Помощь студентам в учебе
Проект кафе итальянской кухни «Густо» на 60 м мест
|
Введение.................................................................................................................... 4
1 Технико-экономическое обоснование................................................................5
1.1 Экономико-географическая характеристика................................................ 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия............................................. 9
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся.................................................................................10
1.4 Расчет дневной производственной программы.........................................11
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки............................................. 12
2 Технологический раздел......................................................................................14
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия................. 14
2.2 Расчет складских помещений.................................................................... 17
2.3 Расчет заготовочных цехов ........................................................................ 21
2.4 Расчет горячего цеха.................................................................................... 34
2.5 Расчет холодного цеха ................................................................................. 44
2.6 Расчет кондитерского цеха.......................................................................... 50
2.7 Моечная столовой посуды.......................................................................... 58
2.8 Моечная кухонной посуды.......................................................................... 60
2.9 Сервис-бар...................................................................................................... 60
2.10 Раздаточная.................................................................................................. 61
2.11 Расчет торговой группы помещений....................................................... 61
2.12 Помещения для посетителей.................................................................... 62
2.13 Административно-бытовые помещения................................................. 62
2.14 Технические помещения ........................................................................... 62
3 Организационный раздел .................................................................................. 64
3.1 Производственная инфраструктура предприятия ....................................64
3.2 Организация работы складских помещений.............................................. 68
3.3 Организация производства............................................................................ 70
3.4 Организация обслуживания.......................................................................... 75
4 Научно-исследовательский раздел....................................................................89
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда «Апельсины в хрустящей корочке»......................... 89
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда
«Апельсины в хрустящей корочке».............................................................90
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда «Апельсины в хрустящей корочке»......................... 90
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда
«Апельсины в хрустящей корочке»............................................................91
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного
блюда «Апельсины в хрустящей корочке»............................................... 95
4.6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо «Апельсины в хрустящей корочке»........................... 96
2Заключение...............................................................................................................97
Список используемых источников....................................................................... 98
Приложение
1 Технико-экономическое обоснование................................................................5
1.1 Экономико-географическая характеристика................................................ 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия............................................. 9
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся.................................................................................10
1.4 Расчет дневной производственной программы.........................................11
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки............................................. 12
2 Технологический раздел......................................................................................14
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия................. 14
2.2 Расчет складских помещений.................................................................... 17
2.3 Расчет заготовочных цехов ........................................................................ 21
2.4 Расчет горячего цеха.................................................................................... 34
2.5 Расчет холодного цеха ................................................................................. 44
2.6 Расчет кондитерского цеха.......................................................................... 50
2.7 Моечная столовой посуды.......................................................................... 58
2.8 Моечная кухонной посуды.......................................................................... 60
2.9 Сервис-бар...................................................................................................... 60
2.10 Раздаточная.................................................................................................. 61
2.11 Расчет торговой группы помещений....................................................... 61
2.12 Помещения для посетителей.................................................................... 62
2.13 Административно-бытовые помещения................................................. 62
2.14 Технические помещения ........................................................................... 62
3 Организационный раздел .................................................................................. 64
3.1 Производственная инфраструктура предприятия ....................................64
3.2 Организация работы складских помещений.............................................. 68
3.3 Организация производства............................................................................ 70
3.4 Организация обслуживания.......................................................................... 75
4 Научно-исследовательский раздел....................................................................89
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда «Апельсины в хрустящей корочке»......................... 89
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда
«Апельсины в хрустящей корочке».............................................................90
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда «Апельсины в хрустящей корочке»......................... 90
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда
«Апельсины в хрустящей корочке»............................................................91
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного
блюда «Апельсины в хрустящей корочке»............................................... 95
4.6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо «Апельсины в хрустящей корочке»........................... 96
2Заключение...............................................................................................................97
Список используемых источников....................................................................... 98
Приложение
Общественное питание - это одна из тех отраслей, с деятельностью
которой так или иначе сталкивается каждый из живущих в нашей стране.
