Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района
деятельности предприятия
1.2 Расчет пропускной способности предприятия
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия 6 общественного питания и формы обслуживания
1.3 Обоснование режима работы предприятия.
Определение количества питающихся
1.4 Расчёт дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного
снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами,реализуемыми без переработки
4 Организационный раздел 87
4.1 Организация работы производства 87
4.2 Организация обслуживания 91
4.3 Организация работы бара 93
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции, официантов
5 Холодоснабжение 95
5.1 Выбор температурного режима
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций
охлаждаемых камер
5.3 Расчет количества холода для компенсации
теплопритоков в холодильную камеру
5.4 Подбор холодильных машин и агрегатов
6 Охрана труда 102
6.1 Требование производственной санитарии к проектированию и устройству предприятий 102
общественного питания
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов
6.3 Электробезопасность 106
6.4 Пожарная безопасность 108
Заключение 129
Список использованных источников
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания очень неоднозначна. В Красноярске, как и в других городах России, произошел настоящий экономический кризис, но, не смотря на это, растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в сложном положении; как в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания так и в процессе спада. Проектируемое предприятие стабильно функционирует в условиях кризиса.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально- экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими типа предприятий общественного питания. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания и спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данной работе представлен проект кафе «Саяны» на 52 места с баром на 18 мест.
В результате написания дипломного проекта было рассчитано и спроектировано новое предприятие общественного питания - кафе «Саяны» на 52 мест с баром на 18 мест.
В расчетно-пояснительной записке последовательно изложены технологические расчеты складских помещений, производственных цехов, моечных кухонной и столовой посуды и других помещений. Составлены расчетные таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дана характеристика участка застройки предприятия, разработаны чертежи с планом предприятия на местности, планом размещения технологического оборудования, планом вентиляции и отопления, планом водоснабжения и канализации.
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия, описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки холодильных машин, в «Охране труда» описаны меры защиты работников на предприятии.
Произведенные экономические расчеты доказывают целесообразность строительства проектируемого «Саяны» на 52 мест с баром на 18 мест.
