🔍 Поиск готовых работ

🔍 Поиск работ

Проект кафе русской кухни «Аленушка» на 59 мест

Работа №23469

Тип работы

Главы к дипломным работам

Предмет

технология питания

Объем работы41
Год сдачи2016
Стоимость2000 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
488
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение.........................................................................................................................
1 Технико-экономическое обоснование ................................................................... 6
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия .............................................................................................................. 6
1.2 Расчет пропускной способности предприятия, обоснование выбора и
формы обслуживания .............................................................................................. 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся .............................................................................................................. 8
1.4 Расчет дневной производственной программы .............................................. 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки ....................... 10
3 Организационный раздел ...................................................................................... 71
3.1 Организация работы производства ................................................................ 71
3.2 Организация работы складских помещений ................................................. 71
3.3 Организация работы заготовочных цехов..................................................... 74
3.4 Организация работы доготовочных цехов .................................................... 76
3.5 Организация обслуживания ............................................................................ 80
4 Научно-исследовательский раздел....................................................................... 85
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного
блюда ...................................................................................................................... 85
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда ............................ 86
4.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного
блюда ...................................................................................................................... 90
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда ............................. 90
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
4.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Заключение
Список использованных источников
Приложение

Целью данной работы является разработка производственно-технологической деятельности кафе русской кухни «Алёнушка» на 59 мест,
организации обслуживания в данном заведении.
Актуальность данной темы работы определяется тем, в настоящее время
возвращается интерес к исконным корням в кулинарии.
Русская кухня многообразна, её блюда и вкусовые акценты меняются в
зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя
элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов,
населяющих Россию от татаро-монгольской до французской. Однако при всех
изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши,
грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много
и почитались они строго). Более разнообразной русская кухня начала
становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему
'отпочковалась' дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции.
Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и
компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались
похлебками да юшками (от слова «уха»), которым обозначали первые блюда с
лапшой, крупами и овощами). Прошли столетия, прежде чем русская кухня
стала такой, какой известна всему миру.
В данной работе будет рассчитана численность посетителей и график
загрузки зала. В обеденные часы предполагается максимальная загрузка, так
как рядом с проектируемым предприятием находятся много офисов.
Предстоит вычислить коэффициент потребления блюд, а также
рассчитать дневную производственную программу предприятия для
составления расчетно-планового меню.
На основе расчетно-планового меню, рассчитана производственная
программа, произведен подбор технологического оборудования цеха на основе
его производственной программы, спроектированы производственные цеха.
Завершающим этапом является выполнение чертежа на листе формата А-0 в
масштабе 1:100.
Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет
посетителей в ресторан, поможет добиться такого состояния дел, чтобы
посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал успешным
бизнесменом.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

Технологический проект предприятия общественного питания является
важнейшим документом при проектировании предприятия общественного
питания.
Цель данной работы заключалась в проектировании предприятия,
подборе оборудования, организации потребления и создания необходимых
условий для работы предприятия, а также в разработке нового блюда, которое
является фирменным на данном предприятии.
В процессе выполнения технологических расчетов определены
количество обслуживаемых посетителей; производственная программа;
количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции. На
основании технологических расчетов были приняты определенные
архитектурно-планировочные решения, выбрано необходимое технологическое
оборудование.
Для достижения данной цели решались следующие задачи: овладение
основными понятиями, терминами и методикой расчетов в области
обслуживания, проектирования и организации предприятия общественного
питания; изучение необходимых нормативных документов, применение
теоретических и практических знаний, полученных за период обучения по
специальности.
В меню проектируемого предприятия включено новое блюдо, разработка
нормативно-технологической документации представлена в данной работе.
Новизна блюда заключается в его необычности, но доступности и легкости в
приготовлении, блюдо содержит большое количество питательных веществ,
что делает его еще более интересным.
Прослеживается возможность внедрения нового разработанного блюда на
другие предприятия общественного питания.
Правильная организации производства и обслуживания, разработка
рекламно-маркетинговых мероприятий является залогом успешной работы
заведения
Специалисты, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации
руководителей предприятий общественного питания, разработали много
практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный
стиль и способности овладевать новыми навыками, углубляют понимание
своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности.
Непосредственное участие и обучение на собственном опыте – это самый
плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.


ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – М.:
Стандартинформ, 2015. – 11 с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 01.01.2016. – М.:
Стандартинформ, 2015. – 10 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
– Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. – Введ. 01.01.2016. – – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.
01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.:
Стандартинформ, 2014. – 15 с.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями
на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс] : технический регламент
Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-технической
документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320287.
9. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к
СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.:
Минздрав России, 2003. – 24 с.
10. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и
нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
11. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд – во
стандартов, 1972. – 31 с.
12. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко,
Т. А. Джум. - М. : Магистр, 2008. - 557 с.
13. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на
предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие
для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.
14. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М.: Торговый
дизайн, 2014. – 135 с.99
15. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос.
торг.- экон. ин. – т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. -
82 с.
16. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции.
Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции
обществ. питания" / В. Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
17. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление
/ Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.
18.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного
питания / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
19. Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования
предприятий общественного питания : учеб.- практ. пособие / Е.О. Никулина,
Г.В. Иванова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – 124 с.
20. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог
товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.
21. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева [и
др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск,
2009. – 76 с.
22. Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод.
указания по выполнению дипломного проектирования для студентов спец.
260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех формы
обучения / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина. –
Красноярск, 2008. - 34 с
23. Проектирование предприятий общественного питания : справочное
пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт
учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.:
Стройиздат, 1992. – 109 с.
24. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий:
Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно – издательский центр
ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с.
25. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе:
каталог_Tfи_ф_. – М.: Компания деловая Русь, 2012. – 128 с.
26. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация
Рестораторов и Отельеров. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
27. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического
развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. – М.:
Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред.
Ф. Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с.
29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред.
Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.100
30. Сборник рецептур блюд зарубежной кухи / Под ред. Проф. А.Т.
Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. – 816
с.
31. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС,
2003. – 296 с.
32. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. – 296 с.
33. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008
с.
34. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г.
Родина [и др.]. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
35. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.
П. Андронов [и др.]. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.
36. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов
питания: cправочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи
принт, 2007. – 276 с.
37. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А.
И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
38. Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр.
гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск,
2010. -107 с.
39. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с
основами AutoCAD / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост,
2012. – 288 с

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.