Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика 6
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия и определение количества
питающихся 8
1.4 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в
групповом ассортименте 9
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 10
4 Организационный раздел 84
4.1 Организация работы производства 84
4.2 Организация работы складского хозяйства 84
4.3 Организация работы заготовочных цехов 85
4.4 Организация работы доготовочных цехов 87
4.5 Организация работы мучного цеха 88
4.6 Организация обслуживания на предприятии 89
4.7 Интерьер чайной 90
4.8 Реклама предприятия 91
4.9 Дополнительные услуги 91
4.10 Организация работы блинного зала 91
4.11 Схема движения сырья, полуфабрикатов, официантов 92
5 Холодоснабжение 94
5.1 Исходные данные 94
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых камер 95
5.3 Выбор тепло- и пароизоляционных материалов 95
5.4 Расчет теплопритоков в холодильную камеру 95
5.5 Подбор холодильных машин и агрегатов 98
6 Охрана труда 101
7 Экономический раздел 107
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли 107
7.2 Составление штатного расписания 108
7.3 Расчет издержек производства и обращение проектируемого
предприятия 111
7.4 Расчет прибыли 117
7.5 Сводный расчёт экономических показателей хозяйственной деятельности и
эффективности проектируемого предприятия общественного питания 118
Заключение 121
Список использованных источников 122
Приложение А Расчет сырья 125
Приложение Б Расчет технологического оборудования 130
Приложение В Состав и площадь помещений 137
Приложение Г Технологическая карта 138
Приложение Д Химический состав блюда 141
Приложение Ж Схема приготовления блюда 142
Приложение И Внутренняя отделка 143
Приложение К Расчет системы вентиляции 144
Приложение Л Схема движения сырья, полуфабриката, готовой продукции и официантов 147
Приложение Н Расположение холодильных камер 148
Приложение М План эвакуации 149
Приложение П Экономические показатели 150
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, и различающиеся по типам и специализации.
В настоящее время появилось большое количество частных малых предприятий, что создало условия для конкуренции. Конкуренция - это главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора, что заставляет предприятия питания постоянно обновлять ассортимент выпускаемой продукции, следить за ее качеством, предлагать посетителям другие дополнительные услуги, постоянно повышать уровень обслуживания. Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность как в торговых залах предприятий, на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид услуги.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления связаны и, как правило, совпадают во времени.
В настоящее время заметно выросло число людей, желающих наилучшим образом провести свое свободное время. Поэтому проектирование чайной на 50 мест с блинным залом на 30 мест.
Первое упоминание о блинах относится к VIII в. Историки-энтографы предполагают, что появление блинов связано с народными языческими обрядами. Древние люди старались стать как можно ближе к божествам. Очень популярным был обряд приношения в жертву животных. Кроме того, славяне мастерили всевозможные фигурки богов - идолов. Одним из таких идолов можно по праву считать блюдо из теста - блин, который по форме напоминал солнце. В основном блины готовились во время великих праздников. В наше время осталось несколько таких праздников - проводы зимы, Масленица.
Рецепты блинов издавна известны среди славянских племен. В самом начале их готовили без начинок, а только мазали жирами. Впоследствии их стали есть с различными добавками, таким образом, появились блинчики. Для начинки старались использовать самые не дорогие продукты, в основном это были грибы, в редких случаях мясо. Сладкая начинка представляла собой всевозможные виды варенья (чаще всего яблочное), а также творог.
В настоящее время существует несколько разновидностей этой выпечки: собственно блины, блинчики, блинцы и оладьи. Каждый вид имеет свои рецепты приготовления и, соответственно, специфические вкусовые качества. Настоящие блины должны быть толстыми и большими. Для приготовления обычных блинов используют дрожжевое тесто. Тесто для блинчиков делается без дрожжей, но с молоком и большим количеством яиц, из-за чего блинчики получаются тоненькими. Блинчики подают и как самостоятельное блюдо, и с различными соусами. Весьма популярны у гурманов и блинчики, фаршированные какой-нибудь начинкой. В качестве начинки наиболее часто используют творог, изюм, лук и яйца, мясной и рыбный фарш.
В наше время, когда большинство женщин, не говоря уже о мужчинах, работают, дорога каждая свободная минута, в результате времени на приготовление очень замысловатых блюд не остается. Поэтому домашние хозяйки опасаются длинных рецептов. Приготовление блинов из дрожжевого теста, когда надо его вымешивать, а потом ждать, чтобы оно поднялось, требует достаточно много времени. Это послужило поводом для упрощения рецептов.
В настоящее время блины едят с чаем, в редких случаях как начинка к алкогольным (горячительным) напиткам. Часто их пекут на сливочном масле и сравнительно редко на свином сале и животном жире. Блины, смазанные жиром, питательны. Издавна известно, что жиры - энергетически ценный продукт. Блины с медом - одно из популярных блюд в России. Медовые блинчики - актуальное угощение на праздничном столе. Обычай берет свое начало от Медового Спаса. Это древнерусский праздник, который устраивается в то время, когда мед скапливается в больших количествах. Существует и Яблочный Спас. Начинка из яблочного варенья появилась также в результате христианского праздника. Во время языческого праздника Костромы принято есть блины с творогом.
Из всего сказанного можно сделать вывод, что русские блины - блюдо достаточно древнего происхождения, за долгие годы ставшее одним из самых любимых.
Предприятие общественного питания предназначены для производства продукции общественного питания, ее реализации и организации потребления.
Определена организация производства и форма обслуживания на проектируемом предприятии. Особое внимание уделено интерьеру торговых залов, вестибюля.
Разработана рецептуры и технология приготовления нового блюда. Данное блюдо рекомендуется для всех типов предприятий массового питания. Его отличительной особенностью является доступность сырья и несложность в приготовление. Однако отличается оригинальностью в сочетании ингредиентов и подаче. Данное блюдо характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной наличием водо- и жирорастворимых витаминов, полноценных легко усвояемых белков животного происхождения.
Произведены расчеты экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, которые показали экономическую эффективность и целесообразность строительства выбранного типа предприятия в данном городе.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