Огромное количество людей каждый день завтракает, обедает и ужинает в
предприятиях питания. Создание необходимых условий для удовлетворения
потребностей людей в полноценном питании, повышение качества
обслуживания проектируемым предприятием общественного питания является
очень важным вопросом на сегодняшний день. При обосновании выбора типа
общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется
учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый
контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района
строительства
В бакалаврской работе представлена разработка кафе итальянской кухни
на 60 мест. Традиционная кухня Италии, распространенная и популярна во
всем мире. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои
традиционные блюда. В основе итальянской кухни лежат исторически
сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян,
греков, лангобардов, арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию
или оказывавших влияние на формирование ее культуры.
Для проектируемого кафе проведен расчет численности работников
предприятия, расчет и планировка производственных, складских помещений и
торговых залов, информация об организации производственных процессов, о
продвижение предприятия. Также для проектируемого кафе разработано
фирменное блюдо десерт «Апельсины в хрустящей корочке».
которой так или иначе сталкивается каждый из живущих в нашей стране.
Огромное количество людей каждый день завтракает, обедает и ужинает в
предприятиях питания. Создание необходимых условий для удовлетворения
потребностей людей в полноценном питании, повышение качества
обслуживания проектируемым предприятием общественного питания является
очень важным вопросом на сегодняшний день. При обосновании выбора типа
общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется
учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый
контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района
строительства
В бакалаврской работе представлена разработка кафе итальянской кухни
на 60 мест. Традиционная кухня Италии, распространенная и популярна во
всем мире. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои
традиционные блюда. В основе итальянской кухни лежат исторически
сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян,
греков, лангобардов, арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию
или оказывавших влияние на формирование ее культуры.
Для проектируемого кафе проведен расчет численности работников
предприятия, расчет и планировка производственных, складских помещений и
торговых залов, информация об организации производственных процессов, о
продвижение предприятия. Также для проектируемого кафе разработано
фирменное блюдо десерт «Апельсины в хрустящей корочке».
В процессе проектирования кафе итальянской кухни на 60 мест были
установлены приемы и методы рациональной технологической планировки,
направленной на обеспечение оптимальных условий для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий высокого качества.
Основная роль рационального размещения оборудования в цехах
предприятия - это создание удобства при работе; устранение факторов, вредно
отражающихся на здоровье работников; обеспечение безопасности проведения
работ, улучшения гигиенических условий работы; увеличение выпуска
продукции; сокращение путей готовой продукции, уменьшение
продолжительности производственного цикла.
Мы рассмотрели организацию обслуживания в проектируемом кафе.
Самым важным и главным является производство высококачественной
продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у
потребителя возникло желание посетить это предприятие питания снова или
организовать торжество. Так же на предприятии следует правильно
организовывать логистику. Очень важно применять прогрессивные технологии
и методы обслуживания, программы лояльности с потребителями.
Разработка фирменного блюда очень важна для любого заведения. В кафе
разработано блюдо «Апельсины в хрустящей корочке». По ходу работы
была дана характеристика сырья, используемого для приготовления блюда, и
его соответствие ГОСТам, ТУ, а также проведен контроль органолептических,
физико-химическим и микробиологических показателей. Для фирменного
блюда создана технико-технологическая карта.
установлены приемы и методы рациональной технологической планировки,
направленной на обеспечение оптимальных условий для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий высокого качества.
Основная роль рационального размещения оборудования в цехах
предприятия - это создание удобства при работе; устранение факторов, вредно
отражающихся на здоровье работников; обеспечение безопасности проведения
работ, улучшения гигиенических условий работы; увеличение выпуска
продукции; сокращение путей готовой продукции, уменьшение
продолжительности производственного цикла.
Мы рассмотрели организацию обслуживания в проектируемом кафе.
Самым важным и главным является производство высококачественной
продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у
потребителя возникло желание посетить это предприятие питания снова или
организовать торжество. Так же на предприятии следует правильно
организовывать логистику. Очень важно применять прогрессивные технологии
и методы обслуживания, программы лояльности с потребителями.
Разработка фирменного блюда очень важна для любого заведения. В кафе
разработано блюдо «Апельсины в хрустящей корочке». По ходу работы
была дана характеристика сырья, используемого для приготовления блюда, и
его соответствие ГОСТам, ТУ, а также проведен контроль органолептических,
физико-химическим и микробиологических показателей. Для фирменного
блюда создана технико-технологическая карта.