Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико - географическая характеристика района
деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников продовольственного снабжения 11
2 Технологический раздел 13
2.1 Составление планово - расчетного меню 13
2.2 Расчет складской группы помещений 17
2.3 Расчет овощного цеха 21
2.4 Расчет мясо - рыбного цеха 30
2.5 Расчет холодного цеха 36
2.6 Расчет горячего цеха 41
2.7 Расчет мучного цеха 53
2.8 Расчет торговой группы помещений 63
2.9 Расчет моечных и подсобных помещений 63
2.10 Расширение ассортимента кулинарной продукции 66
3 Архитектурно-строительный раздел 68
3.1 Исходные данные 68
3.2 Организация участка застройки 69
3.3 Объемно - планировочные решения 69
3.4 Конструкции здания 71
3.5 Отделка помещений и наружных стен 72
3.6 Архитектурно-планировочные показатели 72
3.7 Теплоснабжение 72
3.8 Вентиляция 76
3.9 Водоснабжение 80
3.10 Канализация 82
3.11 Электроснабжение 82
4 Организационный раздел 85
4.1 Организация работы производства 85
4.2 Организация обслуживания на предприятии 91
4.3 Организация работы бульбянной 94
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 94
5 Охрана труда 96
6 Холодоснабжение 101
6.1 Выбор температурного режима 101
6.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых
камер 101
6.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 102
6.4 Подбор холодильных машин и агрегатов 106
7 Экономический раздел 108
7.1 Расчет товарооборота и выручки проектируемого предприятия.... 108
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
заработной платы работников 109
7.3 Расчет издержек проектируемого предприятия общественного
питания 112
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 118
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 119
Заключение 122
Список использованных источников 123
Приложение
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально¬экономические задачи.
За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий общественного питания требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.
В последние годы рынок общественного питания стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностью получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия общественного питания при его грамотном управлении, так как общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики.
Обзор рынка общественного питания города Красноярска позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимости от типа кухни, а предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Кроме этого в настоящее время недостаточно предприятий общественного питания для потребителей среднего класса со средним чеком 600-800 руб. Поэтому проектирование кафе белорусской кухни «Талака» на 72 места с бульбяной «Бульбашъ» на 26 мест является актуальным и своевременным.
В настоящем дипломном проекте, выполненном на тему: «Проект кафе белорусской кухни «Талака» на 72 места с бульбяной «Бульбашъ» на 26 мест», обоснована необходимость строительства проектируемого предприятия в Советском районе города Красноярска на улице Октябрьской, составлена производственная программа предприятия, отражающая специализацию проектируемого предприятия, произведены расчеты складской группы помещений, производственных цехов (заготовочных, доготовочных, специализированного мучного цеха), моечных столовой и кухонной посуды, площадей торговых залов, подсобных помещений.
В организационном разделе дипломного проекта подробно описана организация рабочих мест и организация труда работников производства, формы и методы обслуживания, интерьер залов предприятия.
В дипломном проекте для расширения ассортимента кулинарной продукции представлена разработка фирменного блюда «Свиная вырезка, фаршированная белыми грибами». Считаем, что оно позволит расширить ассортимент вторых горячих блюд для проектируемого кафе с бульбяной.
В экономическом разделе дипломного проекта рассчитаны основные показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия: выручка от реализации товаров, работ и услуг, валовая прибыль, издержки общественного питания, срок окупаемости предприятия. Результаты расчетов свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия.
