Введение
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района
деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки 9
4 Организационный раздел 100
4.1 Организация работы производства 100
4.2 Организация обслуживания 107
4.3 Организация работы витаминного бара 109
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 110
5 Холодоснабжение 112
5.1 Исходные данные 112
5.2 Определение расчетных параметров наружного воздуха,
смежных помещений, грунта 112
5.3 Выбор и расчет строительно-изоляционных конструкций 113
5.4 Расчет теплопритоков в холодильную камеру 114
5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 120
6 Охрана труда 123
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и 123
устройству предприятий общественного питания
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 125
6.3 Электробезопасность 126
6.4 Пожарная безопасность 127
7 Экономический раздел 129
7.1 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия 129
7.2 Состав штатного расписания и расчет годового фонда заработной
платы работников 130
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия общественного питания 133
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 140
7.5 Сводный расчет экономических показателей хозяйственной
деятельности и эффективности проектируемого предприятия 141
Заключение 144
Список использованных источников 145
Приложение А Расчет сырья и покупных товаров 149
Приложение Б Карта вин кафе 160
Приложение В Расчет технологического оборудования 161
Приложение Г Технологическая схема приготовления нового 178
блюда
Приложение Д Пищевая ценность нового блюда 179
Приложение Е Технико-технологическая карта на новое
блюдо 180
Приложение Ж Состав и площади помещений 183
Приложение И Внутренняя отделка помещений 185
Приложение К Расчет систем вентиляции 186
Приложение Л Расчет расхода электроэнергии 191
Приложение М Схема движения основных производственных
потоков 193
Приложение Н Схема размещения холодильных агрегатов 194
Приложение П План эвакуации персонала и посетителей 195
Приложение Р Расчет экономических показателей проектируемого предприятия 196
Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация; организация ее потребления.
В дипломном проекте рассматривается проектирование и организация работы кафе на 61 место с витаминным баром на 25 мест, проводится экономический анализ его деятельности.
Предприятие будет способно компенсировать неудобства, связанные с отсутствием предприятий общественного питания в данном районе. Наряду с удовлетворением потребности людей во в недомашнем питании, а также будет способствовать организации их досуга.
Товарооборот общественного питания составил 75968,296 тыс.руб. Оборот по продукции собственного производства составляет 54104,466 тыс. руб. (71,2 % от общего товарооборота). При численности 68 человек выработка на 1 среднесписочного работника составляет 1117,181 тыс. руб. Валовая прибыль предприятия составляет 51859,338 тыс. руб., что в процентах к товарообороту составляет 68,3%. Издержки производства и обращения - 35260,571 тыс. руб., что составляет 46,41 % к товарообороту. Чистая прибыль составляет 16286,132 тыс. руб., таким образом, рентабельность конечной деятельности - 21,44 %. При общем объеме инвестиций 51470,417 тыс. руб. срок окупаемости проектируемого предприятия составил 3,2 года.
Произведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия.
