ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 10
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 10
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 12
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 13
1.4 Расчет дневной производственной программы 15
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем и
товарами, реализуемыми без переработки 17
4 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 113
4.1 Организация работы производства 113
4.2 Организация работы заготовочных цехов 114
4.3 Организация работы доготовочных цехов 116
4.4 Организация обслуживания на предприятии 117
4.5 Интерьер предприятия 119
4.6 Реклама предприятия 119
4.7 Дополнительные услуги 120
4.8 Организация работы вегетарианского зала 121
4.9 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и
официантов 122
5 ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ 125
6 ОХРАНА ТРУДА 134
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 141
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия 141
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда заработной
платы работников 143
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия
общественного питания 148
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 159
7.5 Сводный расчет экономических результатов хозяйственной деятельности и
эффективности проектируемого предприятия общественного питания 160
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 164
В настоящее время наблюдается подъем общественного питания по всей стране. Открываются новые предприятия, реконструируются старые, таким образом, выражается целая отрасль народного хозяйства. В Красноярске и крае также наблюдается тенденция развития данной отрасли. Это стало заметно по непрерывно растущему числу ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания. Это связано с тем, что после приостановления деятельности многих предприятий, некоторая часть населения осталась без работы, и их деятельность была направлена на отрасль общественного питания. С другой стороны появились слои населения, нуждающиеся в услугах общественного питания ежедневно. Но не всегда то, что предлагают эти предприятия, отвечает требуемым нормам. Очень часто нарушаются санитарно¬гигиенические нормы, правила подачи и сервировки блюд, интерьер помещений и многое другое.
От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства.
