Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и форм обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки .9
3 Организационный раздел 68
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 68
3.2 Организация работы складских помещений 68
3.3 Организация производства 70
3.4 Организация обслуживания 75
3.5 Прогрессивные технологии и специальные формы обслуживания. 75
Заключение 87
Список используемых источников 88
Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда».
Основной задачей предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Шашлычная - это довольно распространенный вид заведений общественного питания, специализированный тип гастрономических предприятий (специализирующееся на приготовлении шашлыка). Основной особенностью шашлычных является узкая специализация на определенных блюдах. В частности, в меню шашлычных должно быть не менее 3-4 наименований шашлыка, которые подают с разными гарнирами и соусами.
Для предприятий общественного питания характерно сочетание трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений.
Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа
При выполнении бакалаврской работы были выполнены следующие разделы:
1. Технико-экономическое обоснование. А именно: было выбрано место строительства, дана экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия, был произведен расчет пропускной способности пельменной, было дано обоснование режима работы предприятия, был произведен расчет дневной производственной программы проектируемого предприятия, а также необходимые источники снабжения для ее выполнения.
2. Технологический раздел. А именно: расчет производственной программы проектируемого предприятия, расчет складских помещений, расчет заготовочных цехов (мясной и овощной цеха), расчет горячего цеха, расчет холодного цеха, расчет мучного цеха, моечных, административных и технических помещений и помещений для посетителей. Было подобрано необходимое оборудование для полноценной работы предприятия.
3. Организационный раздел. А именно: была дана производственная инфраструктура предприятия, организация работы складских помещений, организация обслуживания, прогрессивные технологии и специальные формы обслуживания.
4. Научно-исследовательский раздел. В данном разделе было разработано фирменное блюдо «Шашлык из кролика». Была дана характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда, разработка технологической карты фирменного блюда, составлена схемы технологического процесса производства фирменного блюда, был произведен контроль качества разработанного фирменного блюда и расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
Результатом бакалаврской работы является обоснованный проект шашлычной «Шашлычок» на 48 мест, которую можно построить в городе Красноярск.
