I. Введение................................................................................................................3
Развитие общественного питания на современном этапе...................................3
II. Теоретическая часть...........................................................................................5
1) Характеристика предприятия.............................................................................5
2) Проектирование...................................................................................................6
3) Состав группы помещений.................................................................................8
4) Требования к производственным помещениям...............................................9
5) Характеристика цеха........................................................................................11
III. Практическая часть.........................................................................................13
1) Оперативное планирование работы производства........................................13
2) Норма оснащенности........................................................................................14
3) Схема организации производства и рабочего места......................................15
4) График загрузки торгового зала......................................................................18
5) План-меню, меню..............................................................................................21
6) Технологическая карта блюд...........................................................................23
IV. Заключение......................................................................................................28
Значение правильной организации работы ПОП в сфере обслуживания населения................................................................................................................28
V. Список использованной литературы..............................................................29
Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.
Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.
Цель исследования — проследить особенности приготовления горячих блюд из мяса в ресторане на 300 мест.
Задачи исследования:
1) характеристика проектируемого предприятия (назначение предприятия, методы и формы обслуживания, характеристика помещений, посуды, приборов, характеристика организации производства;
2) характеристика проектируемого цеха (санитарные требования, наличие оборудования, организация и режим работы);
3) разработка схемы технологического процесса;
4) составление план-меню ресторана;
5) расчет необходимого количества сырья.
Объект исследования — технологический процесс приготовления блюд в кафе на 300 мест.
Предмет исследования — кафе на 300 посадочных мест «Римские Каникулы».
В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия питания - стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.
В работе отражена специфика кафе «Римские каникулы».
В организационном разделе был проведен подробный анализ деятельности кафе «Римские каникулы». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является приготовление фирменных блюд из мяса.
В технологическом разделе произведены расчеты количество потребителей, блюд. Расчетное меню включает широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
