой, Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации. Товарный ассортимент характеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен).
Формирование ассортимента - проблема подбора конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами, лицензиями и «ноу-хау». При формировании ассортимента возникают проблемы установления ценовой политики, требований к качеству товара, определения гарантий и уровня сервисного обслуживания и др. Важно также определить, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.
Анализ организационно-хозяйственной деятельности кафе «Прованс» показал, что кафе «Прованс» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также виноводочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Проведенный финансовый анализ деятельности кафе «Прованс» свидетельствует о том, что: наблюдается улучшение основных показателей деятельности предприятия в динамики с 2015 по 2017 год; имеется положительная динамика валюты баланса за последние 2 года, при этом внеоборотные активы не изменились, что является положительным фактором; в целом, имущественное состояние ресторана может быть охарактеризовано как относительно стабильное. На основании полученных данных можно судить о положительной финансово-экономической деятельности кафе «Прованс» за рассматриваемый период времени.
Анализ системы управления предприятия кафе «Прованс» показала, что структура управления организацией кафе «Прованс» - это логическая взаимосвязь уровней управления и подразделений, построенная в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации. Следует отметить, что весь персонал предприятия делится на три группы: 1.
административно-управленческий - директор, заместитель директора, главный бухгалтер, бухгалтер, юрист, менеджер по персоналу, администратор; 2. торгово-оперативный - официант, бармен, шеф-повар, повар; 3.
вспомогательный - гардеробщик, уборщик, охранник, мойщик посуды. Большую часть персонала составляют основные рабочие. Их доля - 41%, административно - управленческий персонал составляет 28% и вспомогательных рабочих 31% от общей численности работников. Среднесписочная численность работников составила за 2015 год 20 человек. В 2016 году среднесписочная численность работников составила 27 человек, в том числе 22 человека - производственный персонал. Наибольший удельный вес занимают сотрудники со средне-специальным образованием (53% от общего числа работников).
В системе управления персоналом кафе «Прованс» существует недостаточная четкость распределения функциональных обязанностей, большая трудоемкость подбора, обучения и развития персонала, отсутствует система стимулирования трудовой деятельности работников. Данные вопросы требуют детальной проработки и совершенствования.
Кроме того в кафе «Прованс» в настоящее время существует проблема обеспечения организации квалифицированным персоналом. У ООО «Кам» имеется в планах расширение деятельности кафе. Постоянная численность сотрудников должна возрасти до 40 человек, поэтому возникает необходимость перехода к активным методам поиска и вербовки персонала, стремясь привлечь в ресторан как можно больше соискателей, удовлетворяющих требованиям. Однако этот процесс тормозится нехваткой физического времени и низкой квалификацией работников, отвечающих за обеспечение организации кадровым составом.
Оценка эффективности управления ассортиментом кафе «Прованс» показала, что на данный момент республиканский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня. Представленный анализ ассортимента кафе «Прованс» позволяет рационально распределить усилия кафе, и за счет снижения затрат связанных с запасами, что позволяет повысить прибыльность предприятия. Следует отметить, что оптимизация ассортимента также должна учитывать предпочтения клиента. В условиях возрастания значимости клиента и формирования тенденций к индивидуализации спроса для предприятия общественного питания важно иметь возможность гибко реагировать на запросы клиентов, предлагать широкий ассортимент блюд, в рамках которого должны быть представлены не только популярные продукты, но и новинки, сезонные блюда, меню для отдельных групп потребителей.
Анкетный опрос покупателей показал:
1. Для посетителей исследуемого кафе наиболее важны ассортимент, предоставляемых блюд, уровень обслуживания и уровень цен.
2. Посетители удовлетворены работой кафе большей степени по наиболее важному критерию - уровень цен, и наименее важному - Комплекс дополнительных услуг.
3. В достаточной степени потребители удовлетворены атмосферой и расположением кафе.
4. Посетители не удовлетворены по двум наиболее важным показателям: комплекс дополнительных услуг и время ожидания.
Таким образом, формирование ассортимента продукции и составление меню предприятий общественного питания должно осуществляться на основании данных маркетинговых исследований, которые в кафе «Прованс» не проводятся. При крайней ограниченности и неиспользованности первичной информации о клиентах (то есть отрывочных сведений о поведении и мнений клиентов, поступающих от необученного персонала) в общественном питании, вторичная информация о потребительском контингенте отсутствует вовсе.
Проведенный анализ кафе «Прованс» показал необходимость совершенствования ассортиментной политики кафе. С этой целью необходимо руководству кафе сделать упор разработку и на внедрение нового меню с выбором новых блюд, отражающих предпочтения посетителей, а так же проведение технического анализа дествующих меню.
Из этого можно сделать вывод, что для получения прибыли и успешного функционирования кафе «Прованс» на рынке ресторанных услуг, необходимо разрабатывать и осуществлять комплекс маркетинговых коммуникаций. Совершенствование метода директ-костинг должно подразумевать обеспечение предприятия большей прибыльностью. Этого можно достичь путем снижения величины переменных затрат и достижения целевой себестоимости. С точки зрения конкурентных преимуществ организации система директ-костинг позволяет привлечь новые потребительские сегменты, например, ориентированные на низкую цену.
В качестве первого мероприятия по совершенствованию ассортиментной политики кафе «Прованс» можно предложить внедрение новых блюд в меню- кафе, пользующихся спросом для увеличения количества спроса на продукцию. Себестоимость реализованной продукции составит 1 939 тыс. руб.
Предполагаемый объем продаж составит 2 715 тыс. руб. В качестве второго мероприятия предприятию рекомендуется внедрение скидок на шашлык свиной при покупке от 1 кг в размере 5%. Ожидается, что внедрение скидки стимулирует объемы покупки данного блюда в больших количествах и приведет к росту объема продаж в среднем на 10%. Ожидаемый рост объема продаж составит 174,5 тыс. руб., потери от использования скидок составят 87,25 тыс. руб. Затраты на разработку и реализацию рекомендаций составят 2 206 тыс. руб.
чистый дисконтированный доход мероприятий составит 573 тыс. руб., срок окупаемости - 3 мес., индекс доходности - 1,31, рентабельность - 31%.
В целом можно сделать вывод о том, что разработанные мероприятия являются эффективными и актуальными для внедрения в целях совершенствования ассортиментной политики кафе «Прованс».
Таким образом, главной целью внедрения мероприятий является увеличение объемов продаж кафе «Прованс». Данная цель может быть достигнута посредствам использования инструментов стимулирования сбыта (ценовых акций) на ассортиментную группу - шашлык свиной, а также посредствам расширения ассортимента блюд путем включения в них салатов, что приведет к росту объема продаж у существующих клиентов и привлечению новых клиентов.


Купить