ВВЕДЕНИЕ
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение 8
количества питающихся
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников снабжения 10
2 Технологический раздел 12
2.1 Расчет производственной программы предприятия 12
2.2 Расчет складских помещений 12
2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров 16
2.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов 16
2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых 17
2.3 Расчет овощного цеха 20
2.4 Расчет горячего цеха 31
2.5 Расчет холодного цеха 43
2.6 Расчет кондитерского цеха 53
2.7 Расчет моечной столовой посуды 68
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 70
2.9 Расчет сервис-бара 71
2.10 Раздаточная 72
2.11 Расчет торговой группы помещений 73
2.12 Расчет помещений для посетителей 73
2.13 Расчет административно-бытовых помещений 73
2.14 Расчет технических помещений 74
3 Организационный раздел 76
3.1 Концепция предприятия 76
3.2 Производственная инфраструктура кафе 76
3.3 Организация работы складских помещений 77
3.4 Организация производства 77
3.5 Организация обслуживания 81
3.6 Прогрессивные технологии обслуживания 81
4 Научно-исследовательский раздел 83
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда 83
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 83
4.2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда 83
4.3 Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда . 84
4.4 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 86
4.5 Контроль качества разработанного фирменного блюда 86
4.5.1 Органолептический контроль качества фирменного блюда 86
4.5.2 Лабораторный контроль качества 87
4.5.3 Микробиологический контроль качества 92
4.6 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 92
4.7 Разработка нормативной документации 93
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 95
ПРИЛОЖЕНИЕ А Расчет сырья и покупных товаров 98
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет технологического оборудования 106
ПРИЛОЖЕНИЕ В Характеристика пищевого сырья фирменного блюда 113
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Проект технологической карты 1 17
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления 1 19
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Морковь жареная с ананасами с ореховым соусом» 121
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда 123
ПРИЛОЖЕНИЕ И Технологическая карта блюда «Морковь жареная с ананасами» 125
В современных условиях жизни, люди все чаще стали задумываться о своем здоровье, а следовательно и о своем питании. Вегетарианство считается одной из составляющих правильного питания, и так как в данный момент вопрос о здоровом образе жизни стал актуальным, то и вегетарианство набирает свою популярность.
«Мода» на вегетарианство пошла относительно недавно. Относительно его исторического возраста, конечно. Изначально многие полагали, что невегетарианская диета лучше, чем вегетарианская, так как в ней больше энергетических компонентов. В настоящее время наука осознала, что вегетарианство естественно и полезно для природы человека.
Мясная диета содержит в себе насыщенные холестерином кислоты, те в свою очередь являются причиной многих заболеваний: высокое давление в крови, церебрально-сосудистый паралич, коронарная болезнь. 40 % состава пищи невегетарианской диеты состоит из вредных токсинов. Помимо этого, она вызывает тяжесть в желудке и повышает кислотность.
Еще одно особенное различие между этими диетами состоит в том, что фрукты и овощи обильны диетическими волокнами, которые снижают риск возникновения рака кишечника, диабета, кариеса, желчных камней и коронарной болезни.
По сути, вегетарианство - это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление пищи животного происхождения и основанных на продуктах растительного происхождения.
Однако, несмотря на то, что вегетарианство каждый день принимает все больше людей, отрасль общественного питания предлагает не так много заведений, базирующихся именно на вегетарианской кухне. Конечно, многие заведения предлагают блюда, в которых полностью исключены продукты животного происхождения. Но последователи вегетарианство иногда отказываются питаться в таких заведениях просто потому, что на этой же кухни готовят мясо и животные продукты.
На сегодняшний день, в Красноярске заведений общественного питания, которые готовят исключительно вегетарианскую кухню, практически нет. Это при том, что Красноярск занимает второе место в рейтинге обеспеченности населения заведениями общественного питания. Именно поэтому, для разработки я выбрала именно кафе вегетарианской кухни.
В данном проекте кафе вегетарианской кухни «Белый слон» на 64 места были выполнены следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование, в котором анализируется выбранное место проектируемого кафе - ул. Дубровинского, контингент посетителей и источники продовольственного снабжения;
- технологический, в данном разделе выполнены расчеты складских помещений, заготовочных цехов, доготовочных цехов, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточной, сервис-бара, рассчитаны помещения для гостей и принятые по СНиП [11] остальные помещения;
- организационный раздел, описывающий организацию работы всех групп помещений, концепцию кафе, интерьер и прогрессивные технологии;
- научный, в котором представлена разработка фирменного блюда, разработана нормативная документация, представлена технологическая схема и пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда.
В данной работе кафе вегетарианской кухни «Белый слон» на 64 места прикреплены приложения формата А0 - «Расстановка технологического оборудования на плане ОТМ» и на формате А1 - «Технологическая схема фирменного блюда супа пюре из фасоли» и «Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда суп-пюре из фасоли, с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке»
