Помощь студентам в учебе
Проект кафе французской кухни на 58 мест с винным баром на 14 мест
|
Введение................................................................................................................................ 4
1 Технико-экономическое обоснование......................................................................5
1.1 Экономико-географическая характеристика...................................................... 5
1.2 Обоснование режима работы предприятия.........................................................7
1.3 Расчет дневной производственной программы..................................................8
1.4 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки.....................................................10
2 Технологический раздел................................................................................................11
2.1 Составление производственной программы предприятия.............................11
2.2 Расчет складской группы предприятия........................................................... 15
2.3 Расчет овощного ц е х а ..........................................................................................21
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха................................................................................... 34
2.5 Расчет холодного цеха..........................................................................................41
2.6 Расчет горячего цеха.............................................................................................50
2.7 Расчет кондитерского ц е х а .................................................................................64
2.8 Расчет моечной столовой и кухонной посуды ................................................ 75
2.9 Расчет подсобного помещения бара..................................................................79
2.10 Расчет торговых и административно-бытовых помещений........................80
2.11 Расширение ассортимента продукции.............................................................. 82
3 Организационный раздел............................................................................................ 84
3.1 Организация производства................................................................................... 84
3.2 Организация обслуживания..................................................................................92
4 Архитектурно-строительный раздел..........................................................................98
4.1 Исходные данные.....................................................................................................98
4.2 Организация участка застройки........................................................................... 99
4.3 Объемно-планировочные показатели..................................................................99
4.4 Конструкция здания...............................................................................................101
4.5 Отделка здания....................................................................................................... 102
4.6 Архитектурно-планировочные показатели...................................................... 102
4.7 Теплоснабжение..................................................................................................... 102
4.8 Вентиляция.............................................................................................................. 105
4.9 Водоснабжение....................................................................................................... 110
4.10 Канализация.......................................................................................................... 112
4.11 Электроснабжение...............................................................................................112
Холодоснабжение............................................................................................................ 117
5.1 Выбор температурного режима.......................................................................... 117
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций и материалов................. 117
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в холодильную
камеру........................................................................................................................ 118
5.4 Подбор холодильного оборудования.................................................................125
6 Охрана труда..................................................................................................................1286.1 Общая часть............................................................................................................ 128
6.2 Организационно-технологический раздел.......................................................130
6.3 Пожаро- и взрывобезопасность........................................................................... 131
7 Экономический раздел................................................................................................133
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли....................................................... 133
7.2 Составление штатного расписания....................................................................134
7.3 Расчет издержек производства и обращения...................................................137
7.4 Расчет прибыли...................................................................................................... 144
7.5 Расчет экономической эффективности проекта..............................................145
Заключение....................................................................................................................... 148
Библиографический список.......................................................................................... 149
Приложение
1 Технико-экономическое обоснование......................................................................5
1.1 Экономико-географическая характеристика...................................................... 5
1.2 Обоснование режима работы предприятия.........................................................7
1.3 Расчет дневной производственной программы..................................................8
1.4 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки.....................................................10
2 Технологический раздел................................................................................................11
2.1 Составление производственной программы предприятия.............................11
2.2 Расчет складской группы предприятия........................................................... 15
2.3 Расчет овощного ц е х а ..........................................................................................21
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха................................................................................... 34
2.5 Расчет холодного цеха..........................................................................................41
2.6 Расчет горячего цеха.............................................................................................50
2.7 Расчет кондитерского ц е х а .................................................................................64
2.8 Расчет моечной столовой и кухонной посуды ................................................ 75
2.9 Расчет подсобного помещения бара..................................................................79
2.10 Расчет торговых и административно-бытовых помещений........................80
2.11 Расширение ассортимента продукции.............................................................. 82
3 Организационный раздел............................................................................................ 84
3.1 Организация производства................................................................................... 84
3.2 Организация обслуживания..................................................................................92
4 Архитектурно-строительный раздел..........................................................................98
4.1 Исходные данные.....................................................................................................98
4.2 Организация участка застройки........................................................................... 99
4.3 Объемно-планировочные показатели..................................................................99
4.4 Конструкция здания...............................................................................................101
4.5 Отделка здания....................................................................................................... 102
4.6 Архитектурно-планировочные показатели...................................................... 102
4.7 Теплоснабжение..................................................................................................... 102
4.8 Вентиляция.............................................................................................................. 105
4.9 Водоснабжение....................................................................................................... 110
4.10 Канализация.......................................................................................................... 112
4.11 Электроснабжение...............................................................................................112
Холодоснабжение............................................................................................................ 117
5.1 Выбор температурного режима.......................................................................... 117
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций и материалов................. 117
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в холодильную
камеру........................................................................................................................ 118
5.4 Подбор холодильного оборудования.................................................................125
6 Охрана труда..................................................................................................................1286.1 Общая часть............................................................................................................ 128
6.2 Организационно-технологический раздел.......................................................130
6.3 Пожаро- и взрывобезопасность........................................................................... 131
7 Экономический раздел................................................................................................133
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли....................................................... 133
7.2 Составление штатного расписания....................................................................134
7.3 Расчет издержек производства и обращения...................................................137
7.4 Расчет прибыли...................................................................................................... 144
7.5 Расчет экономической эффективности проекта..............................................145
Заключение....................................................................................................................... 148
Библиографический список.......................................................................................... 149
Приложение
Последним и самым важным этапом подготовки инженера общественного
питания является выполнение дипломного проекта.
