Введение.........................................................................................................................
1 Технико-экономическое обоснование ................................................................... 6
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия .............................................................................................................. 6
1.2 Расчет пропускной способности предприятия, обоснование выбора и
формы обслуживания .............................................................................................. 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся .............................................................................................................. 8
1.4 Расчет дневной производственной программы .............................................. 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки ....................... 10
3 Организационный раздел ...................................................................................... 71
3.1 Организация работы производства ................................................................ 71
3.2 Организация работы складских помещений ................................................. 71
3.3 Организация работы заготовочных цехов..................................................... 74
3.4 Организация работы доготовочных цехов .................................................... 76
3.5 Организация обслуживания ............................................................................ 80
4 Научно-исследовательский раздел....................................................................... 85
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного
блюда ...................................................................................................................... 85
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда ............................ 86
4.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного
блюда ...................................................................................................................... 90
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда ............................. 90
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
4.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Целью данной работы является разработка производственно-технологической деятельности кафе русской кухни «Алёнушка» на 59 мест,
организации обслуживания в данном заведении.
Актуальность данной темы работы определяется тем, в настоящее время
возвращается интерес к исконным корням в кулинарии.
Русская кухня многообразна, её блюда и вкусовые акценты меняются в
зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя
элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов,
населяющих Россию от татаро-монгольской до французской. Однако при всех
изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши,
грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много
и почитались они строго). Более разнообразной русская кухня начала
становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему
'отпочковалась' дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции.
Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и
компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались
похлебками да юшками (от слова «уха»), которым обозначали первые блюда с
лапшой, крупами и овощами). Прошли столетия, прежде чем русская кухня
стала такой, какой известна всему миру.
В данной работе будет рассчитана численность посетителей и график
загрузки зала. В обеденные часы предполагается максимальная загрузка, так
как рядом с проектируемым предприятием находятся много офисов.
Предстоит вычислить коэффициент потребления блюд, а также
рассчитать дневную производственную программу предприятия для
составления расчетно-планового меню.
На основе расчетно-планового меню, рассчитана производственная
программа, произведен подбор технологического оборудования цеха на основе
его производственной программы, спроектированы производственные цеха.
Завершающим этапом является выполнение чертежа на листе формата А-0 в
масштабе 1:100.
Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет
посетителей в ресторан, поможет добиться такого состояния дел, чтобы
посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал успешным
бизнесменом.
Технологический проект предприятия общественного питания является
важнейшим документом при проектировании предприятия общественного
питания.
Цель данной работы заключалась в проектировании предприятия,
подборе оборудования, организации потребления и создания необходимых
условий для работы предприятия, а также в разработке нового блюда, которое
является фирменным на данном предприятии.
В процессе выполнения технологических расчетов определены
количество обслуживаемых посетителей; производственная программа;
количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции. На
основании технологических расчетов были приняты определенные
архитектурно-планировочные решения, выбрано необходимое технологическое
оборудование.
Для достижения данной цели решались следующие задачи: овладение
основными понятиями, терминами и методикой расчетов в области
обслуживания, проектирования и организации предприятия общественного
питания; изучение необходимых нормативных документов, применение
теоретических и практических знаний, полученных за период обучения по
специальности.
В меню проектируемого предприятия включено новое блюдо, разработка
нормативно-технологической документации представлена в данной работе.
Новизна блюда заключается в его необычности, но доступности и легкости в
приготовлении, блюдо содержит большое количество питательных веществ,
что делает его еще более интересным.
Прослеживается возможность внедрения нового разработанного блюда на
другие предприятия общественного питания.
Правильная организации производства и обслуживания, разработка
рекламно-маркетинговых мероприятий является залогом успешной работы
заведения
Специалисты, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации
руководителей предприятий общественного питания, разработали много
практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный
стиль и способности овладевать новыми навыками, углубляют понимание
своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности.
Непосредственное участие и обучение на собственном опыте – это самый
плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
