Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика района
деятельности предприятия 6
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества потребителей 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
2 Технологический раздел 13
2.1 Составление производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет складской группы предприятия 17
2.3 Расчет заготовочных
цехов 22
2.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха 22
2.3.2 Расчет овощного цеха 26
2.4 Расчет доготовочных цехов 36
2.4.1 Расчет горячего
цеха 36
2.4.2 Расчет холодного цеха 49
2.5 Расчет кондитерского цеха 56
2.6 Расчет вспомогательной группы помещений 71
2.7 Расчет торговой группы помещений 74
2.8 Расчет раздаточных 76
2.9 Расширение ассортимента продукции 76
3 Архитектурно-строительный раздел 78
3.1 Исходные данные 78
3.2 Организация участка застройки 80
3.3 Объемно-планировочные решения 81
3.4 Конструкции здания 83
3.5 Внутренняя отделка здания 83
3.6 Архитектурно-планировочные показатели 84
3.7 Теплоснабжение 84
3.8 Вентиляция 87
3.9 Водоснабжение 94
3.10 Канализация 95
3.11 Электроснабжение 96
3.12 Расчет общего искусственного освещения 101
4 Организационный раздел 105
4.1.1 Организация работы складского хозяйства 105
4.1.2 Организация работы заготовочных цехов на предприятии 106
4.1.3 Организация работы доготовочных цехов 107
4.1.4 Организация работы кондитерского цеха 109
4.2 Организация обслуживания 110
4.2.2 Интерьер 111
4.2.3 Реклама кафе с винным баром 112
4.2.4 Прогрессивные технологии обслуживания 113
4.2.5 Дополнительные услуги 114
4.3 Организация работы бара 114
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и
официантов 116
5 Холодоснабжение 117
5.1 Расчет стационарных холодильных камер 117
5.1.1Выбор температурного режима 117
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций и материалов 117
5.2.1 Наружные ограждающие конструкции 117
5.2.2 Внутренние ограждающие конструкции 118
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 118
5.3.1 Теплоприток через ограждающие конструкции холодильных
камер 119
5.3.2 Теплоприток от продуктов при их холодильной обработке 120
5.3.3 Теплоприток с наружным воздухом при вентиляции камер 121
5.3.4 Эксплуатационные теплопритоки 122
5.4 Подбор холодильного оборудования 122
5.4.1 Выбор системы охлаждения 122
5.4.2 Подбор холодильных машин и агрегатов 122
6 Охрана труда 125
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятий общественного питания 125
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 126
6.2.1 Требование к технологическим процессам 126
6.2.2 Требования к производственному оборудованию 128
6.3 Электробезопасность 129
6.4 Пожарная безопасность 129
7 Экономический раздел 131
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли 131
7.2 Составление штатного расписания и расчета годового фонда
заработной платы работников 132
7.3 Расчет издержек производства и обращения 136
7.4 Расчет прибыли 143
7.5 Сводный расчет 144
Заключение 148
На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, обеспечивающее населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами ( организации культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий и т.д.), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения.
Важным исходным этапом выполнения дипломного проекта является разработка технико-экономического обоснования. Технико-экономическое обоснование содержит конкретные данные, подтверждающие необходимость и целесообразность проектирования предприятия в данном районе.
Целью дипломного проекта является проектирование производственных цехов, разработка фирменного блюда.
Задача: разработать производственную программу, произвести расчет площадей помещений, подобрать и расставить оборудование по технологическому процессу.
В данной дипломной работе рассчитано и построено кафе на 50 мест с винным баром на 17 мест.
Разработано фирменное блюдо «Фарфале с морепродуктами», которое является важным блюдом в меню данного заведения.
По данным расчетам дипломной работы можно предположить, что данное предприятие целесообразно можно построить в г. Красноярске для широкого контингента потребителей.
Так же по данным экономическим расчетам и показателям можно сделать вывод, что товарооборот проектируемого предприятия составил 99926,366тыс. руб., в том числе оборот по продукции собственного производства 68048,169тыс. руб. Валовая прибыль предприятия составила 67198,384тыс. руб. Уровень валовой прибыли - 67,25%. Издержки предприятия составили 37662,666тыс.руб. Уровень издержек - 37,69%.
Численность работников предприятия 68 человек, из них работников производства 24 человека. Чистая прибыль предприятия составила 292367,268тыс. руб., чистая рентабельность предприятия -29,29%.
Согласно проведенным расчетам, можно сделать вывод, что вложение денежных средств в строительство данного предприятия будет выгодным, и принесёт чистую прибыль через 1,7 года.
