Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Проект кафе итальянской кухни «Густо» на 60 м мест

Работа №26157

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы45
Год сдачи2017
Стоимость4900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
468
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение.................................................................................................................... 4
1 Технико-экономическое обоснование................................................................5
1.1 Экономико-географическая характеристика................................................ 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия............................................. 9
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся.................................................................................10
1.4 Расчет дневной производственной программы.........................................11
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки............................................. 12
2 Технологический раздел......................................................................................14
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия................. 14
2.2 Расчет складских помещений.................................................................... 17
2.3 Расчет заготовочных цехов ........................................................................ 21
2.4 Расчет горячего цеха.................................................................................... 34
2.5 Расчет холодного цеха ................................................................................. 44
2.6 Расчет кондитерского цеха.......................................................................... 50
2.7 Моечная столовой посуды.......................................................................... 58
2.8 Моечная кухонной посуды.......................................................................... 60
2.9 Сервис-бар...................................................................................................... 60
2.10 Раздаточная.................................................................................................. 61
2.11 Расчет торговой группы помещений....................................................... 61
2.12 Помещения для посетителей.................................................................... 62
2.13 Административно-бытовые помещения................................................. 62
2.14 Технические помещения ........................................................................... 62
3 Организационный раздел .................................................................................. 64
3.1 Производственная инфраструктура предприятия ....................................64
3.2 Организация работы складских помещений.............................................. 68
3.3 Организация производства............................................................................ 70
3.4 Организация обслуживания.......................................................................... 75
4 Научно-исследовательский раздел....................................................................89
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда «Апельсины в хрустящей корочке»......................... 89
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда
«Апельсины в хрустящей корочке».............................................................90
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда «Апельсины в хрустящей корочке»......................... 90
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда
«Апельсины в хрустящей корочке»............................................................91
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного
блюда «Апельсины в хрустящей корочке»............................................... 95
4.6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо «Апельсины в хрустящей корочке»........................... 96
2Заключение...............................................................................................................97
Список используемых источников....................................................................... 98
Приложение

Общественное питание - это одна из тех отраслей, с деятельностью
которой так или иначе сталкивается каждый из живущих в нашей стране.
Огромное количество людей каждый день завтракает, обедает и ужинает в
предприятиях питания. Создание необходимых условий для удовлетворения
потребностей людей в полноценном питании, повышение качества
обслуживания проектируемым предприятием общественного питания является
очень важным вопросом на сегодняшний день. При обосновании выбора типа
общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется
учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый
контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района
строительства
В бакалаврской работе представлена разработка кафе итальянской кухни
на 60 мест. Традиционная кухня Италии, распространенная и популярна во
всем мире. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои
традиционные блюда. В основе итальянской кухни лежат исторически
сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян,
греков, лангобардов, арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию
или оказывавших влияние на формирование ее культуры.
Для проектируемого кафе проведен расчет численности работников
предприятия, расчет и планировка производственных, складских помещений и
торговых залов, информация об организации производственных процессов, о
продвижение предприятия. Также для проектируемого кафе разработано
фирменное блюдо десерт «Апельсины в хрустящей корочке».

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
Курсовые Статьи Диплом Рязань

В процессе проектирования кафе итальянской кухни на 60 мест были
установлены приемы и методы рациональной технологической планировки,
направленной на обеспечение оптимальных условий для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий высокого качества.
Основная роль рационального размещения оборудования в цехах
предприятия - это создание удобства при работе; устранение факторов, вредно
отражающихся на здоровье работников; обеспечение безопасности проведения
работ, улучшения гигиенических условий работы; увеличение выпуска
продукции; сокращение путей готовой продукции, уменьшение
продолжительности производственного цикла.
Мы рассмотрели организацию обслуживания в проектируемом кафе.
Самым важным и главным является производство высококачественной
продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у
потребителя возникло желание посетить это предприятие питания снова или
организовать торжество. Так же на предприятии следует правильно
организовывать логистику. Очень важно применять прогрессивные технологии
и методы обслуживания, программы лояльности с потребителями.
Разработка фирменного блюда очень важна для любого заведения. В кафе
разработано блюдо «Апельсины в хрустящей корочке». По ходу работы
была дана характеристика сырья, используемого для приготовления блюда, и
его соответствие ГОСТам, ТУ, а также проведен контроль органолептических,
физико-химическим и микробиологических показателей. Для фирменного
блюда создана технико-технологическая карта.


