ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора
типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 10
4 Организационный раздел 96
4.1 Организация работы производства 96
4.2 Организация работы складского хозяйства 96
4.3 Организация работы заготовочных цехов 97
4.4 Организация работы доготовочных цехов 98
4.5 Организация работы мучного цеха 99
4.6 Организация обслуживания 100
4.7 Интерьер зала 101
4.8 Реклама предприятия 101
4.9 Дополнительные услуги 101
4.10 Организация работы бара 102
4.11 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 102
5 Холодоснабжение 104
5.1 Выбор температурного режима 104
5.2 Рекомендации по выбору строительно-изоляционных конструкций и
материалов 104
5.3 Расчет теплопритоков в холодильную камеру 105
5.4 Подбор холодильных машин и агрегатов 108
6 Охрана труда 112
7 Экономический раздел 117
7.1 Расчет товарооборота предприятия 117
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда заработной
платы работников 128
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия общественного питания 122
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 128
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 129
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 132
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 133
Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Развитие сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимает особое место в политике государства и является одним из основных объектов теоретических исследований в различных областях. Важность совершенствования и развития системы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека.
Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства.
Современная сфера общественного питании в России представлена большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежие мучные и кондитерские изделия собственного производства. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Целью данной дипломной работы является разработка проекта кафе на 50 мест с баром на 15 мест, рассчитанного на широкий круг посетителей - как истинных ценителей современной кухни, так жителей и гостей города Красноярска.
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно должно соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова. Так как прогрессивные предприятия общественного питания в настоящее время ориентированы на постоянного клиента.
Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. На основании технологических расчетов в данном проекте рассчитаны и остальные необходимые разделы для реализации проекта кафе на 50 мест с баром на 15 мест, в том числе и экономические показатели.
В расчетно-пояснительной записке последовательно изложены все расчеты площадей складских помещений, площадей цехов, моечных кухонной и столовой посуды, площадей залов и других помещений. Составлены таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика участка застройки предприятия, разработаны чертежи с планами кафе на местности и план размещения оборудования.
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия, описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки холодильных машин, в «Охране труда» описаны меры защиты работников на предприятии, представлен план эвакуации посетителей и персонала.
Проводя анализ результатов хозяйственной деятельности предприятия в экономическом разделе можно сделать выводы, что товарооборот предприятия составит 77215,42 тыс. руб., а удельный вес оборота по продукции собственного производства составит 72,18 %, что является положительным моментом и говорит о том, что предприятие будет приносить прибыль.
Численность работников предприятия составит 58 человек, из них работников производства 24 человека. Срок окупаемости предприятия равен 3,1 лет.
Из расчета экономических показателей видно, что данный проект имеет право на существование.
