ВВЕДЕНИЕ 6
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Экономико-географическая характеристика 7
1.2 Обоснование режима работы предприятия : 9
1.3 Расчет дневной производственной программы 10
1.4 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки 12
2 Технологический раздел 13
2.1 Составление производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет складской группы 14
2.3 Расчет овощного цеха 24
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха 33
2.5 Расчет холодного цеха 39
2.6 Расчет горячего цеха 47
2.7 Расчет кондитерского цеха 59
2.8 Расчет моечной столовой и кухонной посуды 73
2.9 Расчет торговых и административно-бытовых помещений 80
2.10 Расчет подсобного помещения бара, сервис-бара 81
2.11 Расширение ассортимента продукции 82
3 Архитектурно-строительный раздел 84
3.1 Исходные данные 84
3.2 Организация участка застройки 86
3.3 Объемно-планировочные показатели 87
3.4 Конструкция здания 88
3.5 Отделка здания 89
3.6 Архитектурно-планировочные показатели 89
3.7 Теплоснабжение 89
3.8 Вентиляция 93
3.9 Водоснабжение 104
3.10 Канализация 105
3.11 Электроснабжение 106
4 Организационный раздел 115
4.1 Организация работы производства 115
4.2 Организация обслуживания 119
5 Холодоснабжение 125
5.1 Выбор температурного режима 125
5.2 Наружные ограждающие конструкции 125
5.3 Внутренние ограждающие конструкции
5.4 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 126
5.5 Подбор холодильного оборудования 130
6 Охрана труда 133
6.1 Требование производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятий общественного питания 133
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 134
6.3 Электробезопасность 135
6.4 Пожарная безопасность 136
7 Экономический раздел 139
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли 139
7.2 Составление штатного расписания 140
7.3 Расчет издержек производства и обращения 144
7.4 Расчет прибыли 156
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 157
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 161
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 162
ПРИЛОЖЕНИЕ
Последним и самым важным этапом подготовки инженера-технолога общественного питания является выполнение дипломного проекта.
Целью дипломного проекта является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентом при обучении в институте.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно- торговой деятельности будущего предприятия.
Предприятие общественного питания выполняет три функции: функцию производства, реализации кулинарной продукции, а также функцию организации ее потребления. Культура обслуживания и высокое качество выпускаемой продукции играют огромную роль в хозяйственной деятельности предприятия.
В дипломном проекте разрабатывается новое предприятие общественного питания кафе на 50 мест с коктейль-баром на 20 мест. В кафе приготавливаются и реализуются холодные закуски и блюда, вторые горячие блюда, мучные изделия, холодные и горячие напитки, некоторые покупные товары. В зале коктейль-бара организуется реализация и потребление различных коктейлей, холодных закусок, горячих напитков, а также покупных товаров.
Основное назначение проектируемого предприятия - приготовление и организация потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, некоторых покупных товаров, комплексных обедов.
В процессе написания дипломного проекта было разработано и спроектировано новое предприятие общественного питания кафе «Радуга» на 50 мест с коктейль баром на 20 мест.
В расчетно-пояснительной записке последовательно изложены все расчеты площадей складских помещений, площадей цехов, моечных кухонной и столовой посуды, площадей залов и других помещений. Составлены таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика участка застройки предприятия, разработаны чертежи с планами кафе на местности, план размещения технологического оборудования, план вентиляции и отопления, план водоснабжения и канализации
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия, описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки холодильных машин, в «Охране труда» описаны меры защиты работников на предприятии.
Проводя анализ результатов хозяйственной деятельности предприятия в экономическом разделе можно сделать выводы, что выручка от реализации продукции, работ, услуг предприятия составит 83112,24 тыс. руб., а удельный вес оборота по продукции собственного производства составит 85,50%.
Это является положительным моментом и говорит о том, что предприятие хорошо справляется со своими отраслевыми обязанностями.
При общей численности рабочих в 68 человека выработка на одного среднесписочного работника составляет 1222,24 тыс. руб. Валовая прибыль предприятия составляет 56027,38 тыс. руб., что составляет 67,41 % к общему товарообороту предприятия. Издержки производства и обращения составляют 32837,477 тыс. руб. или 39,51 % к товарообороту. Чистая прибыль составляет 22868,20 тыс. руб., рентабельность конечной деятельности предприятия - 27,51%. При объеме инвестиций в размере 48631,033 тыс. руб. срок их окупаемости проекта составит 2,1 года.
