ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора
типа проектируемого предприятия общественного питания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 9
3 Организационный раздел 73
3.1 Производственная структура предприятия 73
3.2 Организация работы складских помещений 73
3.3 Организация работы производства
3.4 Организация обслуживания 80
3.5 Прогрессивные технологии обслуживания 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 92
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 93
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Современный ресторан - это предприятие питания, где готовят блюда по индивидуальному заказу, выбранному из меню, из качественных продуктов и основываясь на строгом соблюдении технологических карт. Весь персонал ресторана от повара до управляющего должен быть тщательно обучен. Без вкусных, эксклюзивных, редких блюд, которые невозможно приготовить дома, нет настоящего ресторана. Важная особенность его работы - высокий класс обслуживания гостей. Плюс максимальный комфорт для них.
Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности.
Цель бакалаврской работы разработать ресторан немецкой кухни «Тетка Фишер» на 74 места. Для этого в работе стоят следующие задачи: разработка меню, составление сырьевой ведомости, с помощью которой проектируются складские помещения. Далее мы проектируем цеха предприятия, на основе план меню. Также в работе проектируются административно-бытовые помещения и технические. На основе расчетов составляем чертеж ресторана, где представлены все помещения с расстановкой выбранного оборудования. В бакалаврской работе разрабатываем фирменное блюдо.
В бакалаврской работе представлена разработка ресторана немецкой кухни «Тетка Фишер» на 74 места. Проведен расчет численности работников предприятия, расчет и планировка производственных, складских помещений и торговых залов, информация об организации производственных процессов, о продвижение предприятия. А также разработано фирменное блюдо «Ласточкино гнездышко».
На сегодняшний день заведения немецкой кухни стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных потребителей. Создание концептуальных ресторанов - это перспективное направление в развитии предприятий общественного питания.
В процессе проектирования ресторана немецкой кухни на 74 места были установлены приемы и методы рациональной технологической планировки, направленной на обеспечение оптимальных условий для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий высокого качества.
Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятия - это создание удобства при работе; устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников; обеспечение безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы; увеличение выпуска продукции; сокращение путей готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.
Мы рассмотрели организацию обслуживания в ресторане. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, оригинальный дизайн помещения, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Так же на предприятии следует правильно организовывать логистику. Очень важно на предприятии применять прогрессивные технологии и методы обслуживания, программы работы с потребителями.
Разработка фирменного блюда очень важна для любого заведения. В ресторане разработано блюдо «Ласточкино гнездышко». По ходу работы была дана характеристика сырья, используемого для приготовления блюда, и его соответствие ГОСТам, ТУ. А также проведен контроль органолептических, физико-химическим и микробиологических показателей.
