Оглавление
Введение 3
1 Товароведная характеристика крупы манной 5
1.1 Состояние и перспектива развития рынка крупы манной 5
1.2 Химический состав и пищевая ценность крупы манной 6
1.3 Классификация и ассортимент крупы манной на Рязанском потребительском рынке 9
1.4 Сырьё и технология производства крупы манной 11
1.5 Требования предъявляемые к качеству крупы манной 17
1.5.1 Органолептические показатели качества 18
1.5.2 Физико-химические показатели качества 18
1.5.3 Микробиологические показатели качества 20
1.6 Виды дефектов крупы манной 21
1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование, условия хранения 24
2 Экспертиза потребительских свойств и качественных характеристик крупы манной 26
2.1 Характеристика объектов исследования. Цели и задачи исследования 26
2.2 Характеристика методов исследования 26
2.3 Схема постановки эксперимента 29
2.4 Информационная и количественная идентификация крупы манной 29
2.5 Оценка органолептических показателей качества крупы манной описательным и балловым методами 32
2.6 Оценка физико-химических показателей крупы манной 38
Выводы по работе 38
Список используемых источников 43
Введение
Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупа является распространенным продовольственным товаром. Она широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовлений изделий, в детском и диетическом питании, а так же для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.
Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом. Они используются для выработки пищевых концентратов и консервов.
Ассортимент круп, весьма разнообразен. Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент этих продуктов был ограничен. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТу или по техническим условиям, в последние годы появилась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки.
Манная крупа (в просторечии — ма́нка) — пшеничная крупа очень мелкого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ)». Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных клёцок; для вторых блюд — в виде каши, оладьев, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.
Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наибо-лее пригодна крупа марки «М». Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки «Т».
На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.
В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.
Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания.
В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.
Однако, несмотря на современные технологии производства манной крупы, продукт может подвергаться влиянию различных факторов, приводящих к снижению качества товара, а порой и реализации фальсифицированной продукции.
В связи с этим была поставлена цель работы: изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества крупы манной разных торговых марок.
На основании цели были поставлены задачи:
1. Изучить товароведную характеристику манной крупы;
2. Провести информационную и количественную идентификацию крупы манной;
3. Провести органолептические исследования крупы манной и установить соответствие результатов требованиям ГОСТ 7022-97;
4. Провести физико-химические исследования крупы манной и установить соответствие результатов требованиям ГОСТ 7022-97.
Выводы по работе
Изучив товароведную характеристику манной крупы и проведя экспертизу качественных и потребительских свойств, мы пришли к следующим выводам:
1. Манная крупа изготавливается из пшеницы путем ее измельчения на частицы диаметром 0,25 мм, она классифицируется в зависимости от сорта пшеницы. Вещества, входящие в состав манной крупы легко усваиваются организмом. Рынок крупы, на наш взгляд, будет развиваться соответственно ситуации на мукомольном рынке. Ассортимент крупы манной на Рязанском потребительском рынке достаточно разнообразен и удовлетворяет требованиям потребителей разного уровня достатка.
2. Данные маркировки по полноте соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», в связи с этим продукт всех производителей идентифицирован как крупа манная марки «М». Результаты количественной идентификации товара показали соответствие фактической массы информации на маркировке, причём масса продукта в упаковке всех производителей была немного выше указанной на этикетке (допускается ±1%).
3. Результаты органолептической оценки объектов исследования по-казали, что все виды манной крупы соответствуют предъявляемым требованиям ГОСТ 7022-97. В ходе дегустационной оценки трех образцов были получены следующие результаты: образец 1 получил 38 балла – отличное качество; образец 2 получил 34 баллов – хорошее качество; образец 3 получил 33 балл – хорошее качество.
4. Результаты физико-химической оценки качества манной крупы разных торговых марок показали соответствие продукции требованиям ГОСТ 7022-97.
