Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико - географическая характеристика района
деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения 9
2 Технологический раздел 11
2.1 Составление производственной программы предприятия 11
2.2 Расчет складских помещений 13
2.3 Расчет мясо - рыбного цеха 18
2.4 Расчет овощного цеха 24
2.5 Расчет горячего цеха 32
2.6 Расчет холодного цеха 41
2.7 Расчет мучного цеха 45
2.8 Расчет моечных 54
2.9 Расчет торговой группы помещений 57
2.10 Расчет сервис-бара 58
3 Организационный раздел 59
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 59
3.2 Организация работы складских помещений 59
3.3 Организация работы производства 61
3.4 Организация обслуживания на предприятии 65
4 Научно-исследовательский раздел 69
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда 69
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 70
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда 74
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 74
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда .. 77
4.6 Разработка нормативно-технологической документации 78
Заключение 80
Список использованных источников
Главной задачей общественного питания является представление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.
Общественное питание было и остается самой рыночной сферой деятельности. Именно в эту сферу надо вкладывать капиталы. Особенно перспективным является развитие специализированных предприятий общественного питания. Необходимо и государственное регулирование отрасли - это, прежде всего постоянное, глубокое изучение положения дел в общественном питании, отслеживание происходящих процессов и принятие соответствующих решений на государственном уровне.
Основной задачей общественного питания - расширение сети предприятий, повышение уровня организации труда, внедрение моральных и материальных стимулов, повышение качества продукции и культуры обслуживания потребителей.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, жительства, отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиям общественного питания - важнейшие социально¬экономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных, научно-технических достижений.
Проектируемое предприятие предполагается расположить в Советском районе, по улице Авиаторов, вблизи торгово-развлекательного комплекса «Планета».
Это общедоступное специализированное на национальной греческой кухне предприятие общественного питания. Оно предназначено как для принятия пищи, так и для отдыха потребителей.
Проектируемое предприятие представлено залом кафе греческой кухни на 52 места.
В меню зала включен широкий ассортимент блюд, закусок и напитков, мучных изделий зарубежной греческой кухни, которые позволят удовлетворить вкус самых различных групп потребителей.
В настоящей бакалаврской работе, выполненной на тему: «Проект кафе греческой кухни на 52 места», обоснована необходимость строительства проектируемого предприятия в Советском районе, по улице Авиаторов, вблизи торгово-развлекательного комплекса «Планета», составлена производственная программа предприятия, отражающая специализацию проектируемого предприятия, произведены расчеты складской группы помещений, производственных цехов (заготовочных, доготовочных, специализированного мучного цеха), моечных столовой и кухонной посуды, площадей торговых залов, подсобных помещений.
В организационном разделе бакалаврской работы подробно описана организация рабочих мест и организация труда работников производства, формы и методы обслуживания, интерьер залов предприятия, методы продвижения услуг предприятия.
В научно-исследовательском разделе ВКР для расширения ассортимента кулинарной продукции представлена разработка фирменного блюда «Закуска «Греческая смоковница», которое в дальнейшем позволит расширить ассортимент горячих закусок для проектируемого кафе.