Никулина Е. О. Основные этапы дипломного проектирования
предприятий общественного питания : учеб.-практ. пособие / Е. О. Никулина, Г.
В. Иванова; Краснояр. гос.торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2010. - 124 с.
2. Проектирование предприятий общественного питания : справочное
пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт
учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. - М.:
Стройиздат, 1992. - 109 с.
3. Интернет - магазин бытовой техники в Красноярске. [Электронный
ресурс]: Оборудование для общественного питания. - Режим доступа:
http: //www. top-bt.ru.
4. Торговый дизайн. [Электронный ресурс]: оборудование для
общественного питания. - Режим доступа: http://www.t-d.ru.
5. Интернет магазин Энтро. [Электронный ресурс]: Энтро: бытовая
техника и профоборудование. - Режим доступа: http://www.entero.ru.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред.
Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.
7. Про - Красноярск. [Электронный ресурс]: оборудование для
общественного питания. - Режим доступа: http://www.pro-krasnoyarsk.ru.
8. Траст - холод. [Электронный ресурс]: холодильное оборудование для
общественного питания. - Режим доступа: http://www.trust-holod.ru.
9. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг. -
экон. ин. - т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2006. -82 с.
10. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2009. - М.:
Стандартинформ, 2008. - 11 с.
11. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- Введ. 01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с.
12. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие
требования. - Введ. 01.01.2011. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.
13. ГОСТ Р 50935 - 2007. Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу. - Введ. 01.01.2010. — М.: Стандартинформ,
2009. - 15 с.
14. ГОСТ Р 53104 - 2008. Услуги общественного питания. Методы
органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ.
01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
15. ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания.
Технологические документа на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 01.01.2010. - М.:
Стандартинформ, 2009. - 15 с.
4216. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Методы
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания - Введ. 01.01.2010. - М.: Стандартинформ,
2009. - 14 с.
17. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов : санитар. - эпидемиол. правила и
нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.
18. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к
СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - М.:
Минздрав России, 2003. - 24 с.
19. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. - эпидемиол. правила и
нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. - 24 с.
20. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. - Взамен СН 408 - 70; введ. 01.01.72. - М.: Изд - во
стандартов, 1972. - 31 с.
21. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко,
Т. А. Джум. - М. : Магистр, 2008. - 557 с.
22. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции.
Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции
обществ. питания" / В. Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
23. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление
/ Ф. Лоусан. - 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 392 с.
24. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного
питания / Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2006. - 247 с.
25. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог
товаров // Союзторгзаказ. - 2002. - 4квартал. - С. 1 -58.
26. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова [и др.]; Краснояр. гос.
торг. - экон. ин-т. - 2-е изд., перераб. и доп. - Красноярск, 2006. - 64 с.
27.Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе:
каталог_Т&_ф_. - М.: Компания деловая Русь, 2002. - 128 с.
28. Профессиональные стандарты индустрии питания /
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
29.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического
развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. - М.:
Хлебпродинформ, 2003. - 672 с.
30.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред.
Н. А. Луния. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 558 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Заказать работу

Заявка на оценку стоимости

Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы

Каталог работ (149775)

Новости

06.01.2018 Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров

Помощь в выполнении учебных и научных работ на заказ ОФОРМИТЬ ЗАКАЗ

дальше

»» Все новости

Заказать работу

Заявка на оценку стоимости

Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы

Заказать диплом

Приглашаем авторов студенчесчких работ


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.