ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико - экономическое обоснование 5
1.1 Экономико - географическая характеристика района
деятельности предприятия
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 9
1.4 Расчет дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников продовольственного снабжения
сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
3 Организационный раздел 89
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 89
3.2 Организация работы складских помещений 90
3.3 Организация работы производства 92
3.4 Организация обслуживания 106
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 117
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 118
Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома, и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же общественное питание участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода, содействие росту производительности труда и повышению эффективности общественного производства - вместе с тем активно способствует решению обществом крупных и важных социальных задач.
Хозяйственная деятельность предприятий общественного питания находится под непосредственным влиянием изменяющегося спроса на их продукцию и услуги.
Актуальность темы бакалаврской работы ресторана итальянской кухни «Флорентина» заключается в том, что на данный момент рынок не может предоставить жителям предприятие общественного питания с направлением в итальянскую кухню такого уровня. Помимо этого все блюда представленные в данной бакалаврской работе, были подобраны и разработаны с учетом особенностей культуры питания сибиряков.
Цель бакалаврской работы - проявить уровень знаний, практические навыки и умения самостоятельно осуществлять профессиональную деятельность по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» и разработка проекта ресторана «Флорентина» на 82 места с учетом современных требований индустрии питания.
Для выполнения поставленной цели были определен круг задач, который состоит из составления меню и винной карты ресторана, определения численности потенциальных клиентов, расчет технологического оборудования, определение численности персонала, расчет площади цехов и всего ресторана в целом, организация производства и обслуживания на предприятии, разработка и анализ фирменного блюда.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что на данный момент на рынке общественного питания города Красноярска, нет достойных предприятий общественного питания, которые могли бы донести до жителей колорит жизни и кухни регионов Италии. Вследствие чего ресторан «Флорентина» будет востребованным местом у жителей города. Его проектировании целесообразно с социальной точки зрения, а так же с точки зрения коммерции, так как существует спрос, а проектируемое предприятие может дать предложение.
Разработанную бакалаврскую работу можно будет выводить на современный рынок общественного питания не только города Красноярска, а так же Российского уровня.
В результате выполнения бакалаврской работы спроектировано новое предприятие общественного питания в городе Красноярске - ресторан «Флорентина»
Достигнута поставленная цель и выполнены все соответствующие задачи. А именно произведены технологические расчеты, составлены расчетные таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово-технического оборудования, рассчитана площадь помещений и предприятия в целом.
Представлена организация рабочих мест в цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия, описан интерьер залов.
Выбранное место для строительства отвечает всем требованиям, предъявляемым к предполагаемой территории застройки, а в частности место этой застройки свободное и находится на достаточном расстоянии от жилых и административных зданий для соблюдения пожарной безопасности. К тому же место, район расположения предприятия представляет собой скопление торговых и административных организаций, это позволит поддерживать пропускную способность предприятия в течение всего года.
Часы работы предприятия выбраны целесообразно, для рациональной подготовки, организации рабочих мест и удовлетворения спроса посетителей Предприятие предполагается оснастить новым современным технологическим оборудованием и инвентарём.
По итогам написания научно-исследовательского раздела, можно сделать вывод, что фирменное блюдо «Запеканка из каннелоне» целесообразно предлагать гостям в проектируемом предприятии. Разработанное блюдо соответствует нормативной документации и удовлетворяет требованиям, предъявляемым к качеству.
