Помощь студентам в учебе
Разработка проекта снижения издержек в организации общественного питания (на примере ООО "Перцы")
|
Введение 4
1 Теоретические аспекты управления проектами в сфере общественного
питания 6
1.1 Теоретические основы управления проектами 6
1.2 Управление проектами в сфере общественного питания 15
1.3 Методы проектирования в сфере снижения издержек 21
2 Управленческий анализ деятельности организации 27
2.1 Организационно-экономическая характеристика организации 27
2.2 Элементы внутренней среды организации 31
2.3 Элементы внешней среды организации 46
3 Проект снижения издержек в организации общественного питания 58
3.1 Описание проекта 58
3.2 План мероприятий проекта 64
Заключение 70
Список использованных источников 74
Приложение А 76
Приложение Б 77
Приложение В 78
Приложение Г 79
Приложение Д 81
Приложение Е 82
Приложение Ж 84
Приложение И 86
Приложение К 87
1 Теоретические аспекты управления проектами в сфере общественного
питания 6
1.1 Теоретические основы управления проектами 6
1.2 Управление проектами в сфере общественного питания 15
1.3 Методы проектирования в сфере снижения издержек 21
2 Управленческий анализ деятельности организации 27
2.1 Организационно-экономическая характеристика организации 27
2.2 Элементы внутренней среды организации 31
2.3 Элементы внешней среды организации 46
3 Проект снижения издержек в организации общественного питания 58
3.1 Описание проекта 58
3.2 План мероприятий проекта 64
Заключение 70
Список использованных источников 74
Приложение А 76
Приложение Б 77
Приложение В 78
Приложение Г 79
Приложение Д 81
Приложение Е 82
Приложение Ж 84
Приложение И 86
Приложение К 87
Проблемы снижения затрат в организации, поиска путей их решения являются сложными и интересными вопросами современной экономики организации. Проблема снижения затрат очень актуальна в современных экономических условиях, так как ее решение позволяет каждой конкретной организации выжить в условиях жесткой рыночной конкуренции, построить крепкую и сильную организацию, которая будет иметь хороший экономический потенциал.
Целью любой организации является достижение экономического эффекта от ее деятельности. Экономический эффект может быть выражен в зависимости от целей создания и деятельности организации как через прибыль, так и через достижение каких-либо социальных, экологических и других улучшений. Большинство организаций стремятся максимизировать прибыль, а это невозможно без анализа себестоимости продукции, отдельных затрат на производство и реализацию продукции, выявления резервов снижения себестоимости и внедрения рекомендаций по снижению затрат в организации. Только комплексно анализируя затраты на производство, правильно определяя резервы их снижения, организация сможет достичь своей цели и не проиграть своим конкурентам.
Объектом исследования является ООО «Перцы».
Предметом исследования являются экономические показатели организации, проблемы и возможности развития.
Целью дипломной работы является разработка проекта снижения издержек для ООО «Перцы».
Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:
1. Рассмотреть теоретические аспекты управления проектами;
2. Рассмотреть управление проектами в сфере общественного питания;
3. Провести анализ внутренней и внешней среды организации;
4. Разработать проект снижения издержек для ООО «Перцы».
В данной работе будут использоваться методы анализа литературы, интервьюирование, моделирование и разработки проекта.
Практическая значимость разработки проекта снижения издержек состоит в том, что это поможет устранить скрытые потери, повысить производительность труда, в том числе высвободить ставки в штатном расписании, повысить качество и удовлетворенность потребителей.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав и заключения. Введение раскрывает актуальность, определяет степень научной разработки темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы. В первой главе рассматриваются теоретические аспекты в области управления проектами, управление проектами в сфере общественного питания и методы снижения издержек в организации. Во второй главе проводится анализ внешней и внутренней среды организации, а так же анализ отрасли общественного питания в г. Красноярске. Третья глава посвящена разработке проекта снижения издержек, а так же оценке ожидаемой эффективности от внедрения разработанного проекта. В заключении подводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
Целью любой организации является достижение экономического эффекта от ее деятельности. Экономический эффект может быть выражен в зависимости от целей создания и деятельности организации как через прибыль, так и через достижение каких-либо социальных, экологических и других улучшений. Большинство организаций стремятся максимизировать прибыль, а это невозможно без анализа себестоимости продукции, отдельных затрат на производство и реализацию продукции, выявления резервов снижения себестоимости и внедрения рекомендаций по снижению затрат в организации. Только комплексно анализируя затраты на производство, правильно определяя резервы их снижения, организация сможет достичь своей цели и не проиграть своим конкурентам.