Целью дипломного проекта является систематизация, закрепление и
углубление знаний, полученных студентом при обучении в институте.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным
этапом становления производства, поэтому от качества технологических
инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственноторговой деятельности будущего предприятия.
Предприятие общественного питания выполняет три функции: функцию
производства, реализации кулинарной продукции, а также функцию
организации ее потребления. Культура обслуживания и высокое качество
выпускаемой продукции играют огромную роль в хозяйственной деятельности
предприятия.
В дипломном проекте разрабатывается новое предприятие общественного
питания кафе французской кухни на 58 мест с винным баром на 14 мест.
Проектируемое предприятие является тематическим. В кафе приготавливаются
и реализуются фирменные блюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски,
супы, вторые горячие блюда, мучные кондитерские изделия, холодные и
горячие напитки, покупные товары. В винном баре организуется потребление
различный алкогольных напитков, горячие, холодные закуски, мучные
изделия, покупные товары.
Основное назначение проектируемого предприятия - приготовление и
организация потребления широкого ассортимента высококачественных
кулинарных и мучных изделий сложного приготовления, заказных
(порционных), фирменных блюд и напитков.
питания является выполнение дипломного проекта.
Целью дипломного проекта является систематизация, закрепление и
углубление знаний, полученных студентом при обучении в институте.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным
этапом становления производства, поэтому от качества технологических
инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственноторговой деятельности будущего предприятия.
Предприятие общественного питания выполняет три функции: функцию
производства, реализации кулинарной продукции, а также функцию
организации ее потребления. Культура обслуживания и высокое качество
выпускаемой продукции играют огромную роль в хозяйственной деятельности
предприятия.
В дипломном проекте разрабатывается новое предприятие общественного
питания кафе французской кухни на 58 мест с винным баром на 14 мест.
Проектируемое предприятие является тематическим. В кафе приготавливаются
и реализуются фирменные блюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски,
супы, вторые горячие блюда, мучные кондитерские изделия, холодные и
горячие напитки, покупные товары. В винном баре организуется потребление
различный алкогольных напитков, горячие, холодные закуски, мучные
изделия, покупные товары.
Основное назначение проектируемого предприятия - приготовление и
организация потребления широкого ассортимента высококачественных
кулинарных и мучных изделий сложного приготовления, заказных
(порционных), фирменных блюд и напитков.
В процессе написания дипломного проекта было разработано и
спроектировано новое предприятие общественного питания кафе французской
кухни на 58 мест с винным баром на 14 мест.
В расчетно-пояснительной записке последовательно изложены все
расчеты площадей складских помещений, площадей цехов, моечных кухонной
и столовой посуды, площадей залов и других помещений. Составлены таблицы
и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного
персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика участка
застройки предприятия, разработаны чертежи с планами ресторана на
местности, план размещения технологического оборудования, план вентиляции
и отопления, план водоснабжения и канализации.
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в
цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия,
описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки
холодильных машин, в «Охране труда» описаны меры защиты работников на
предприятии.
Проводя анализ результатов хозяйственной деятельности предприятия в
экономическом разделе можно сделать выводы, что товарооборот предприятия
составит 109369,15 тыс. руб., в том числе оборот по продукции собственного
производства составляет 73972,56 тыс. руб. Данный показатель является
положительным моментом и говорит о том, что предприятие хорошо
справляется со своими отраслевыми обязанностями.
При общей численности рабочих в 65 человек выработка на одного
среднесписочного работника составляет 1682,60 тыс. руб. Издержки
производства и обращения составляют 44218,20 тыс. руб. или 40,43 % к
товарообороту. Чистая прибыль составляет 26174,73 тыс. руб., рентабельность
конечной деятельности предприятия- 23,93 %. При объеме инвестиций в
содержании предприятия 46956,30 тыс. руб., срок их окупаемости составит 1,8
года.
Произведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности
строительства проектируемого предприятия кафе французской кухни на 58
мест с винным баром на 14 мест.
спроектировано новое предприятие общественного питания кафе французской
кухни на 58 мест с винным баром на 14 мест.
В расчетно-пояснительной записке последовательно изложены все
расчеты площадей складских помещений, площадей цехов, моечных кухонной
и столовой посуды, площадей залов и других помещений. Составлены таблицы
и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного
персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика участка
застройки предприятия, разработаны чертежи с планами ресторана на
местности, план размещения технологического оборудования, план вентиляции
и отопления, план водоснабжения и канализации.
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в
цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия,
описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки
холодильных машин, в «Охране труда» описаны меры защиты работников на
предприятии.
Проводя анализ результатов хозяйственной деятельности предприятия в
экономическом разделе можно сделать выводы, что товарооборот предприятия
составит 109369,15 тыс. руб., в том числе оборот по продукции собственного
производства составляет 73972,56 тыс. руб. Данный показатель является
положительным моментом и говорит о том, что предприятие хорошо
справляется со своими отраслевыми обязанностями.
При общей численности рабочих в 65 человек выработка на одного
среднесписочного работника составляет 1682,60 тыс. руб. Издержки
производства и обращения составляют 44218,20 тыс. руб. или 40,43 % к
товарообороту. Чистая прибыль составляет 26174,73 тыс. руб., рентабельность
конечной деятельности предприятия- 23,93 %. При объеме инвестиций в
содержании предприятия 46956,30 тыс. руб., срок их окупаемости составит 1,8
года.
Произведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности
строительства проектируемого предприятия кафе французской кухни на 58
мест с винным баром на 14 мест.