Введение 4
1 Технико экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 13
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся 14
1.4 Расчет дневной производственной программы 15
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 16
3 Организационный раздел 89
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 89
3.2 Организация работы складских помещений 89
3.3 Организация производства 92
3.4 Организация обслуживания 97
Заключение 112
Список использованных источников
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которая используется населением, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет [2].
Актуальность темы заключается в том, что, несмотря на большое разнообразие предприятий общественного питания, в настоящее время очень мало детских кафе. Дети нуждаются в специализированном питании, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы [16]. Также в настоящее время все большей популярностью пользуется организация детских праздников вне дома, и очень мало специализированных мест, где можно устроить торжество детям, совместив при этом качественную и вкусную еду с разнообразными развлечениями и играми [3].
Проектируемое предприятие - детское кафе [1] «Планета чудес» на 42 места с кондитерским цехом производительностью 2000 изделий в смену.
Кафе начинает свою работу в 9.00 часов утра и заканчивает ее в 21.00 часов с перерывом на обед с 17.00-18.00часов.
В данном предприятии питания [38] применяется метод обслуживания официантами.
Производственной программой предприятия общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Предприятие является общедоступным, обслуживает непосредственно жителей и гостей города. Предназначено для семейного отдыха и просто для развлечения посетителей различных возрастов.
В меню кафе включены: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда.
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья посетителей кафе. Правильная организация производства и потребления продукции общественного питания достигается выполнением следующих требований:
- устройством и оборудованием цехов с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
- умелой эксплуатацией технологического, холодильного немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;
- четкой организации работы поварского состава кафе, приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам. Соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений цехов, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками кафе;
- правильным планированием питания посетителей, рациональным использованием норм продовольственных продуктов, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи.