Объектом исследования является ООО «Перцы».
Предметом исследования являются экономические показатели организации, проблемы и возможности развития.
Целью дипломной работы является разработка проекта снижения издержек для ООО «Перцы».
Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:
1. Рассмотреть теоретические аспекты управления проектами;
2. Рассмотреть управление проектами в сфере общественного питания;
3. Провести анализ внутренней и внешней среды организации;
4. Разработать проект снижения издержек для ООО «Перцы».
В данной работе будут использоваться методы анализа литературы, интервьюирование, моделирование и разработки проекта.
Практическая значимость разработки проекта снижения издержек состоит в том, что это поможет устранить скрытые потери, повысить производительность труда, в том числе высвободить ставки в штатном расписании, повысить качество и удовлетворенность потребителей.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав и заключения. Введение раскрывает актуальность, определяет степень научной разработки темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы. В первой главе рассматриваются теоретические аспекты в области управления проектами, управление проектами в сфере общественного питания и методы снижения издержек в организации. Во второй главе проводится анализ внешней и внутренней среды организации, а так же анализ отрасли общественного питания в г. Красноярске. Третья глава посвящена разработке проекта снижения издержек, а так же оценке ожидаемой эффективности от внедрения разработанного проекта. В заключении подводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
ООО «Перцы» функционирует на рынке общественного питания в г. Красноярске с 2006 года.
Основной вид деятельности организации связан с изготовлением, реализацией и организацией потребления непосредственно на месте изготовления кулинарной продукции, продажей напитков, иногда в сопровождении некоторых форм развлекательных программ.
Анализ внутренней среды показал нам, что организации имеются такие сильные стороны как:
- активное и результативное ведение соц. сетей.
- регулярное проведение различных акций
- значительный опыт маркетинговых исследований
- постоянные курсы по повышению квалификации (тренинги, коучинги, групповые занятия, каждую неделю конференции)
- прочная сложившаяся репутация производителя качественной продукции; отличный имидж ресторана
- наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных непосредственно шеф - поваром ресторана по собственной уникальной технологии; разнообразное меню
Наряду с сильными сторонами ООО «Перцы» существуют слабые стороны, такие как:
- не популярный сайт ресторана
- высокие затраты ручного труда
- текучесть среди официантов и поваров
- неэффективное использование рабочего времени
- превышение нормы доли ФОТ в издержках
Анализ микросреды показал, что ООО «Перцы» занимает лидирующее положение среди основных конкурентов, таких как «Green Villa Pizza», «Mama Roma», «Субито», «Papa John's», «Ninja Pizza». Конкурентная борьба в отрасли находится на высоком уровне.
Силы поставщиков оказывают на функционирование ООО «Перцы» серьезное влияние, так как вся деятельность организации основана на долговременной и тесной связи с поставщиками. Силы потребителей так же оказывают серьезное влияние на деятельность 00 «Перцы», поэтому для организации необходимо доброжелательно и качественно удовлетворять все пожелания потребителя на всех стадиях его обслуживания.
Анализ макросреды показал, что наибольшими угрозами со стороны факторов внешней среды для ООО «Перцы» являются:
- повышение уровня инфляции
- снижение уровня реальных доходов населения
- опасность экономической нестабильности
Среди возможностей это такие факторы как:
- стабильный и постоянно растущий круг потребителей.
- повышение культуры потребления услуг общественного питания
- влияние СМИ
- проявление тенденции к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых и технологических инноваций
- высокий уровень научно-технического развития, в областях автоматизации, информатизации, специализированных технологиях отрасли, это - возможности для повышения эффективности продаж, хранения продуктов, изготовления новинок
После анализа внутренней и внешней среды, был произведен SWOT - анализ и на его основе мною был предложен проект снижения издержек в ООО «Перцы».
Цель проекта: Снижение издержек организации на 5% к маю 2019 года.
Результатами проекта можно назвать достижение следующих критериев:
- сокращение ФОТ на 30%
- оптимизация штата сотрудников на 20%
Заинтересованные стороны рассматриваемого проекта:
- инициатор: собственники, являются носителями основной идеи проекта и инициативы по его реализации;
- заказчик: собственники, заинтересованы в достижении основной цели, результатов проекта, а так же определяют основные требования и рамки проекта, обеспечивают финансирование проекта, заключают контракты с другими непосредственными участниками проекта, несут ответственность за результаты проекта перед другими участника проекта и обществом;
- инвестор: собственники, осуществляют финансирование проекта и заинтересованы в достижении финансовых результатов проекта;
- руководитель проекта: управляющая рестораном Клишевич Дарья Александровна;
- команда проекта:
- руководитель проекта
- шеф-повар
- су-шеф
- координатор
- установщики
Внешние участники проекта:
- поставщики
- потребители
- государственные органы - конкуренты
Иерархическая структура работ проекта:
1. Подготовка
2. Экспресс-диагностика
3. Целевой дизайн
4. Проработка решений
5. Внедрение
Бюджет проекта составил 2 728 320,00 рублей.
