Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Обоснование режима работы предприятия 7
1.3 Расчет дневной производственной программы 8
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 10
2 Технологический раздел 11
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 11
2.2 Расчет складских помещении 14
2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров 14
2.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов Ю
2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых 16
2.3 Расчет заготовочных цехов Ю
2.3.1 Мясо-рыбный цех Iе)
2.3.2 Овощной цех 27
2.4 Горячий цех 36
2.5 Холодный цех 46
2.6 Моечная столовой посуды 53
2.7 Моечная кухонной посуды 55
2.8 Сервиз-бар 56
2.9 Раздаточная 57
2.10 Расчет торговой и административно-бытовой групп помещений..57
2.11 Помещение для посетителей .558
2.12 Административно-бытовые помещения 58
2.13 Технические помещения 58
3 Организационный раздел 61
3.1 Производственная инфраструктура предприятия (51
3.2 Организация работы складских помещений 62
3.3 Организация производства 64
3.3.1 Организация работы заготовочных цехов 64
3.3.2Организация работы доготовочных цехов 66
3.4 Организация обслуживания 69
3.5 Разработка концепции заведения 70
3.6 Создание корпоративного стиля предприятия 71
3.6.1 Разработка логотипа заведения 72
3.6.2Розработка интерьера заведения 72
3.6.3 Разработка стиля корпоративной одежды И
3.7 Прогрессивные технологии обслуживания 73
3.8 Программы работы с потребителями 74
3.8.1 Технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей 75
3.8.2 Прием и обслуживание гостей 76
3.8.3Методы привлечения потребителей 76
4 Научно исследовательский раздел 78
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда «Свиная вырезка с пастой и грибным соусом» 78
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Свиная
вырезка с пастой и грибным соусом» 88
4.2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда
«Свиная вырезка с пастой и грибным соусом» 80
4.2.2 Обработка рецептуры и технологии фирменного блюда 81
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда 82
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда «Свиная
вырезка с пастой и грибным соусом» 88
4.4.1 Органолептический контроль качества разработанного
фирменного блюда «Свиная вырезка с пастой и грибным соусом» 82
4.4.2 Лабораторный контроль качества разработанного фирменного
блюда «Свиная вырезка с пастой и грибным соусом» 84
4.4.3 Определение микробиологических показателей и
гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда «Свиная вырезка с пастой и грибным соусом» 86
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда....87
4.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 88
Заключение 88
Список использованных источников 99
В наше время не во всех вузах организовано питание, и студенты не имеют возможности сытно и сбалансированно поесть. Именно по этой причине вблизи вуза открываются кафе быстрого обслуживания и закусочные.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
На сегодняшний день в нашей стране при употреблении слова кафе у людей складывается негативное представление прошлых лет о «советских» кафе с низким уровнем обслуживания и качеством блюд. Однако это не так, например, во Франции было открыто первое в мире кафе, которое работает и по сей день, являясь достопримечательностью. Знаменитое кафе Парижа занесено в специальный реестр министерства культуры, находится под охраной государства. Сквозь три столетия его заведение, знавшее взлеты и падения, пронесло, тем не менее, свое имя «Прокоп», вписанное в историю Парижа.
Проблема здорового питания — одна из самых актуальных в наши дни. Полноценное питание предусматривает потребление достаточного количество белков, жиров, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов для нормального функционирования организма в целом. Для студентов проблема питания стоит особенно остро. В связи с недостатком времени у студентов нет возможности соблюдать правильный режим приемов пищи. В городе Красноярске очень много кафе, в которых питаются студенты, но мало таких заведений, в которых можно поесть не только вкусно, но и полезно. Именно поэтому, для разработоо было выбрано студенческое кафе. В кафе «Boston» будут сочетаться вкусная полезная еда и оригинальная подача блюд.
В данном проекте кафестуденческое «Boston» на 65 мест были выполнены следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование, в котором анализируется выбранное место проектируемого кафе - ул. Сурикова, контингент посетителей и источники продовольственного снабжения;
- технологический, в данном разделе выполнены расчеты складских помещений, заготовочных цехов, доготовочных цехов, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточной, сервис-бара, рассчитаны помещения для гостей и принятые по СНиП остальные помещения;
- организационный раздел, описывающий организацию работы всех групп помещений, концепцию кафе, интерьер и прогрессивные технологии;
- научный, в котором представлена разработка фирменного блюда, разработана нормативная документация, представлена технологическая схема и пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда.
В данной работе кафестуденческое «Boston» на 65 мест прикреплены приложения формата А0 - «Расстановка технологического оборудования на плане ОТМ» и на формате А1 - «Технологическая схема фирменного блюда свиная вырезка с пастой и грибным соусом» и «Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюдасвиная вырезка с пастой и грибным соусом, с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке».