По результатам оценки ожидаемой эффективности было определено, что штат сотрудников будет оптимизирован на 20% с помощью сокращения официантов и поваров. Вследствие этого фонд оплаты труда снизится на 30%, что повлечет за собой сокращение издержек на 5,1%.
Основной вид деятельности организации связан с изготовлением, реализацией и организацией потребления непосредственно на месте изготовления кулинарной продукции, продажей напитков, иногда в сопровождении некоторых форм развлекательных программ.
Анализ внутренней среды показал нам, что организации имеются такие сильные стороны как:
- активное и результативное ведение соц. сетей.
- регулярное проведение различных акций
- значительный опыт маркетинговых исследований
- постоянные курсы по повышению квалификации (тренинги, коучинги, групповые занятия, каждую неделю конференции)
- прочная сложившаяся репутация производителя качественной продукции; отличный имидж ресторана
- наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных непосредственно шеф - поваром ресторана по собственной уникальной технологии; разнообразное меню
Наряду с сильными сторонами ООО «Перцы» существуют слабые стороны, такие как:
- не популярный сайт ресторана
- высокие затраты ручного труда
- текучесть среди официантов и поваров
- неэффективное использование рабочего времени
- превышение нормы доли ФОТ в издержках
Анализ микросреды показал, что ООО «Перцы» занимает лидирующее положение среди основных конкурентов, таких как «Green Villa Pizza», «Mama Roma», «Субито», «Papa John's», «Ninja Pizza». Конкурентная борьба в отрасли находится на высоком уровне.
Силы поставщиков оказывают на функционирование ООО «Перцы» серьезное влияние, так как вся деятельность организации основана на долговременной и тесной связи с поставщиками. Силы потребителей так же оказывают серьезное влияние на деятельность 00 «Перцы», поэтому для организации необходимо доброжелательно и качественно удовлетворять все пожелания потребителя на всех стадиях его обслуживания.
Анализ макросреды показал, что наибольшими угрозами со стороны факторов внешней среды для ООО «Перцы» являются:
- повышение уровня инфляции
- снижение уровня реальных доходов населения
- опасность экономической нестабильности
Среди возможностей это такие факторы как:
- стабильный и постоянно растущий круг потребителей.
- повышение культуры потребления услуг общественного питания
- влияние СМИ
- проявление тенденции к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых и технологических инноваций
- высокий уровень научно-технического развития, в областях автоматизации, информатизации, специализированных технологиях отрасли, это - возможности для повышения эффективности продаж, хранения продуктов, изготовления новинок
После анализа внутренней и внешней среды, был произведен SWOT - анализ и на его основе мною был предложен проект снижения издержек в ООО «Перцы».
Цель проекта: Снижение издержек организации на 5% к маю 2019 года.
Результатами проекта можно назвать достижение следующих критериев:
- сокращение ФОТ на 30%
- оптимизация штата сотрудников на 20%
Заинтересованные стороны рассматриваемого проекта:
- инициатор: собственники, являются носителями основной идеи проекта и инициативы по его реализации;
- заказчик: собственники, заинтересованы в достижении основной цели, результатов проекта, а так же определяют основные требования и рамки проекта, обеспечивают финансирование проекта, заключают контракты с другими непосредственными участниками проекта, несут ответственность за результаты проекта перед другими участника проекта и обществом;
- инвестор: собственники, осуществляют финансирование проекта и заинтересованы в достижении финансовых результатов проекта;
- руководитель проекта: управляющая рестораном Клишевич Дарья Александровна;
- команда проекта:
- руководитель проекта
- шеф-повар
- су-шеф
- координатор
- установщики
Внешние участники проекта:
- поставщики
- потребители
- государственные органы - конкуренты
Иерархическая структура работ проекта:
1. Подготовка
2. Экспресс-диагностика
3. Целевой дизайн
4. Проработка решений
5. Внедрение
Бюджет проекта составил 2 728 320,00 рублей.
По результатам оценки ожидаемой эффективности было определено, что штат сотрудников будет оптимизирован на 20% с помощью сокращения официантов и поваров. Вследствие этого фонд оплаты труда снизится на 30%, что повлечет за собой сокращение издержек на 5,1%.